3.5.2 Penetapan critical control point CCP
Proses penyusunan HACCP menggunakan 7 tujuh prinsip yang direkomendasikan dalam SNI 01-4852-1998 diacu dalam Taheer 2005. Tujuh
prinsip yang menjadi acuan dalam kajian ini adalah sebagai berikut: Prinsip 1: Analisa bahaya dan pencegahannya
Prinsip 2: Identifikasi critical control point CCP di dalam proses Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan CCP Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi
Prinsip 6: Menyusun prosedur untuk verifikasi Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan
Semua komponen yang telah dikemukakan mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan dalam bentuk matrikstabel, yaitu:
1 Tabel penetapan tingkat resiko dari produk; Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses; serta Tabel penentuan critical control point CCP
dan critical point CP 2 Matriks CCP, memuat proses yang termasuk CCP beserta titik kritis dan
prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya 3 Matriks CP, memuat proses yang termasuk CP beserta titik kritis dan
prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya critical control point CCP atau titik pengendalian kritis didefinisikan
sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan
atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain suatu CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatinya
pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi. Penentuan
CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk
menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Penentuan CCP dapat dibantu dengan pohon keputusan decision
tree. Identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar
terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Adapun contoh decision tree dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Diagram pohon keputusan CCP Decision Tree.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada: 1 Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam
hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.
2 Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.
3 Tujuan penggunaan produk.
3.5.3. Optimasi unit pengolahan ikan
Kategori