Karakteristik sosis fermentasi ikan patin formula terpilih

seperti NH 4 2 SO 4 atau NaNO 3 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total koloni mikroba TPC sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Hal ini berarti jumlah total koloni mikroba yang tumbuh tidak jauh berbeda selama waktu penyimpanan. Penurunan jumlah total koloni mikroba TPC pada sosis fermentasi ikan patin terpilih disebabkan penghambatan oleh bakteri asam laktat terhadap mikroba lain. atau sumber organik seperti asam amino dan protein. Buckle et al. 2009. Bakteri asam laktat yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi menghasilkan senyawa antimikroba atau bacteriocin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif atau termasuk pada kelompok bakteri Enterobacteriaceae Vuyst Vandamme 1994 Charlier et al. 2009 . Selain itu, hasil penelitian dari Diep dan Nes 2002 dan Zhang et al. 2010 melaporkan bahwa bacteriocin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Vuyst dan Leroy 2007 dilaporkan bahwa bacteriocin mampu menghambat mikroba pembusuk seperti Listeria monocytogenes dan mikroba patogen seperti S.aureus, E.coli dan Salmonella sp. Selain itu hasil penelitian dari Srionnual et al. 2007 dilaporkan bahwa bacteriocin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yaitu berasal dari genus Lactobacillus, Enterococcus dan Leuconostoc. Bakteri asam laktat L. plantarum strain tertentu dapat menghasilkan antimikroba bacteriocin yaitu plantaricin AS EF dan plantaricin JK. Hasil analisis kuantitatif bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1B1 Bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang ditambahkan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih mengikuti pola pertumbuhan mikroba pada umumnya, seperti yang disajikan pada Gambar 14. Gambar 14 Jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Gambar 14 menunjukkan bahwa koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 mulai meningkat pada hari ke-0 dan mencapai puncak pertumbuhan tertinggi pada waktu penyimpanan hari ke-4 yaitu sebesar 8.8 x 10 8 Hasil analisis ragam menghasilkan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 sosis fermentasi ikan patin formula terpilih pada hari ke-4 dan ke-8 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan hari penyimpanan ke-0, ke-12 dan ke-16 Lampiran 8. Hal ini berarti koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 sosis fermentasi ikan patin formula terpilih pada waktu penyimpanan hari ke-4 dan ke-8 tidak jauh berbeda, namun berbeda koloni bakteri asam laktat pada penyimpanan hari ke-0, hari ke-12 dan ke-16. CFUgr Gambar 13 telah dilog Lampiran 31. Namun koloni bakteri asam laktat L plantarum 1B1 mengalami penurunan sampai penyimpanan hari ke-16. Bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang sengaja ditambahkan pada pembuatan produk sosis fermentasi ikan patin formula terpilih berupa kultur starter, salah satunya bertujuan untuk memperoleh sosis yang meningkatkan nilai fungsional berupa sosis yang berflavor dan menghambat bakteri patogen. Riebroy et al. 2007 mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat pada produk pangan fermentasi, bertujuan untuk meningkatkan karakteristik sensorik flavor dan rasa, mempersingkat waktu fermentasi, dan mutu mikrobiologi menghambat pembentukan bakteri patogen. 8,25 8,94 8,79 7,73 7,51 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 9,50 4 8 12 16 20 Lo g C FU Waktu penyimpanan hari