4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi kultur bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yaitu untuk mendapatkan jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum
1B1, pembuatan sosis fermentasi ikan patin dengan menggunakan formula bahan A
1
, A
2
dan A
3
4.1.1 Kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
yang bertujuan untuk mendapatkan satu formula bahan sosis fermentasi ikan patin terpilih serta preparasi ikan patin untuk memperoleh nilai
proksimat dari fillet ikan patin.
Kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 dalam bentuk kultur kerja yang terdapat dalam media susu skim steril 10, selanjutnya ditumbuhkan
pada media de Man Rogosa Sharpe MRS Agar, hal ini untuk mengetahui jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang memenuhi syarat sebagai kultur
starter yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan Quebec Colony Counter pada
metode tuang pour plate berdasarkan pengenceran yang dikehendaki Lampiran 10. Hasil jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 berupa kultur
starter yang digunakan pada penelitian ini adalah 1,45 x 10
10
CFUmL, yang berasal dari larutan pengenceran 10
-8
Hasil penelitian Ishibashi dan Shimamura 1993 dan Rebucci et al. 2007 dilaporkan bahwa jumlah bakteri asam laktat sebagai kultur starter dari genus
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc dan Carnobacterium dapat digunakan pada produk pangan yaitu pada jumlah koloni bakteri 10
CFUmL.
7
CFUmL. Adams dan Moss 2008 dan Arief et al. 2008 menyatakan bahwa bakteri asam laktat yang
dapat digunakan sebagai kultur starter adalah 10
7
-10
8
Pengendalian bakteri patogen pada produk pangan dapat dilakukan melalui teknologi fermentasi dan aplikasi kultur starter bakteri tertentu, selain penggunaan
pangan berbahan baku daging yang masih segar serta dengan proses penanganan yang higienis Hammes et al. 2003.
CFUmL.
4.1.2 Pembuatan Sosis Fermentasi Ikan Patin dengan Formula Bahan A
1
, A
2
dan A
Sosis fermentasi ikan patin dengan formula bahan A
3
1
, A
2
dan A
3
a Nilai sensori rating intensitas
selanjutnya dilakukan uji sensori yang terdiri dari uji rating intensitas dan hedonik untuk menentukan formula bahan terpilih. Bahan tambahan utama yang
digunakan adalah bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 pada produk fermentasi berbahan baku ikan patin dengan tujuan untuk menghasilkan produk fermentasi
ikan patin yang menyerupai produk fermentasi daging lainnya dari segi sensori yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa dan mikrobiologi.
Analisis sensori pada sosis fermentasi ikan patin diawali dengan uji rating intensitas sebagai uji pembedaan. Hal ini untuk menentukan formula terpilih dari
ketiga formula bahan yang berbeda A
1
, A
2
, A
3
meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil uji sensori rating intensitas untuk memperoleh formula terpilih
ditunjukkan pada Gambar 10.
Gambar 10 Histogram nilai sensori rating intensitas sosis fermentasi ikan patin. Formula A
1,
Formula A
2,
Formula A
3.
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5 5
Tekstur Warna
Aroma Rasa
N il
ai r
ati n
g in
te n
si tas
Parameter sensori rating intensitas
Sosis fermentasi ikan patin formula bahan A
1
mempunyai nilai warna dan rasa tertinggi 4,33. Formula bahan A
2
mempunyai nilai aroma tertinggi 4,08 dan formula bahan A
3
memiliki nilai tekstur tertinggi 3,25 Gambar 10. Formula bahan A
1
dipilih untuk pembuatan sosis fermentasi pada tahap penelitian lanjutan. Hasil penilaian sensori rating intensitas dari ketiga formula bahan A
1
, A
2
, A
3
Tekstur
meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa adalah sebagai berikut:
Nilai tekstur sosis fermentasi ikan patin formula bahan A
1
, A
2
dan A
3
berkisar 2,75-3,25 dengan atribut sensori agak kenyal dan agak padat Gambar 10. Penggunaan komponen bahan formula yang berpengaruh pada tekstur adalah
tepung tapioka, Isolate Soy Protein ISP, karagenan dan susu skim. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formula bahan A
1
, A
2
dan A
3
Nilai tekstur tertinggi terdapat pada formula A tidak berpengaruh
nyata terhadap tekstur sosis fermentasi ikan patin. Hal ini disebabkan sosis dengan ketiga bahan formula tersebut memiliki nilai rating intensitas tekstur yang tidak
jauh berbeda.
3
yaitu sosis fermentasi ikan patin dengan menggunakan ISP 0,2, sedangkan pada formula A
1
tidak menggunakan ISP namun menggunakan karagenan 2. ISP berfungsi sebagai
bahan untuk mengikat air dan lemak serta pengemulsi Zhang et al. 2010. Ayadi et al. 2009 mengemukakan bahwa karagenan berfungsi sebagai bahan pengikat
air dan pembentuk gel. Berdasarkan hal tersebut, maka pada tahap penelitian selanjutnya dipilih formula A
1
dengan penambahan karagenan 2, dan penambahan ISP 0,2 formula A
3
Komponen bahan yang juga berpengaruh pada tekstur sosis fermentasi ikan patin adalah pemakaian tepung tapioka dan susu skim. Formula bahan A
yang akan berfungsi untuk memperbaiki tekstur.
1
dan A
2
ditambahkan 10 tepung tapioka, sedangkan pada formula bahan A
3
penambahan tepung tapioka 12,5. Formula bahan A
1
dipilih dengan penambahan tepung tapioka 10 sebab lebih ekonomis. Penggunaan tepung tapioka pada sosis
berfungsi untuk mengikat air. Menurut William et al. 2006 fungsi tepung tapioka yaitu sebagai pengikat air yang akan mempengaruhi pembentukan tekstur
pada produk.
Susu skim yang digunakan pada formula bahan A
1
dan A
3
sebanyak 5 dan pada formula bahan A
2
sebanyak 7,5. Tekstur sosis fermentasi ikan patin formula bahan A
1
, A
2
dan A
3
tidak berbeda nyata, sehingga dipilih formula A
1
dengan penambahan susu skim 5 lebih ekonomis. Susu skim sebagai komponen bahan yang digunakan pada sosis fermentasi ikan patin juga bertujuan
untuk membantu dalam proses pembentukan gel oleh karagenan. Susu skim akan menyumbang ion Ca
2+
yang dibutuhkan karagenan untuk pembentukan gel. Menurut Chaplin 2007 yang menyatakan bahwa kappa dan iota karagenan
memiliki kemampuan untuk pembentukan gel dengan adanya ion kation seperti Kalium K
+
dan Kalsium Ca
2+
Pencampuran adonan pada sosis fermentasi ikan patin ditambahkan es batu. Hui et al. 2001 mengemukakan bahwa es batu berfungsi untuk menurunkan
suhu selama proses cuttering pencacahan, memperbaiki sifat fluiditas emulsi sehingga mudah diisikan ke dalam selongsong serta mempengaruhi tekstur dan
kekuatan produk akhir. .
Warna
Nilai warna sosis fermentasi ikan patin tertinggi 4,33 terdapat pada sosis formula bahan A
1
. Sedangkan nilai terendah 3,42 yaitu sosis formula bahan A
3
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan angkak pada ketiga formula bahan A
Gambar 10. Hal ini disebabkan penggunaan konsentrasi angkak yang berbeda pada ketiga formula tersebut. Semakin banyak angkak yang ditambahkan pada
sosis, maka semakin merah warna sosis fermentasi ikan patin tersebut.
1
, A
2
dan A
3
berpengaruh nyata terhadap warna sosis fermentasi ikan patin. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna sosis fermentasi ikan
patin formula bahan A
1
tidak berbeda nyata dengan formula bahan A
2
. Namun formula bahan A
1
dan A
2
berbeda nyata dengan formula bahan A
3
Lampiran 4. Berdasarkan hal tersebut, formula bahan A
1
Hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Shehata et al. 1998 diacu dalam Pattanagul et al. 2007 dilaporkan bahwa angkak telah digunakan
sebagai pewarna alami pada sosis segar di negara Mesir. Produk ini disukai dengan penggunaan angkak sebanyak
0,5, digunakan pada reformulasi bahan sosis fermentasi ikan patin pada tahap selanjutnya.