KapangKhamir Application of Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 on the fermented sausage of Catfish (Pangasius sp.)

menghambat pembentukan toksin oleh mikroorganisme Clostridium botulinum Sebranek Bacus 2007. Penggunaan nitrit pada produk pangan berdampak negatif bagi tubuh. Peters et al. 1994 ; Sebranek dan Bacus 2007 mengemukakan bahwa nitrosamin yang terbentuk dari nitrit untuk mengawetkan daging menimbulkan kanker. Pada tahun 1990, studi epidemiologi melaporkan bahwa pemakaian nitrit berhubungan dengan penyakit leukimia dan kanker otak. Nitrit mulai dibatasi penggunaannya sebab berpotensi membentuk nitrosamin sebagai pemicu karsinogenik Sebranek dan Bacus 2007 menyatakan bahwa kadar sodium nitrit yang diizinkan pada produk daging maksimum adalah 200 ppm. Sedangkan menurut USDA 1995 kadar sodium nitrit atau potassium nitrit yang diijinkan pada produk daging adalah 156 ppm. Menurut Winarno 1997 Dirjen POM Depkes mensyaratkan penambahan nitrit dalam bahan makanan maksimum 170 ppm dan nitrit tersisa pada produk akhir adalah 200 ppm. Pada sosis fermentasi ikan patin dengan memanfaatkan bakteri L. plantarum 1B1 tidak perlu ditambahkan nitrat sebagai pewarna dan pengawet pada sosis. Hal ini didukung oleh Casaburi et al. 2005 yang mengemukakan bahwa bakteri asam laktat berupa kultur starter yang digunakan pada sosis fermentasi, khususnya bakteri L. plantarum dan Pediococcus acidilactici, tidak dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Bakteri yang mampu mereduksi nitrat adalah bakteri coccus seperti Kocuria Micrococcus, Staphylococcus xylosus, S.carnosus dan bakteri lainnya. Angkak atau beras merah cina adalah salah satu bahan pengawet dan pewarna makanan alami Menurut Pattanagul et al. 2007 angkak digunakan untuk meningkatkan mutu pada produk daging sebagai pengganti nitrat atau nitrit. Angkak mengandung pigmen merah monascorubramine dan rubropuntamine yang dihasilkan dari kapang Monascus sp. Kadar optimum penggunaan angkak pada produk daging adalah 1,6 ww. , tidak beracun dan aman dikonsumsi dibandingkan dengan pewarna sintetik. Angkak dapat digunakan sebagai pengganti nitrit pada bahan pangan seperti pada produk sosis, daging asap dan kornet Astawan 2008. Pattanagul et al. 2007 mengatakan bahwa kapang Monascus sp. menghasilkan 6 jenis pigmen yang dikategorikan terdiri atas 3 jenis warna yaitu pigmen kuning, orange dan merah. Pigmen kuning terdiri dari monascin C 21 H 26 O 5 dan ankaflavin C 23 H 30 O 5 , pigmen orange terdiri dari monascorubrin C 23 H 26 O 5 dan rubropunctatin C 21 H 22 O 5 dan pigmen merah terdiri dari monascorubramine C 23 H 27 NO 4 dan rubropuntamine C 21 H 23 NO 4 Gambar 4 Struktur kimia pigmen dari kapang Monascus sp. Pattanagul et al. 2007. Angkak atau beras merah cina yang digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, dapat dilihat pada Gambar 5. . Struktur kimia pigmen yang dihasilkan dari Monascus sp. ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 5 Angkak beras merah cina sebagai pewarna alami Astawan 2008.