Bakteri Asam Laktat Application of Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 on the fermented sausage of Catfish (Pangasius sp.)

0,95 dan kisaran nilai pH yaitu 4,7-5,6. Hasil penelitian Spaziani et al. 2008 melaporkan bahwa pada sosis fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat, nilai a w Mikroorganisme umumnya tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0 dan hanya beberapa mikroorganisme jenis tertentu yang ditemukan pada bahan pangan yang hidup pada pH rendah. Bakteri yang tidak tahan asam seperti bakteri proteolitik, Gram negatif bentuk batang tidak dapat tumbuh pada bahan pangan yang bersifat asam. Bakteri yang tahan asam dari golongan Lactobacillus dan Streptococcus berperan sangat penting dalam fermentasi produk Buckle et al. 2009. Hasil penelitian Todorov et al. 2007 melaporkan bahwa pada produk salami sosis fermentasi daging dengan aplikasi kultur starter L. plantarum, mengalami penurunan pH dengan kisaran 4,4-4,5. menurun dengan kisaran 0,87-0,88 yang diamati selama produksi tahun 2006 sd 2007. Vuyst et al. 2008 mengemukakan bahwa produk fermentasi daging dengan bakteri tertentu yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen, ditandai dengan menurunnya nilai pH akibat keasaman dan rendahnya nilai a w

2.9 Sosis Fermentasi

. Menurut Bamforth 2005 untuk dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen salah satu syarat adalah dengan menurunnya nilai pH harus dibawah 5,8. Hal ini sejalan dengan laporan Riebroy et al. 2007 bahwa nilai pH yang rendah dapat meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme. Fontana et al. 2005 mengemukakan bahwa sosis fermentasi adalah produk olahan berupa campuran daging dan lemak, garam, bahan pengawet, bumbu dan lainnya yang dimasukkan ke dalam casing kemudian dilakukan proses fermentasi dan pengeringan. Pada sosis fermentasi, terjadi keasaman asidifikasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat salah satunya menghasilkan asam laktat. Produk sosis yang diinginkan dry atau semi dry tergantung dari waktu tahapan pematangan ripening yang menghasilkan a w yang lebih rendah dan terbentuknya flavor. Pada akhir proses fermentasi dapat juga dilakukan pengasapan atau pemanasan. Pemanasan dilakukan pada suhu 58,3 o C sebelum produk dijual Leroy Vuyst 2006. Bakteri asam laktat yang digunakan pada sosis fermentasi biasanya berupa kultur starter. Menurut Hammes 1996 diacu dalam Espinoza dan Navarro 2008 kultur starter adalah persiapan kultur bagi mikroorganisme untuk hidup dan berkembang biak agar diperoleh aktivitas metabolisme yang diinginkan. Kultur starter lebih bermanfaat dibandingkan kultur secara spontan pada proses fermentasi, sebab dapat meningkatkan dan mengoptimalkan proses fermentasi dan menghasilkan sosis yang lebih enak, lebih aman dan sehat. Mikroba yang digunakan sebagai starter pada proses pengolahan fermentasi daging, ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3 Mikroba sebagai kultur starter pada proses pengolahan daging fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus acidophilus, L. alimentarius, L. paracasei, L. ramnosus, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, L. sakei, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, P.pentosaceus Actinobacteria Kocuria varians, Streptomyces giseus Bifidobacterium spp. Staphylococci Staphylococcus xylosus, S.carnosus spp., S. Equorum Halomonadaceae Halomonas elongata Jamur Penicillium nalgiovence, P. chrysogenum, P.camemberti Ragi Debaryomyces hanseni, Candida famata Sumber : Hammes et al. 2003 Prinsip proses fermentasi berbahan daging sapi dan babi yang telah melalui pendinginan dan pembekuan selanjutnya dilakukan proses penggilingan. Tahap berikutnya dilakukan proses pencampuran yang ditambahkan nitrat, glucono- - lactone, askorbat dan glutamat. Namun pada proses secara tradisional tidak menggunakan glucono- -lactone. Selain itu juga dilakukan penambahan garam, gula, bumbu dan starter bakteri. Setelah tahapan pencampuran tersebut, adonan dimasukkan ke dalam selongsong proses stuffing dan selanjutnya dilakukan fermentasi dan pengasapan. Temperatur pada ruang fermentasi umumnya 20 o C dan 28 o C. Namun pada produk semidry sausage menggunakan temperatur berkisar antara 32-38 o C misalnya pada sosis fermentasi di Jerman, Netherland dan Scandinavia Hammes et al. 2003. Proses pengolahan daging menjadi produk fermentasi daging ditunjukkan pada Gambar 3. Penggilingan Pencampuran Gambar 3 Skema pembuatan sosis fermentasi kering dry fermented sausage secara tradisional dari berbagai jenis sosis Jerman Hammes et al. 2003. Fermentasi pada daging akan menyebabkan terjadinya perubahan secara fisik, biokimia dan mikrobiologi yang menghasilkan karakteristik fungsional pada produk fermentasi. Hamm et al. 2008 mengemukakan bahwa perubahan akibat proses fermentasi termasuk pengasaman katabolisme karbohidrat, solubilisasi dan gelasi myofibril dan protein sarkoplasma, degradasi protein dan lemak, reduksi nitrat menjadi nitrit serta pembentukan nitrosomioglobin dan dehidrasi. Proses ini terutama disebabkan oleh endogeneous dan aktivitas enzim mikroba. Produk fermentasi berbahan baku daging, bertujuan untuk mengubah daging yang mudah rusak highly perishable menjadi produk fermentasi yang memiliki masa simpan yang lebih lama dan menghasilkan karakteristik sensori dari produk tersebut Hammes et al. 2003. Riebroy et al. 2008 mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat salah satunya untuk meningkatkan karakteristik sensoris flavor dan rasa, mempersingkat waktu fermentasi, dan mutu mikrobiologi menghambat pembentukan bakteri patogen. Daging sapi Daging sapi Lemak punggung Daging babi Pembekuan Pendinginan Pembekuan Pembekuan Garam, Gula Nitrat, Askorbat, Glutamat Bumbu Glucono- δ-lactone Stuffing Starter bakteri Fermentasi Pengasapan Zhang et al. 2010 mengemukakan bahwa perubahan biokimia yang terjadi selama proses fermentasi salah satunya menghasilkan senyawa flavor. Hal ini berhubungan dengan proses fermentasi yaitu sangat kompleks dan beragam, tergantung pada bahan baku daging, bumbu dan kultur starter dan teknologi penggaraman, fermentasi, ripening drying, proses fermentasi dan drying yang digunakan pada produk daging. Vries et al. 2006 mengemukakan bahwa Lactobacillus dapat digunakan sebagai kultur starter pada fermentasi pangan. Pada proses fermentasi mengkonversi gula yang terdapat pada bahan menjadi asam laktat, menghasilkan antimikroba, eksopolisakarida dan hasil metabolit lainnya.

2.10 Bahan Penyusun Sosis Fermentasi Ikan Patin

Bahan penyusun yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin meliputi bahan dasar bahan baku, bahan pembantu tambahan dan bahan pelengkap yang merupakan bahan penunjang pada produk sosis tersebut. Surimi mentah ikan patin merupakan bahan dasar pembuatan sosis fermentasi. Bahan tambahan berupa minyak nabati minyak jagung, garam, bahan pemanis gula, karagenan, bumbu dan bakteri L. plantarum. Bahan penunjang berupa casing selongsong. Pembuatan sosis memerlukan bahan pengisi dan bahan pengikat. Bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat dan kompak, menstabilkan emulsi, mengikat air dan memperbaiki sifat adonan. Penambahan bahan pengisi juga dapat menambah volume bahan sehingga dapat mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang biasa digunakan adalah tepung tapioka, tepung jagung, tepung beras dan tepung terigu. Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang dapat mengemulsi lemak dan meningkatkan kapasitas mengikat air. Air dan lemak akan terikat oleh protein untuk membentuk suatu emulsi. Bahan pengikat yang umum digunakan salah satunya adalah susu skim dan Isolate Soy Protein ISP. USDA membatasi penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat pada emulsi daging maksimal 3,5 Heinz et al. 2007.

2.10.1 Tepung tapioka

Bahan pengisi yang ditambahkan pada sosis fermentasi umumnya berasal dari karbohidrat misalnya tepung tapioka. William et al. 2006 mengemukakan bahwa tepung tapioka digunakan pada produk pangan disebabkan mengandung pati. Pati berbentuk granula terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati tapioka digunakan pada produk daging, sebab dapat mengikat air dan memiliki suhu gelatinasi adalah 52-64 o

2.10.2 Garam

C Winarno 2008. Garam sodium klorida merupakan salah satu bahan pengawet alami yang telah digunakan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Garam selain mempunyai fungsi sensori yakni sebagai pembentuk citarasa pada produk pangan juga berfungsi mengawetkan produk olahan daging sebagai bahan pengikat pada produk berbahan baku daging nugget, sosis, dan bakso Suryanto 2009. Selain memperbaiki tekstur dan sebagai pengawet pada produk, menurut Nakai dan Modler 2000 garam dalam pembuatan sosis berfungsi; 1 mengekstraksi protein myofibril dari serabut daging selama penggilingan, 2 membentuk tekstur produk, 3 memberikan citarasa asin pada produk dan 4 sebagai antimikroba. Garam berfungsi sebagai ingredient yang terpenting dalam campuran bahan curing daging, untuk 1 pemberi rasa produk, 2 menurunkan aktivitas air dan meningkatkan ionic strength meningkatnya kekuatan ioniktekanan osmotik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, 3 membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi sebagai pengikat partikel daging, 4 menurunkan kadar otot pada konsentrasi tinggi 5-8, 5 bersinergis dengan sodium nitrit untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum Suryanto 2009.

2.10.3 Gula

Gula atau disebut dengan sukrosa merupakan karbohidrat golongan disakarida yang dibentuk dari monomer glukosa dan fruktosa dengan rumus molekul C 12 H 22 O 11 Ophardt 2003. Zhang et al. 2010 mengatakan bahwa dalam pembuatan sosis fermentasi biasanya ditambahkan gula. Gula berfungsi sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam proses fermentasi, oleh bakteri asam laktat dirubah menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif seperti Lactobacillus pada fermentasi karbohidrat menggunakan jalur Embden Meyerhof Parnas, menghasilkan dua molekul asam laktat sebagai produk akhir yang diawali dari penguraian glukosa Girard Bucharles 1992. Ross et al. 2002 dan Tamime 2002 diacu dalam Vries et al. 2006 mengemukakan bahwa gula yang ditambahkan pada adonan sosis fermentasi berfungsi untuk mendukung proses fermentasi yang hasil akhirnya adalah asam laktat, memproduksi antimikroba peptida, exopolisakarida dan metabolit lainnya.

2.10.4 Bumbu

Hui et al. 2001 mengemukakan bahwa bumbu adalah bahan tambahan pangan yang dihasilkan dari tumbuhan untuk memberikan aroma pada produk tersebut. Ellmore dan Fieldberg 1994 mengatakan bahwa salah satu bumbu yang bersifat sebagai antimikroba adalah bawang putih, karena mengandung senyawa allisin, yang menghambat pertumbuhan Gram positif dan bakteri Gram negatif. Allisin adalah senyawa enzimatis yang dihasilkan dari aliin sebagai prekusor melalui produk intermediate asam allylsulfenat. Yang et al. 2004 mengemukakan bahwa bawang bombay merupakan salah satu tanaman utama di negara Eropa. Bawang bombay mengandung senyawa flavonol quersetin dan derivatnya. Selain itu, menurut Kim et al. 2006 bawang bombay mengandung senyawa fruktooligosakarida dan sulfur yang bersifat sebagai antioksidan. Berdasarkan studi epidemiologi menunjukkan bahwa mengkonsumsi buah dan sayur yang dipadukan dengan bawang bombay dapat mengurangi penyakit kronis, seperti penyakit jantung dan kanker.

2.10.5 Nitrit dan Angkak

Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan warna daging dicapai ketika pigmen otot myoglobin berikatan dengan natrium oksida NO yang berasal dari nitrit membentuk NO-myoglobin, sehingga terbentuk warna daging yang khas. Selain itu nitrit berfungsi sebagai penambah citarasa, mencegah pertumbuhan bakteri dan sebagai antioksidan. Penggunaan nitrit pada produk daging dimaksudkan sebagai antimikroba untuk