5.3.4 Pengolahan bakso ikan
Alur proses
pengolahan bakso
ikan serta
titik-titik kritis
critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Alur proses pengolahan bakso ikan.
Proses pengolahan bakso ikan
1 Ikan digiling dalam penggilingan sampai kekuatan gelnya keluar lengket 2 Tambahkan es dan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang
Penerimaan bahan baku
Preparasi Pencucian
Pemisahan daging dari sisik, tulang, dan isi perut
Penggilingan daging ikan
Pengadukan
Penambahan bumbu-bumbu lada, bawang putih, bawang merah, MSG
Pencetakan adonan
Penampungan pada air hangat dan minyak goreng suhu 40 ºC, 20 menit
Penambahan es dan garam
Perebusan pada suhu 90 ºC, 20 menit
Penirisan pada suhu ruang
Pengemasan dan sealer
CCP 4 CCP 3
CCP 2 CCP 1
lengket. 3 Tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen
4 Pencetakan adonan dengan manual yaitu menggunakan tangan dan sendok 5 Bakso yang telah dicetak di tampung pada wadah yang berisi air hangat dan
minyak goring dengan suhu 40 C selama 20 menit. Selanjutnya bakso
direbus kembali pada suhu 90 C selama 20 menit atau sampai bakso
mengapung 6 Bakso yang telah mengapung diangkat dan ditiriskan pada suhu ruang.
7 Bakso yang telah dingin dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan sealer.
Pada tahapan pengolahan bakso ikan terdapat empat titik kritis yaitu penerimaan bahan baku, pengadukan, perebusan dan pengemasan. Titik-titik kritis
dalam setiap tahapan proses tersebut dapat dilihat pada Tabel 27. Tabel 27. Matriks CCP pada proses pengolahan bakso ikan
Tahap No.
CCP Jenis
bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi
Metode Frekuensi
Penerimaan bahan baku
1 Mikrobiologi,
fisik Bahan baku
harus bersih dari cemaran, dan
bahan baku harus fresh
orlep 7-9 Pemeriksaan
visual Setiap
kedatangan bahan baku
Pencucian bersih, buang
bahan baku yang
busuktidak segar
Pengadukan dan
pencetakan adonan
2 Fisik,
Mikrobiologi Sanitasi dan
volume air yang digunakan
Pemeriksaan visual
Setiap proses Pastikan
penggunaan air yang bersih
dan volume air yang tepat
Perebusan 3
Mikrobiologi, fisik
Suhu 90 ºC dan waktu 20 menit
Pengukuran waktu dan
suhu perebusan
Setiap proses Setting suhu
yang tepat, angkat dan
tiriskan pada suhu ruang
Pengemasan 4
Mikrobiologi dan fisik
debu Kemasan
tertutup rapattidak
bocor, kemasan kurang vakum
Pemeriksaan visual pada
kemasan Setiap proses Cek kebocoran
kemasan, sealer kembali
kemasan yang tidak rapat dan
kondisi vakum kemasan
Tahapan pengolahan bakso ikan dan produksi bakso ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Bakso ikan produksi UPI Sukabumi.
5.3.5 Pengolahan kerupuk kulit ikan