fermentasi ikan patin berupa satu formula bahan selanjutnya dilakukan uji sensori hedonik secara keseluruhan tekstur, warna, aroma dan rasa, untuk memperoleh
formula bahan terpilih.
Analisis selama penyimpanan suhu ruang dari sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selanjutnya disimpan pada suhu ruang selama 16 hari. Selama penyimpanan, dilakukan analisis sensori hedonik,
analisis mikrobiologi meliputi TPC, koloni bakteri asam laktat L plantarum 1B1, E. coli, Staphylococcus sp., Salmonella sp., dan kapangkhamir serta analisis
kimia pH dan a
w
Diagram alir sosis fermentasi ikan patin selama penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 9.
. Hasil sosis fermentasi ikan patin penyimpanan terpilih selanjutnya dilakukan analisis kimia yang meliputi asam amino, asam amino
bebas, asam lemak, dan proksimat kadar air, kadar abu, protein, lemak.
Gambar 9 Diagram alir sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama
penyimpanan suhu ruang.
Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
Proksimat Analisis
Sensori Penyimpanan suhu ruang selama 0, 4, 8, 12 dan 16 hari
Sensori hedonik Mikrobiologi
pH a
w
Asam amino Analisis
Sosis fermentasi ikan patin dengan waktu penyimpanan terpilih
Asam amino bebas
Asam Lemak Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
Proksimat Disteam pada suhu 80
o
C, 30 menit Sano et al. 1988
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis sensori uji rating intensitas dan uji hedonik, analisis mikrobiologi dan analisis kimia.
3.4.1 Analisis sensori
Uji sensori menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang telah mengalami proses pengolahan. Uji sensori
yang dilakukan dalam penelitian produk sosis fermentasi ikan patin ini meliputi uji rating intensitas Meilgaard 1999 dan uji hedonik SNI 01-2346-2006.
a Uji rating intesitas skala kategori Meilgaard 1999.
Uji rating intensitas bertujuan untuk menentukan suatu atribut sensori tertentu yang bervariasi diantara sejumlah contoh jumlah contoh bervariasi dari
3-6 contoh. Panelis diminta menilai intensitas atribut sensori tertentu pada skala kategori dari beberapa contoh produk. Skala pengukuran yang dipakai adalah
skala 5-poin, 7-poin atau 9-poin. Data yang diperoleh dari skala pengukuran kategori merupakan data ordinal. Data tersebut dianalisis dengan menstransfer
data kategori ke dalam angka 1 sampai 7 misalnya menggunakan skala 7-poin. Melalui penstransferan, data kategori dapat dianalisis dengan mengasumsikan
sebagai data interval, sehingga data dapat dianalisis dengan analysis of varians ANOVA. Panelis yang digunakan pada uji ini adalah panelis terlatih sebanyak
8-12 orang. Panelis diberitahukan terlebih dahulu untuk mengenal format pengujian yang digunakan serta maksud dari skala nilai yang telah ditetapkan
Lampiran 1.
b Uji hedonik SNI 01-2346-2006
Uji hedonik digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian. Panelis yang digunakan adalah panelis
non standar atau panelis yang tidak terlatih sebanyak 30 orang. Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan
bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik non
parametrik dengan Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan analisis sidik ragam
