Pembuatan Sosis Fermentasi Ikan Patin dengan Formula Bahan A

formula terpilih yang meliputi tekstur, warna aroma dan rasa selama penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 12. Gambar 12 Histogram sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama 16 hari penyimpanan pada suhu ruang. 0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari. Tekstur Nilai tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama 16 hari penyimpanan berkisar 6,23-4,03 dengan atribut suka-netral Gambar 12. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sensori hedonik tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama waktu penyimpanan hari ke-0 berbeda nyata dengan tekstur sosis penyimpanan hari ke-4, ke-8, ke-12 dan ke-16. Namun tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih pada hari ke-12, tidak berbeda nyata pada hari ke-16 Lampiran 5. Komponen bahan sosis fermentasi ikan patin formula terpilih yang berkontribusi terhadap tekstur adalah pemakaian tepung tapioka, ISP, karagenan dan susu skim. Penambahan ISP pada sosis fermentasi ikan patin sebagai sumber protein nabati berbahan kedelai dan tepung tapioka sebagai sumber karbohidrat golongan polisakarida, berperan dalam membentuk tekstur sosis fermentasi ikan patin. Menurut Winarno Kartawidjajaputra 2007 ISP digunakan sebagai campuran produk olahan daging termasuk sosis. ISP secara fisiologis dapat menurunkan trigliserida darah 68 bila dikonsumsi 7,3 ghari setelah satu 1 2 3 4 5 6 7 Tekstur Warna Aroma Rasa Ni lai he do ni k Parameter sensori hedonik bulan. Konsumsi sosis yang menggunakan ISP sebanyak 9,9 ghari selama 2 minggu dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan High Density Lipoprotein HDL serta menurunkan trigliserida. Ayadi et al. 2009 mengemukakan bahwa interaksi antara protein dan polisakarida pada bahan pangan berperan penting terhadap struktur dan stabilitas produk olahan. Sifat fungsional protein seperti solubilitas, pembentukan gel dan pembentukan emulsi akan dipengaruhi oleh interaksi dengan polisakarida. Komponen bahan tambahan fungsional seperti karagenan juga berhubungan dengan tekstur. Penambahan karagenan pada produk olahan bertujuan untuk mengikat air dan membentuk gel. Salah satu perubahan yang diakibatkan oleh fermentasi adalah perubahan secara fisik. Perubahan tersebut menyangkut solubilisasi dan gelasi myofibril Hamm et al. 2008. Xu et al. 2010 mengemukakan bahwa kekerasan hardness pada sosis ikan carp disebabkan adanya cross-linking protein. Hal ini didukung oleh Riebroy et al. 2008 menyatakan bahwa kekerasan pada sosis diukur dari kematangan maturasi yang diakibatkan terjadi denaturasi protein, gelasi jaringan protein dan kehilangan air. Fretheim et al. 1985 dan Xu et al. 2010 mengemukakan bahwa penurunan pH secara lambat secara berangsur – angsur mempengaruhi agregasi protein yang mengarah pada pembentukan jaringan protein dan kepadatan. Hasil penelitian Riebroy et al. 2007 dilaporkan bahwa penurunan pH dapat meningkatkan kepadatan dan mouthfeel disebabkan adanya asam dan denaturasi protein. Warna Nilai tertinggi warna sosis fermentasi ikan patin formula terpilih yaitu waktu penyimpanan hari ke-0 dan ke-4 6, dan nilai terendah pada waktu penyimpanan hari ke-12 dan ke-16 4 Gambar 12. Atribut sensori hedonik warna sosis fermentasi ikan patin formula terpilih adalah netral-suka. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap warna sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna waktu penyimpanan hari ke-8 berbeda nyata dengan hari ke-0, ke-4, ke-12 dan ke-16. Warna pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-4, tidak berbeda nyata dengan hari ke-12 dan ke-16, namun berbeda nyata dengan hari ke-8 Lampiran 6. Selama penyimpanan, terjadi perubahan warna sosis fermentasi ikan patin formula terpilih yaitu pada penyimpanan hari ke-8 produk sosis tersebut telah berubah menjadi merah agak kecoklatan, dibandingkan dengan pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-4. Perubahan warna selama fermentasi berlangsung juga pada sosis fermentasi ikan patin. Warna pada sosis fermentasi ikan patin salah satunya terbentuk dari proses pengasapan yang diberikan. Rozum 2009 mengemukakan bahwa senyawa yang terbentuk dari hasil proses pengasapan yang berasal dari pyrolisis selulosa dan hemiselulosa adalah senyawa aldehid terutama glicoalaldehid dan pyruvalaldehid, berkontribusi dalam pembentukan warna pada permukaan daging. Selanjutnya dikatakan bahwa pencoklatan pada produk yang diasap merupakan salah satu dari reaksi Maillard, yaitu senyawa karbonil dari proses asap bereaksi dengan asam amino yang berasal dari pangan tersebut. Warna yang terbentuk pada produk pangan yang diasap berhubungan dengan suhu, humaditas, kandungan protein dan sumbernya serta waktu. Reaksi ini berlangsung selama suhu ruang namun sangat lambat. Nitrit mulai dibatasi penggunaannya sebab berpotensi membentuk nitrosamin sebagai pemicu karsinogenik. Sebranek dan Bacus 2007 menyatakan bahwa kadar sodium nitrit yang diizinkan pada produk daging maksimum adalah 200 ppm. Sedangkan menurut USDA 1995 kadar sodium nitrit atau potassium nitrit yang diijinkan pada produk daging adalah 156 ppm. Menurut Winarno 1997 Dirjen POM Depkes mensyaratkan penambahan nitrit dalam bahan makanan maksimum sebanyak 170 ppm dan nitrit tersisa pada produk akhir adalah 200 ppm. Pada sosis fermentasi ikan patin dengan memanfaatkan bakteri L. plantarum 1B1 tidak menggunakan nitrat sebagai pewarna dan pengawet pada sosis. Hal ini didukung oleh Casaburi et al. 2005 yang mengemukakan bahwa bakteri asam laktat berupa kultur starter yang digunakan pada sosis fermentasi, khususnya L.plantarum dan Pediococcus acidilactici, tidak dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Bakteri yang mampu mereduksi nitrat adalah bakteri berbentuk coccus seperti Kocuria Micrococcus, Staphylococcus xylosus, S.carnosus dan bakteri lainnya. Heber et al. 1999 mengemukakan bahwa dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung angkak dengan berdasarkan hasil evaluasi yang dilakukan pada orang dewasa di negara Amerika Serikat, secara signifikan angkak dapat menurunkan Total Colesterol TC, Low Density Lipoprotein LDL dan Total Triacylglycerol TG. Angkak juga digunakan untuk mengobati hiperlipidemia dan cardiocerebro-vascular yaitu penyakit yang disebabkan oleh kolesterol darah tinggi. Aroma Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih dengan nilai tertinggi aroma yaitu pada penyimpanan hari ke-8 dan nilai terendah pada hari ke-12 Gambar 12 Atribut sensori hedonik aroma adalah agak suka-netral. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Hal ini disebabkan pemakaian bumbu lada, bawang putih dan bombay serta pemakaian bahan asap yang sama terhadap sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Aroma pada sosis fermentasi ikan patin salah satunya terbentuk dari proses pengasapan yang diberikan. Rozum 2009 menyatakan bahwa senyawa fenol terbentuk dari pyrolisis lignin selama proses pengasapan adalah 2,6- dimethoxyphenol atau sryngol. Selain itu senyawa fenolik adalah eugenol, isoeugenol, gua iacol, fenol dan cresols, yang turut memberikan aroma atau flavor pada produk pangan yang diasap. Salah satu yang turut berkontribusi terhadap aroma pada sosis fermentasi ikan patin adalah pemberian bumbu selain sebagai citarasa. Hal ini seperti yang dikemukakan oleh Hammes et al. 2003 bahwa komponen aroma yang terpenting pada sosis fermentasi kering salami Prancis, Italia dan Spanyol yaitu berasal dari penambahan bumbu, salah satunya bawang putih yang mengandung senyawa sulfur diallysulfid. Selanjutnya dikatakan bahwa flavor pada sosis fermentasi daging juga berasal dari oksidasi lemak, asam lemak dan senyawa volatil hasil fermentasi seperti asam asetat, diasetil dan feniletanol. Hal ini sejalan yang dikemukakan oleh Zhang et al. 2010 bahwa salah satu terbentuknya flavor pada produk pangan yaitu terjadi oksidasi lemak, asam lemak bebas yang dihasilkan melalui lipolisis dan hidrolisis, dan senyawa volatil yang terbentuk dari proses fermentasi. Selain itu mikroorganisme selama fermentasi turut menghasilkan asam organik, mengkonversi peptida dan asam amino, aldehid dan asam yang berperan dalam pembentukan flavor. Ordonez et al. 2004 dan Zhang et al. 2010 mengemukakan bahwa asam laktat merupakan senyawa flavor utama yang berperan penting pada produk fermentasi daging. Asam amino turut berkontribusi terhadap pembentukan senyawa flavor pada sosis fermentasi ikan patin. Hal ini didukung oleh Stahnke 1994 diacu dalam Spaziani et al. 2008 yang mengemukakan bahwa salah satu asam amino yang terdiri dari valin, leusin dan isoleusin, turut berperan menghasilkan flavor pada sosis fermentasi daging. Selanjutnya hasil penelitian Spaziani et al. 2008 menyatakan bahwa salah satu hasil metabolisme bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc adalah fenilalanin seperti benzaldehid, fenilasetaldehid terutama pada anggur, dan feniletanol sebagai senyawa volatil yang turut menghasilkan flavor pada sosis fermentasi Italia. Todorov et al. 2007 menyatakan bahwa asam organik dan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat tidak hanya meningkatkan aroma fermentasi daging tetapi juga memperpanjang umur simpan. Rasa Nilai tertinggi rasa sosis fermentasi ikan patin A b Komponen bahan yang ditambahkan seperti garam, gula, minyak nabati dan bumbu, turut memberikan kontribusi terhadap rasa sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Penambahan bakteri asam laktat L. plantarum juga memberikan kontribusi terhadap rasa selama proses fermentasi pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. adalah waktu penyimpanan hari ke-0, dan nilai terendah pada hari ke-12 Gambar 12. Atribut sensori hedonik rasa pada sosis tersebut yaitu suka-netral. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap atribut rasa sosis fermentasi ikan patin formula terpilih dan uji lanjut Duncan diperoleh bahwa waktu penyimpanan ke-4 dan ke-16 berbeda nyata dengan waktu penyimpanan hari ke-0, ke-8 dan ke-12 Lampiran 7. Rasa pada sosis fermentasi ikan patin didominasi oleh rasa asam. Hal ini disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat L. plantarum. Holck et al. 1995 diacu dalam Zhang et al. 2010 menyatakan bahwa rasa pada sosis fermentasi daging disebabkan oleh bakteri asam laktat. Naes et al. 1995 dan Zhang et al. 2010 mengemukakan bahwa rasa pada produk fermentasi daging selain disebabkan oleh asam laktat juga berasal dari senyawa dengan berat molekul rendah seperti peptida dan asam amino bebas, aldehid, asam organik dan amina yang dihasilkan dari proteolisis. Rantsiou et al. 2005 mengemukakan bahwa pada sosis fermentasi daging, selain menghasilkan asam laktat, juga menghasilkan sedikit asam asetat, etanol, asetoin, karbondioksida dan asam piruvat yang menghasilkan flavor aroma dan rasa tangy pada sosis, tergantung pada aplikasi kultur, substrat karbohidrat, sumber protein daging dan senyawa aditif yang digunakan. Pada sosis fermentasi, rasa asam dikategorikan sebagai asam organik yaitu alkana dan asam alkena karboksilat, asam dikarboksilat, asam keto dan asam hidroksil serta asam amino. Sebagian besar rasa asam diberikan oleh asam karboksilat dengan rumus R-COOH yang diidentifikasi dengan rasa “acrid” oleh lidah manusia. Asam amino juga merupakan jenis asam karboksilat karena mempunyai gugus COOH dengan rumusnya H 2 Mikrobiologi N-CHR-COOH Girard Bucharles 1992. Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama penyimpanan suhu ruang selanjutnya dilakukan analisis kuantitatif total koloni mikroba Total Plate Count dan bakteri asam laktat L. plantarum 1B1, analisis kualitatif bakteri E.coli, Staphylococcus sp. dan Salmonella sp serta kapangkhamir. Hasil analisis kuantitatif total koloni mikroba Total Plate Count Fermentasi yang melibatkan mikroorganisme khususnya pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selanjutnya diamati pertumbuhan total koloni mikroba atau Total Plate Count TPC seperti yang terlihat pada Gambar 13. Gambar 13 Pertumbuhan total koloni mikroba TPC selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Gambar 13 menunjukkan bahwa total jumlah koloni mikroba pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih pada penyimpanan hari ke-0 yaitu sebesar 1,4 x 10 8 Jumlah total koloni mikroba sosis fermentasi ikan patin pada hari ke-4 lebih tinggi yaitu 1,8 x 10 CFUg Gambar tersebut telah di log Lampiran 31, kemudian meningkat dan mencapai puncak pada penyimpanan hari ke-4. Selanjutnya jumlah total koloni mikroba tersebut mengalami penurunan sampai pada hari penyimpanan ke-16. 8 Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suplai gizi makanan selain pH, a CFUg, dibandingkan dengan hari penyimpanan ke-8, ke-12 dan ke-16. Hal ini disebabkan penambahan bakteri asam laktat L. plantarum pada adonan sosis fermentasi ikan patin sebagai kultur starter, tumbuh maksimal pada hari ke-4, sebab nutrisi yang dibutuhkan pertumbuhan bakteri tersebut masih mendukung. Selanjutnya, jumlah nutrisi yang tersedia dalam media sosis, mulai berkurang dan terjadi kompetisi dengan mikroba lain sehingga mengakibatkan jumlah mikroba turun. w , suhu, waktu dan tersedianya oksigen. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber anorganik 8,16 8,26 8,21 8,13 7,98 7,95 8,00 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 4 8 12 16 20 Lo g C F U Waktu penyimpanan hari