Tujuan Penelitian Application of Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 on the fermented sausage of Catfish (Pangasius sp.)

Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang aman untuk pangan Generally Recognised As Safe GRAS dan banyak dimanfaatkan sebagai kultur starter pada produk pangan fermentasi, salah satunya pada produk fermentasi daging. Bakteri ini berperan penting sebagai pengawet juga berkemampuan membentuk produk yang bercitarasa khas Hammes et al. 2003. Hasil penelitian Todorov et al. 2007 melaporkan bahwa bakteri asam laktat L. plantarum dapat digunakan sebagai kultur starter untuk pembuatan sosis fermentasi daging dengan jumlah koloni bakteri 10 6 CFUmL. Selanjutnya dikatakan bahwa kultur starter selain dari genus Lactobacillus, juga dapat berasal dari genus Pediococcus, Leuconostoc dan Carnobacterium yang bersifat sebagai bakteriosinogenik. Hal ini didukung penelitian sebelumnya oleh Ishibashi dan Shimamura 1993 diacu dalam Rebucci et al. 2007 yang mengatakan bahwa bakteri asam laktat yang digunakan pada produk daging akan dapat menghambat bakteri patogen dengan jumlah koloni bakteri ±10 7 Molin 2003 di Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology mendeskripsikan bakteri L. plantarum berbentuk batang, tumbuh pada suhu 15 CFUg atau mL. o C sampai pada 45 o C, dinding sel mengandung asam teikoat, peptidoglikan tipe m- diaminopalemik, isomer dari asam laktat DL asam laktat. Bakteri L. plantarum tidak mampu memproduksi NH 3 Menurut Hamm et al. 2008 bakteri L. plantarum berbentuk basil batang pendek, Gram positif, katalase negatif, tidak membentuk spora, tidak membentuk sitokrom, aerotoleran, anaerobik, membutuhkan nutrisi yang kompleks asam amino, vitamin B dari arginin serta memanfaatkan pentosa melalui induksi dari fosfoketolase. Beberapa jenis strain bakteri L. plantarum yang berbeda, berkemampuan untuk memfermentasi karbohidrat yang berbeda pula. 1 , B 2 , B 12 , biotin, purin dan pirimidin. Selain itu tergolong homofermentatif dengan memproduksi utama asam laktat 85 dari glukosa, tidak menghasilkan gas dari glukosa, mempunyai enzim aldolase, tidak mempunyai fosfoketolase, mampu tumbuh pada suhu minimum 15 o C, maksimum 45 o C dan optimum 37 o C Hamm et al. 2008. Menurut Molin et al. 2003 bakteri L. plantarum mengandung mol DNA guanin sitosin G+C yaitu 44-46. Selain itu bakteri L. plantarum tidak hanya mampu memfermentasi heksosa dan