Pada gambar 11, sumber bahaya utama pada tiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan
yang diolah. Tindakan pengawasan yang dapat dilakukan yaitu melakukan pemeriksaan secara visual mengenai kebersihan selama proses pengolahan. Secara
lebih rinci mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 24.
6.2.2 CCP pengolahan pindang ikan
Produk andalan pengolahan ikan laut kedua di kabupaten Sukabumi adalah ikan pindang dengan produksi mencapai 2.600 tontahun. Kebanyakan ikan
pindang bahan bakunya berasal dari ikan tongkol, baby tuna atau cakalang segar. Ikan pindang bisa bertahan selama 3
– 5 hari pada kondisi suhu kamar, proses pengolahan pindang masih bersifat tradisional dan tanpa menggunakan bahan
–
bahan tambahan yang menyebabkan bahaya bagi konsumen.
Proses pemindangan ikan kecil dilakukan terhadap komoditas perikanan seperti layang, tongkol tembang, peperek dan lain-lain. Peralatan yang digunakan
dalam proses pengolahan pindang ikan kecil adalah: nayabesek dari bambu, kanca drum di las 1 x 2 meter, kertas koran, tungku kayu bakar, rak penirisan
dan tali plastik Untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu produk, maka perlu dilihat
analisa bahaya selama proses pengolahan pindang ikan. Secara garis besar pengolahan pindang ikan baik besar maupun kecil memiliki proses pengolahan
yang relatif sama, bedanya terdapat pada ukuran ikan yang diolah. Analisa bahaya pada pengolahan pindang ikan dapat dilihat pada Tabel 25
Berdasarkan Tabel 25, pada proses pengolahan pindang ikan terdapat 3 tiga titik kritis sumber bahaya yaitu pada tahapan penanganan bahan baku,
proses perebusan dan proses pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses pengolahan pindang ikan besar dan pindang ikan kecil secara lebih jelas
dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13. Berdasarkan gambar tersebut, sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis
tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah serta rusaknya fisik ikan. Tindakan pengawasan
yang perlu dilakukannya yaitu melakukan pemeriksaan fisik secara visual
mengenai kebersihan selama proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik
kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 25.
6.2.3 CCP pengolahan bakso ikan
