tersebut. Oleh karena itu teknik penanganan yang tepat dan cepat sangat mutlak diperlukan.
2.1.1 Metode penanganan handling untuk memperlambat proses
kemunduran mutu
Pada produk pangan yang cepat membusuk seperti ikan basah, mutu ikan selalu identik dengan kesegaran. Dalam istilah ”segar” tercakup dua pengertian
yaitu i baru saja ditangkap, tidak disimpan atau diawetkan, dan ii mutunya
masih original, belum mengalami kemunduran Ilyas, 1983. Cara penanganan
ikan yang benar segera setelah ditangkap akan menentukan mutunya. Pembuangan sumber-sumber bakteri pembusuk dalam tubuh ikan seperti insang,
bagian dalam perut jeroan dan lendir adalah langkah awal guna mempertahankan mutu ikan sesegar mungkin. Dua metode penanganan dalam
mempertahankan kesegaran ikan atau memperlambat proses kemunduran mutu,
yaitu pendinginan dan pembekuan. 1 Pendinginan
chilling
Tujuan penyimpanan atau pengawetan ikan dengan suhu chilling -1 - 5
o
C adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta
fisis lainnya yang dapat mempengaruhi atau menurunkan kesegaran mutu ikan. Dalam pendinginan diperlukan refrigrant bahan pendingin, yang merupakan
sejenis medium atau alat untuk memindahkan panas. Bahan pendingin tersebut berfungsi untuk memindahkan panas dari sebuah ruangan tertutup yang berisi
bahan makanan yang didinginkan. Sifat-sifat bahan pendingin yang ideal adalah; mempunyai titik didih dan titik cair yang rendah, tidak menyebabkan karat pada
logam, tidak bisa terbakar atau meledak, tidak menyebabkan luka-luka, tidak berbau busuk, murah dan dalam jumlah sedikit mudah diketahui.
Cara pendinginan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu: 1 Pengesan icing
Fungsi dari es adalah: a mempertahankan suhu ikan tetap dingin; b menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah dan bekteri dari
permukaan badan ikan; c mempertahankan keadaan berudara aerob pada ikan, selama disimpan dalam palka.
2 Pendinginan dengan air laut atau air garam dan es iced-sea water.
Ikan yang didinginkan dengan brine + es atau air laut + es pada suhu -1,7
o
C memakai air laut yang bersih atau brine 3, lebih tahan lama bila
dibandingkan dengan yang hanya di-es dengan suhu 2 – 3
o
C. Kekurangannya adalah bila tidak ada sirkulasi brine dingin, suhu dalam wadah tidak merata
sehingga mutu ikan tidak seragam. 3 Penyimpanan di dalam air laut yang didinginkan secara mekanis storage of
fish in refrigerated sea water = RSW. Dalam pendinginan ini dibutuhkan air laut yang bersih atau larutan garam berkadar garam sampai 8 untuk
menghasilkan suhu air -1
o
C sampai -2
o
C. Keuntungannya adalah: a penanganan lebih mudah dan praktis; b dapat menghindari kehilangan berat
dan kemungkinan tergencetnya ikan oleh tumpukan es; c mengurangi kemungkinan kontaminasi bakteri karena adanya garam.
4 Pengesan dengan air garam brine Brine merupakan salah satu cara untuk mendinginkan ikan pada suhu
mendekati titik beku ikan. Dengan pemakaian es air garam terbuat dari larutan NaCl 3 akan dihasilkan suhu sekitar -1,1
o
C pada ikan. Kelemahannya, es air garam lebih cepat mencair, sehingga keperluan es
sangat banyak. Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri dan laju penurunan mutu ikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri dan laju penurunan mutu ikan
Suhu
o
C Kegiatan bakteri
Mutu ikan
25 – 10
Luar biasa cepat Cepat turun, daya awet 3
– 10 jam 10
– 2 Pertumbuhan kurang cepat
Mutu menurun kurang cepat, daya awet 2
– 5 hari 2 - -1
Pertumbuhanlebih berkurang Penurunan mutu agak lambat, daya awet 3
– 10 hari -1
Kegiatan dapat ditekan Sebagai ikan basah penurunan mutu
minimum, daya awet 5 – 20 hari
-2 - -10 Ditekan tidak aktif
Penurunan mutu minimum, tekstur tidak kenyal dan rasa tidak segar,
daya awet 7 – 30 hari
-18 Ditekan minimum, bakteri
tersisa tidak aktif Mutu ikan belut lebih baik, daya
awet setahun
Sumber: Yunizal dan Wibowo 1998
2 Pembekuan freezing
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku.
Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya sehingga daya awetnya lebih besar dibandingkan dengan yang hanya didinginkan. Pada
suhu -12
o
C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan akan tetapi proses-proses kimia-enzimatis masih terus berjalan Murniyati, 2000. Pembekuan berarti
mengubah kandungan cairan pada ikan menjadi es. Pada tubuh ikan sebagian besar 60
– 80 terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan dan ruangan antar sel. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 sampai -2
o
C, atau rata-rata -1
o
C. Mula-mula yang membeku adalah air bebas ± 67, kemudian disusul air terikat ± 5. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah
membeku paling akhir. Pada pembekuan komersial dikenal dua penggolongan, yaitu pembekuan
lambat slow freezing dan pembekuan cepat quick freezing. Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya, tergantung
pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil- kecil di dalam jaringan daging. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal es yang
mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip Moeljanto, 1992. Sedangkan pada pembekuan lambat
menghasilkan kristal es berukuran besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang
baik, daging menjadi berongga-rongga keropos, honey combed. Beberapa metode pembekuan yang digunakan untuk membekukan produk perikanan
Moeljanto, 1992 adalah: 1 Sharp freezing merupakan pembekuan dengan meletakkan ikan pada rak- rak
yang terdiri dari pipa-pipa pendingin cooling pipe. Secara keseluruhan kecepatan pemindahan panas dalam proses pendinginan berjalan lambat,
tetapi bagian yang menempel pada pipa pendingin cukup cepat. Proses pendinginan ini tergantung pada udara dingin yang disirkulasikan melalui
kipas dan alatnya digolongkan kedalam sharp freezer.
2 Blast freezing merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan tunnel. Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang
dibekukan dengan bantuan kipas. Alat yang digunakan digolongkan kedalam air blast freezer.
3 Contact plate freezing merupakan teknik pembekuan dengan cara menjepit
produk diantara dua plat atau lempengan logam yang didalamnya dialiri bahan pendingin. Pembekuan dengan contact plate freezer berjalan cepat 1,5
– 3 jam dan efisien, khususnya untuk produk-produk yang dikemas. 4
Immersion freezing merupakan jenis freezer yang digunakan untuk pembekuan
ikan-ikan utuh seperti tuna. Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan
kedalam larutan garam NaCl bersuhu -17
o
C atau dengan menyemprot ikan memakai brine. 5
Cryogenic freezing merupakan jenis freezer yang menggunakan CO
2
dan N
2
cair. Konsepnya berbeda dengan jenis freezer lainnya karena tidak dihubungkan dengan mesin refrigerasi. Produk dibekukan dengan cara
menyemprotkan CO
2
dan N
2
cair ke atas produk dan bergerak kedepan keluar dari freezer.
2.1.2 Titik-titik kritis crtitical control point = CCP pada penanganan,
Kategori