Pembuatan Sosis Fermentasi Ikan Patin dengan Reformulasi Formula Bahan A

Gambar 13 Pertumbuhan total koloni mikroba TPC selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Gambar 13 menunjukkan bahwa total jumlah koloni mikroba pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih pada penyimpanan hari ke-0 yaitu sebesar 1,4 x 10 8 Jumlah total koloni mikroba sosis fermentasi ikan patin pada hari ke-4 lebih tinggi yaitu 1,8 x 10 CFUg Gambar tersebut telah di log Lampiran 31, kemudian meningkat dan mencapai puncak pada penyimpanan hari ke-4. Selanjutnya jumlah total koloni mikroba tersebut mengalami penurunan sampai pada hari penyimpanan ke-16. 8 Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suplai gizi makanan selain pH, a CFUg, dibandingkan dengan hari penyimpanan ke-8, ke-12 dan ke-16. Hal ini disebabkan penambahan bakteri asam laktat L. plantarum pada adonan sosis fermentasi ikan patin sebagai kultur starter, tumbuh maksimal pada hari ke-4, sebab nutrisi yang dibutuhkan pertumbuhan bakteri tersebut masih mendukung. Selanjutnya, jumlah nutrisi yang tersedia dalam media sosis, mulai berkurang dan terjadi kompetisi dengan mikroba lain sehingga mengakibatkan jumlah mikroba turun. w , suhu, waktu dan tersedianya oksigen. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber anorganik 8,16 8,26 8,21 8,13 7,98 7,95 8,00 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 4 8 12 16 20 Lo g C F U Waktu penyimpanan hari seperti NH 4 2 SO 4 atau NaNO 3 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total koloni mikroba TPC sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Hal ini berarti jumlah total koloni mikroba yang tumbuh tidak jauh berbeda selama waktu penyimpanan. Penurunan jumlah total koloni mikroba TPC pada sosis fermentasi ikan patin terpilih disebabkan penghambatan oleh bakteri asam laktat terhadap mikroba lain. atau sumber organik seperti asam amino dan protein. Buckle et al. 2009. Bakteri asam laktat yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi menghasilkan senyawa antimikroba atau bacteriocin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif atau termasuk pada kelompok bakteri Enterobacteriaceae Vuyst Vandamme 1994 Charlier et al. 2009 . Selain itu, hasil penelitian dari Diep dan Nes 2002 dan Zhang et al. 2010 melaporkan bahwa bacteriocin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Vuyst dan Leroy 2007 dilaporkan bahwa bacteriocin mampu menghambat mikroba pembusuk seperti Listeria monocytogenes dan mikroba patogen seperti S.aureus, E.coli dan Salmonella sp. Selain itu hasil penelitian dari Srionnual et al. 2007 dilaporkan bahwa bacteriocin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yaitu berasal dari genus Lactobacillus, Enterococcus dan Leuconostoc. Bakteri asam laktat L. plantarum strain tertentu dapat menghasilkan antimikroba bacteriocin yaitu plantaricin AS EF dan plantaricin JK. Hasil analisis kuantitatif bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1B1 Bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang ditambahkan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih mengikuti pola pertumbuhan mikroba pada umumnya, seperti yang disajikan pada Gambar 14.