Perumusan Masalah Application of Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 on the fermented sausage of Catfish (Pangasius sp.)
Jalur Embden–Meyerhof–Parnas pada bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2 Jalur Embden–Meyerhof–Parnas pada bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif Caplice Fitzgerald
1999. Bakteri asam laktat digolongkan berdasarkan fermentasi yang dilakukan
terdiri dari homofermentatif dan heterofermentatif. Perbedaan genus pada beberapa bakteri asam laktat dikaitkan dengan sifat fermentasinya dapat dilihat
pada Tabel 2. Tabel 2 Perbedaan antara genus dalam bakteri asam laktat
Genus Bentuk sel
Fermentasi Streptococcus
Leuconostoc Pediococcus
Lactobacillus Enterococcus
Lactococcus bulat berantai
bulat berantai bulat dalam empat
batang berantai batang berantai
bulat berantai bulat berantai
homofermentatif heterofermentatif
homofermentatif homofermentatif
heterofermentatif homofermentatif
homofermentatif
Sumber : Madigan et al. 1997 diacu dalam Surono 2004
Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang aman untuk pangan Generally Recognised As Safe GRAS dan banyak dimanfaatkan sebagai kultur
starter pada produk pangan fermentasi, salah satunya pada produk fermentasi daging. Bakteri ini berperan penting sebagai pengawet juga berkemampuan
membentuk produk yang bercitarasa khas Hammes et al. 2003. Hasil penelitian Todorov et al. 2007 melaporkan bahwa bakteri asam
laktat L. plantarum dapat digunakan sebagai kultur starter untuk pembuatan sosis fermentasi daging dengan jumlah koloni bakteri 10
6
CFUmL. Selanjutnya dikatakan bahwa kultur starter selain dari genus Lactobacillus, juga dapat berasal
dari genus Pediococcus, Leuconostoc dan Carnobacterium yang bersifat sebagai bakteriosinogenik. Hal ini didukung penelitian sebelumnya oleh Ishibashi dan
Shimamura 1993 diacu dalam Rebucci et al. 2007 yang mengatakan bahwa bakteri asam laktat yang digunakan pada produk daging akan dapat menghambat
bakteri patogen dengan jumlah koloni bakteri ±10
7
Molin 2003 di Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology mendeskripsikan bakteri L. plantarum berbentuk batang, tumbuh pada suhu 15
CFUg atau mL.
o
C sampai pada 45
o
C, dinding sel mengandung asam teikoat, peptidoglikan tipe m- diaminopalemik, isomer dari asam laktat DL asam laktat. Bakteri L. plantarum
tidak mampu memproduksi NH
3
Menurut Hamm et al. 2008 bakteri L. plantarum berbentuk basil batang pendek, Gram positif, katalase negatif, tidak membentuk spora, tidak membentuk
sitokrom, aerotoleran, anaerobik, membutuhkan nutrisi yang kompleks asam amino, vitamin B
dari arginin serta memanfaatkan pentosa melalui induksi dari fosfoketolase. Beberapa jenis strain bakteri L. plantarum yang
berbeda, berkemampuan untuk memfermentasi karbohidrat yang berbeda pula.
1
, B
2
, B
12
, biotin, purin dan pirimidin. Selain itu tergolong homofermentatif dengan memproduksi utama asam laktat 85 dari glukosa,
tidak menghasilkan gas dari glukosa, mempunyai enzim aldolase, tidak mempunyai fosfoketolase, mampu tumbuh pada suhu minimum 15
o
C, maksimum 45
o
C dan optimum 37
o
C Hamm et al. 2008. Menurut Molin et al. 2003 bakteri L. plantarum mengandung mol DNA guanin sitosin G+C yaitu 44-46.
Selain itu bakteri L. plantarum tidak hanya mampu memfermentasi heksosa dan