Isolate soy protein isolat protein kedelai

3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap preparasi dan pembuatan sosis fermentasi ikan patin formula dan reformulasi bahan dilakukan di Laboratorium Preparasi dan Diversifikasi Pengolahan Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan FPIK. Tahap pembuatan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 dilakukan di Laboratorium Produksi dan Mikrobiologi Ruminansia Besar Fakultas Peternakan LARUMBA Fakultas Peternakan FAPET. Tahap analisis sosis fermentasi ikan patin terdiri dari pengujian mikrobiologi dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FAPET, Laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan FPIK dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian FATETA. Pengujian pH dan a w

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

, dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan FPIK dan Laboratorium Kimia Pangan FATETA. Pengujian sensori dilakukan di Laboratorium Sensori Teknologi Hasil Perairan FPIK. Pengujian asam amino dan asam lemak dilakukan di Laboratorium BALITBANG Pascapanen Pertanian, Kementerian Pertanian, Cimanggu. Pengujian asam amino bebas dilakukan di Laboratorium Biokimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor IPB. Waktu penelitian berlangsung dari bulan November 2009-bulan Juli 2010.

3.2.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi FAPET, susu skim steril, sukrosa, de Man Rogosa Sharpe MRS Broth, de Man Rogosa Sharpe MRS Agar dan aquades. Bahan baku untuk pembuatan sosis fermentasi adalah ikan patin, selongsong, gula, es batu, minyak nabati jagung, tepung tapioka,bakteri asam laktat L. plantarum 1B1, lada, bawang putih, bawang bombay, garam NaCl, angkak, Isolate Soy Protein ISP dan karagenan jenis SR.EC.01 produksi CV. Ocean Fresh. Bahan pengasapan terdiri dari serbuk gergaji, tempurung kelapa dan sabut kelapa. Bahan untuk analisa proksimat terdiri atas aquades, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , NaOH 30, H 3 B0 3 , indikator tashiro, HCl 0,02 N, kloroform, petroleum eter, NaCl jenuh, HCl 6 N, es kering-aseton, HCl 0,01 N, n-oktil alkohol, buffer kalium borat, peraksi OPA, asam sulfosalisilat 5, NaOH 0,5 N-metanol, pikoiotiosianat, trimetilamin, natrium asetat 1 M, bourtiflourid- metanol, heksan, ninhidrin, etanol 95, silika gel dan alkohol 95. Bahan analisis mikrobiologi terdiri atas Plate Count Agar PCA, Buffered Peptone Water BPW 0,1, Butterfield’s phosphate-buffered water KH 2 PO 4

3.2.2 Alat

, sodium klorida 0,85, aquades, de Man Rogosa Sharpe MRS Broth, de Man Rogosa Sharpe MRS Agar, Lauryl Sulfate Tryptose LST Broth, Escherichia Coli EC Broth, Levine-Eosin Methylene Blue L-EMB Agar, Lactose Broth LB, Rappapport-Vassiliadis RV, Tetrathionate TT Broth, Bismuth Sulfite BS Agar, Xylose Lysine Desoxycholate XLD Agar, Hectoen Enteric HE Agar, Triple Sugar Iron TSI Agar, Lysin Eisen LI Agar, Baird Parker Agar BPA, egg yolk tellurite emulsion, Potato Dextros Agar PDA. Alat yang digunakan dalam preparasi ikan patin dan pembuatan sosis fermentasi meliputi pisau, talenan, wadah, kain saring, timbangan, grinder, food processor, blender, stuffer, steamer dan smoke house. Alat yang digunakan untuk kultur starter dan analisis mikrobiologi terdiri atas alat-alat gelas, pipet, mikropipet, oven, inkubator, timbangan analitik, pemanas listrik, sudip, autoklaf, bunsen, laminar, shaker, pipet ukuran 1 mL steril, jarum inokulasi, stomacher, tabung Durham, stick hockey, kantong steril, slide kaca, mikroskop dan tabel Most Probable Number MPN. Alat analisis kimia terdiri atas cawan logam, cawan porselin, vial botol kaca, ampul, desikator, oven, timbangan analitik, pemanas listrik, bunsen, steam bath, hot plate, tanur, destilator, buret, corong, pipet, mikropipet, labu takar 50 mL, erlenmeyer 125 mL, labu soxhlet, extractor sochlet, alat kondensor, pH-meter Orion 410 A, a w -meter WA-360, kertas saring Whatman no.40 kertas milipore, freeze dryer, kromatografi gas, eppendrof, Flame Ionization Detector FID, mortar, parafilm, dan High Performance Liquid Chromatogaphy HPLC. Alat uji sensori terdiri dari lembar kerja score sheet, piring stearofoam dan kantong plastik steril.