2.7 KapangKhamir
Kapangkhamir merupakan salah satu mikroorganisme yang dipengaruhi oleh beberapa faktor pertumbuhan. Menurut Syarief dan Halid 1993 faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kapangkhamir adalah aktivitas air a
w
, suhu penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH dan kandungan zat
gizi bahan pangan. Khamir pada umumnya menyukai bahan pangan yang mempunyai kisaran a
w
Kapangkhamir dapat tumbuh pada sosis fermentasi selama penyimpanan. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Yin et al. 2002 dan Hu et al. 2008 yang
melaporkan bahwa kapangkhamir ditemukan pada sosis fermentasi ikan mackerel dan silver carp selama penyimpanan.
0,87-0,91, bahan pangan berkadar gula 65 atau mengandung 15 NaCl.
Mikroflora biasanya yang mendominasi pada produk fermentasi daging adalah jenis khamir dari genus Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis,
Debaryomyces, Pichia, Kluyveromyces dan Cryptococcus. Khamir berkemampuan untuk tumbuh pada a
w
Hasil penelitian sebelumnya oleh Abunyewa et al. 2000 melaporkan bahwa jenis khamir yang terdapat pada sosis kering salami adalah Candida
parapsilosis, C. tropicalis, Debaryomyces hansenii, Rhodotorula mucilaginosa, Yarrowia lipolytica, Cryptococcus albidus dan Crypt. Neoformans ditemukan
selama proses pembuatan dan pematangan. yang rendah pada konsentrasi gula dan garam yang tinggi,
misalnya strain dari Hansenula anomala dan Debaryomyces hansenii yang diisolasi dari produk daging asin dan sosis fermentasi Adams Moss 2008.
Pada fermentasi daging koloni khamir dapat mencapai 2x10
5
cfug pada pada hari ke-20. Khamir berkontribusi terhadap flavor pada produk tersebut.
Adanya aktivitas proteolisis pada proses fermentasi akan menghasilkan biogenik amin terdapat kandungan tiramin, histamin, putresin, kadaverin, feniletilamin dan
triptamin. Apabila pada produk tersebut juga terbentuk alkohol, maka keberadaan keduanya secara bersamaan akan menyebabkan terjadinya keracunan makanan.
Hal ini disebabkan alkohol berpotensi member fasilitas terjadinya difusi komponen amin melalui dinding usus dan ikut berperan dalam pemecahan
Kategori