N, kloroform, petroleum eter, NaCl jenuh, HCl 6 N, es kering-aseton, HCl 0,01 N, n-oktil alkohol, buffer kalium borat, peraksi OPA, asam sulfosalisilat 5, NaOH
0,5 N-metanol, pikoiotiosianat, trimetilamin, natrium asetat 1 M, bourtiflourid- metanol, heksan, ninhidrin, etanol 95, silika gel dan alkohol 95. Bahan
analisis mikrobiologi terdiri atas Plate Count Agar PCA, Buffered Peptone Water BPW 0,1, Butterfield’s phosphate-buffered water KH
2
PO
4
3.2.2 Alat
, sodium klorida 0,85, aquades, de Man Rogosa Sharpe MRS Broth, de Man Rogosa
Sharpe MRS Agar, Lauryl Sulfate Tryptose LST Broth, Escherichia Coli EC Broth, Levine-Eosin Methylene Blue L-EMB Agar, Lactose Broth LB,
Rappapport-Vassiliadis RV, Tetrathionate TT Broth, Bismuth Sulfite BS Agar, Xylose Lysine Desoxycholate XLD Agar, Hectoen Enteric HE Agar,
Triple Sugar Iron TSI Agar, Lysin Eisen LI Agar, Baird Parker Agar BPA, egg yolk tellurite emulsion, Potato Dextros Agar PDA.
Alat yang digunakan dalam preparasi ikan patin dan pembuatan sosis fermentasi meliputi pisau, talenan, wadah, kain saring, timbangan, grinder, food
processor, blender, stuffer, steamer dan smoke house. Alat yang digunakan untuk kultur starter dan analisis mikrobiologi terdiri atas alat-alat gelas, pipet,
mikropipet, oven, inkubator, timbangan analitik, pemanas listrik, sudip, autoklaf, bunsen, laminar, shaker, pipet ukuran 1 mL steril, jarum inokulasi, stomacher,
tabung Durham, stick hockey, kantong steril, slide kaca, mikroskop dan tabel Most Probable Number MPN. Alat analisis kimia terdiri atas cawan logam, cawan
porselin, vial botol kaca, ampul, desikator, oven, timbangan analitik, pemanas listrik, bunsen, steam bath, hot plate, tanur, destilator, buret, corong, pipet,
mikropipet, labu takar 50 mL, erlenmeyer 125 mL, labu soxhlet, extractor sochlet, alat kondensor, pH-meter Orion 410 A, a
w
-meter WA-360, kertas saring Whatman no.40 kertas milipore, freeze dryer, kromatografi gas, eppendrof, Flame
Ionization Detector FID, mortar, parafilm, dan High Performance Liquid Chromatogaphy HPLC. Alat uji sensori terdiri dari lembar kerja score sheet,
piring stearofoam dan kantong plastik steril.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap pendahuluan meliputi kultur bakteri asam laktat L. plantarum
1B1, preparasi ikan patin, pembuatan sosis fermentasi ikan patin dengan formula bahan sosis A
1
, A
2
, A
3
formula bahan sosis pada Tabel 5. Tujuan pada tahapan pendahuluan ini awalnya dilakukan kultur bakteri asam laktat L. plantarum yang
dilakukan penyegaran dalam susu skim steril sebagai kultur kerja yang telah memenuhi syarat sebagai kultur starter, yakni 10
7
CFUmL, selanjutnya tahap preparasi ikan patin untuk mendapatkan daging lumat atau surimi mentah sebagai
bahan baku utama dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin. Hasil berupa surimi mentah ikan patin disimpan dalam freezer untuk selanjutnya diolah. dan
pembuatan sosis fermentasi ikan patin ini dilakukan pada masing-masing formula bahan sosis tersebut. Selanjutnya tahap pembuatan sosis fermentasi ikan patin
dengan formula bahan sosis A
1
, A
2
dan A
3
Tahap lanjutan meliputi pembuatan sosis fermentasi ikan patin dengan reformulasi bahan dari formula bahan A
untuk memperoleh satu formula bahan sosis terpilih.
1
, A
2
dan A
3,
3.3.1 Tahap pendahuluan
bertujuan untuk memperoleh satu formula bahan sosis terpilih dan pembuatan sosis fermentasi
hanya dilakukan pada satu formula bahan sosis tersebut. Selanjutnya sosis fermentasi ikan patin dengan formula bahan terpilih dilakukan penyimpanan pada
suhu ruang dengan pengamatan hari ke-0, ke-4, ke-8, ke-12 dan hari ke-16 serta dilakukan analisis. Analisis yang dilakukan meliputi analisis sensori rating
intensitas dan hedonik, mikrobiologi terdiri dari total koloni mikroba TPC, bakteri asam laktat, Escherichia coli, Staphylococcus sp, Salmonella sp, dan
kapangkhamir serta analisis kimia terdiri dari analisis proksimat, asam amino, asam amino bebas dan asam lemak.
Tahap pendahuluan meliputi kultur bakteri asam laktat L.plantarum 1B1, preparasi ikan patin dan pembuatan sosis fermentasi ikan patin dengan formula
bahan sosis A
1
, A
2
dan A
3
.
Kultur bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1B1
Tahap kultur bakteri asam laktat L. plantarum dilakukan sebelum tahap pembuatan sosis fermentasi ikan patin. Bakteri tersebut diperoleh dari
Laboratorium Peternakan FAPET dan disegarkan lebih dahulu pada media MRS-Broth Lampiran 13. Penyegaran koloni bakteri asam laktat L. plantarum
1B1 dilakukan yaitu diambil sebanyak 1 mL dan diinokulasi ke dalam media MRS Broth 9 mL selama waktu 24 jam dan diinkubasi pada suhu 37
o
C. Hasil dari penyegaran tersebut, diambil sebanyak 1 mL dan diinokulasi ke dalam larutan
susu skim steril 10 dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama waktu 48 jam yang disebut sebagai kultur induk. Dengan metode yang sama dilakukan untuk
memperoleh kultur antara. Hasil kultur antara dengan metode yang sama dilakukan untuk memperoleh kultur kerja. Hasil dari kultur kerja selanjutnya
ditumbuhkan pada media MRS Agar untuk memperoleh koloni bakteri asam laktat L. plantarum. Kultur kerja dapat digunakan pada pembuatan sosis
fermentasi ikan patin apabila jumlahnya telah memenuhi syarat yakni mencapai 10
7
CFUmL. Kultur starter bakteri asam laktat yang digunakan pada produk pangan yakni 10
7
-10
8
CFUmL Ishibashi Shimamura 1993 ; Rebucci et al.
2007 ; Adams Moss 2008 ; Arief et al. 2008. Diagram alir kultur bakteri asam laktat disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir kultur starter bakteri asam laktat Adams Moss 2008 ; Arief et al. 2008
.
Penyegaran pada media MRS Broth selama 24 jam, inkubasi pada suhu
37
o
C Kultur murni bakteri L. plantarum 1B1,
diperoleh dari lab.Mikrobiologi Fakultas Peternakan, IPB
Dihitung populasinya ditumbuhkan pada media MRS Agar
Ditumbuhkan 1 mL dari kultur induk ke larutan susu skim 10, di inkubasi
pada suhu 37
o
C selama 48 jam hasil disebut kultur antara
Ditumbuhkan 1 mL dari kultur antara ke larutan susu skim 10, di inkubasi
pada suhu 37
o
C selama 48 jam hasil disebut kultur kerja
Ditumbuhkan 1 mL dari media MRS Broth ke dalam larutan susu skim steril
10, diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam hasil disebut kultur induk
