Pengolahan bakso ikan Critical Control Point Pengolahan Ikan

5.3.4 Pengolahan bakso ikan

Alur proses pengolahan bakso ikan serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 17. Gambar 17 Alur proses pengolahan bakso ikan. Proses pengolahan bakso ikan 1 Ikan digiling dalam penggilingan sampai kekuatan gelnya keluar lengket 2 Tambahkan es dan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang Penerimaan bahan baku Preparasi Pencucian Pemisahan daging dari sisik, tulang, dan isi perut Penggilingan daging ikan Pengadukan Penambahan bumbu-bumbu lada, bawang putih, bawang merah, MSG Pencetakan adonan Penampungan pada air hangat dan minyak goreng suhu 40 ºC, 20 menit Penambahan es dan garam Perebusan pada suhu 90 ºC, 20 menit Penirisan pada suhu ruang Pengemasan dan sealer CCP 4 CCP 3 CCP 2 CCP 1 lengket. 3 Tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen 4 Pencetakan adonan dengan manual yaitu menggunakan tangan dan sendok 5 Bakso yang telah dicetak di tampung pada wadah yang berisi air hangat dan minyak goring dengan suhu 40 C selama 20 menit. Selanjutnya bakso direbus kembali pada suhu 90 C selama 20 menit atau sampai bakso mengapung 6 Bakso yang telah mengapung diangkat dan ditiriskan pada suhu ruang. 7 Bakso yang telah dingin dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan sealer. Pada tahapan pengolahan bakso ikan terdapat empat titik kritis yaitu penerimaan bahan baku, pengadukan, perebusan dan pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses tersebut dapat dilihat pada Tabel 27. Tabel 27. Matriks CCP pada proses pengolahan bakso ikan Tahap No. CCP Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Metode Frekuensi Penerimaan bahan baku 1 Mikrobiologi, fisik Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh orlep 7-9 Pemeriksaan visual Setiap kedatangan bahan baku Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuktidak segar Pengadukan dan pencetakan adonan 2 Fisik, Mikrobiologi Sanitasi dan volume air yang digunakan Pemeriksaan visual Setiap proses Pastikan penggunaan air yang bersih dan volume air yang tepat Perebusan 3 Mikrobiologi, fisik Suhu 90 ºC dan waktu 20 menit Pengukuran waktu dan suhu perebusan Setiap proses Setting suhu yang tepat, angkat dan tiriskan pada suhu ruang Pengemasan 4 Mikrobiologi dan fisik debu Kemasan tertutup rapattidak bocor, kemasan kurang vakum Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat dan kondisi vakum kemasan Tahapan pengolahan bakso ikan dan produksi bakso ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 Bakso ikan produksi UPI Sukabumi.

5.3.5 Pengolahan kerupuk kulit ikan