3 Penggaraman kombinasicampuran mix salting, yaitu kombinasi antara penggaraman kering dan basah. Mula-mula ikan ditaburi kristal garam dan
selanjutnya dicelupkan dalam larutan garam. Salah satu produk olahan yang terkenal adalah ikan asin jambal roti yang
merupakan salah satu produk olahan khas daerah Pangandaran-Ciamis Jawa Barat yang dibuat dari ikan manyung Arius spp.. Hasil akhir disebut ikan asin jambal
roti, karena tektsur ikan asin yang dihasilkan menyerupai roti tawar.
2 Ikan pindang
Pemindangan sebagai salah satu metode pengolahan hasil perikanan tradisional yang merupakan kombinasi antara proses penggaraman dan perebusan.
Kombinasi penggaraman dan perebusan menyebabkan penurunan kadar air pada ikan sebagai produk ikan olahan setengah basah. Kelebihan yang dimiliki ikan
pindang adalah hasil olahannya dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dimasak terlebih dahulu dan rasanya sesuai dengan selera kebanyakan penduduk Indonesia
Poernomo et al, 2004. Berdasarkan metode pengolahannya, pemindangan dapat dibagi menjadi
dua kelompok, yaitu: 1 Pemindangan garam salt boiling; proses pemindangan yang dibuat dengan
cara ikan ditaburi garam dengan konsentrasi tertentu ikan berkontak langsung dengan kristal-kristal garam dan ditambahkan sejumlah air
kemudian direbus sampai ikan masak. Pindang ini juga dikenal dengan pindang paso, pendil atau badeng berdasarkan wadah yang digunakan untuk
merebus. 2 Pemindangan air garam brine boiling; proses pemindangan yang dibuat
dengan cara merebus ikan yang sudah diatur dalam wadah tertentu dari anyaman bambu dalam larutan garam yang panas selama waktu tertentu.
Berdasarkan wadah yang digunakan, pindang ini juga dikenal dengan pindang naya, besek atau kudung.
2.1.4 Pengolahan produk bernilai tambah added value products berbasis
surimi
Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang deboning, pencucian dan
penghilangan sebagian kadar air dewatering sehingga dikenal sebagai protein
konsentrat basah wet concentrate protein dari daging ikan Okada, 1992. Bertak dan Kaharadian 1995 mendefinisikan surimi sebagai hancuran daging
ikan yang dicuci berkali-kali dan dicampur dengan cryoprotectant untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku. Surimi
mempunyai tekstur, gel dan sifat pengikat yang baik. Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging ikan mempunyai kemampuan untuk membentuk
gel secara sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang elastis, rasa enak dan penampakan putih Miyake et al., 1985.
Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang
hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan
dicuci dengan air bersuhu 10-15
o
C Schawrz dan Lee, 1988. Diagram alir proses pembuatan surimi disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Proses pengolahan surimi Okada, 1992.
Pencucian Pemfiletan
Pemisahan tulang dan pelumatan Ikan
Meat-bone separator
Daging Lumat
Pertama: air dingin Kedua: air dingin
Ketiga: air dingin + NaCl 0,2 - 0,3
Screwpress
Silent cutter
Pencucian Pengurangan air
Penambahan cryoprotectant Pengepakan dan pembekuan
Surimi beku
Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan yang bersifat setengah jadi intermediate product yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
produk-produk olahan yang membutuhkan sifat pembentukan gel yang lebih dikenal dengan ”surimi-based products” seperti bakso, otak-otak dan nugget.
1 Bakso ikan
Bakso ikan adalah produk olahan daging ikan berbentuk gel homogen yang dibuat dari campuran daging lumat, tepung tapiokasagu dan bumbu-bumbu
seperti: bawang putih, bawah merah, lada, garam, gula dengan proses penggilingan, pengadonan, pencetakan dan perebusan. Fungsi teknologi
pembuatan bakso adalah sebagai upaya untuk mendapatkan produk hasil perikanan berbentuk gel dengan rasa yang disukai menurut selera, terutama pada
sensasi kekenyalan pada waktu ditekan dan dikunyah Poernomo et al, 2004. Proses pengolahan bakso dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan bakso ikan. 2.2 Unit Pengolahan Ikan
Unit Pengolahan Ikan UPI adalah tempat usaha yang digunakan untuk menangani dan mengolah ikan. Unit pengolahan ikan berdasar Peraturan Menteri
Surimi Penimbangan
PencampuranPengadonan
dengan urutan: 1. daging
2. garam 3. tapioka
4. es 5. minyak goreng
6. gula 7. lada
8. MSG
Pencetakan :
dengan tangan dalam air hangat
Perebusan ± 80 - 90
o
C
sampai dengan mengapung ± 10 menit
Bakso
Kelautan dan Perikanan Nomor 18 tahun 2006 tentang Skala Usaha Pengolahan Hasil Perikanan dibedakan menjadi; UPI skala mikro, UPI skala kecil, UPI skala
menengah, dan UPI skala besar. Pembedaan skala UPI ditetapkan berdasarkan parameter:
1 Omset, adalah total volume produksi hasil olahan dikali harga satuan dalam satu tahun dalam rupiah
2 Aset, adalah kekayaan produktif diluar bangunan dan tanah yang dikonversi dalam rupiah
3 Jumlah tenaga kerja, adalah jumlah karyawan yang terlibat dalam satu UPI selain pemilik, baik tenaga kerja tetap maupun harianborongan
4 Status hukum dan perijinan, adalah legalitas yang diperoleh UPI baik badan hukum maupun perijinan usaha lain
5 Penerapan teknologi, adalah jenis dan tingkatan peralatan produksi yang digunakan oleh UPI:
[1] Manual yaitu penerapan teknologi proses produksi UPI yang sebagian besar menggunakan tenaga manusia
[2] Semimekanik yaitu penerapan teknologi proses produksi UPI yang sebagian menggunakan mesin
[3] Mekanik yaitu penerapan teknologi proses produksi UPI yang sebagian besar menggunakan mesin
6 Teknis dan manajerial, adalah kemampuan pengelolaan suatu UPI dari aspek produksi pengolahan hasil perikanan untuk memenuhi kriteria sertifikasi:
[1] UPI yang belum memiliki SKP adalah UPI yang dalam operasional usaha pengolahannya belum atau sudah menerapkan dan memenuhi persyaratan
kelayakan dasar tetapi belum dilakukan penilikan oleh petugas pengawas mutu yang ditunjuk oleh Competent Authority;
[2] SKP adalah surat keterangan yang dikeluarkan oleh Menteri Kelautan dan Perikanan cq. Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan yang menerangkan bahwa UPI telah memenuhi persyaratan kelayakan dasar yang ditentukan;
[3] Sertifikat Program Manajemen Mutu Terpadu PMMT adalah surat keterangan yang dikeluarkan oleh Menteri Kelautan dan Perikanan cq.
Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan selaku Otoritas Kompeten Competent Authority yang menerangkan bahwa UPI
telah memenuhi persyaratan dalam bentuk tanggung jawab, prosedur, proses, dan sumber daya organisasi untuk menerapkan PMMT.
Berdasarkan parameter tersebut ditetapkan nilai kumulatif untuk masing masing skala usaha sebagai berikut; UPI skala mikro memiliki nilai kumulatif
parameter skala usaha antara 20 – 44, UPI skala kecil memiliki nilai kumulatif
parameter skala usaha antara 45 – 69, UPI skala menengah memiliki nilai
kumulatif parameter skala usaha antara 70 – 89, dan UPI skala besar memiliki
nilai kumulatif parameter skala usaha antara 90 – 100.
Kriteria usaha menengah sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 10 Tahun 1999 Tentang Pemberdayaan Usaha Menengah adalah sebagai berikut:
1 Memiliki kekayaan bersih lebih besar dan Rp 200.000.000,00 dua ratus juta rupiah sampai dengan paling banyak Rp l0.000.000.000.00 sepuluh miliar
rupiah, tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; 2 Milik warga negara Indonesia;
3 Berdiri sendiri dan bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai dan berafiliasi baik langsung maupun
tidak langsung dengan usaha besar; 4 Berbentuk usaha orang perseorangan badan usaha yang tidak berbadan
hukum dan atau badan usaha yang berbadan hukum. Untuk mengembangkan usaha pengolahan hasil perikanan, bidang-bidang
pemberdayaan usaha menengah yang mendapat perhatian meliputi: 1 Pembiayaan
1 melakukan fasilitasi dan mendorong peningkatan pembiayaan modal kerja dan investasi melalui perluasan sumber dan pola pembiayaan, akses
terhadap pasar modal dan lembaga pembiayaan lainnya; 2 membentuk dan rnengembangkan lembaga penjamin kredit, serta
meningkatkan fungsi lembaga penjamin ekspor; 3 melakukan fasilitasi restrukturisasi utangkredit usaha menengah yang
bermasalah.
2 Pemasaran 1 mendorong peningkatan pangsa pasar melalui pengembangan sarana
promosi, forum bisnis, informasi, penetrasi, jaringan pasar serta kemitraan usaha;
2 membantu pelaksanan penelitian dan pengembangan pemasaran, pemasyarakatan E-commerce serta peningkatan fungsi rumah dagang
trading house. 3 Teknologi
Mendorong pelaksanaan alih teknologi untuk pengembangan dan peningkatan mutu desain, produk, proses produksi dan pelayanan sehingga
memenuhi standar mutu internasional. 4 Sumber daya manusia
Menggalakkan lembaga-lembaga yang sudah ada dan yang akan dikembangkan untuk melakukan pendidikan, pelatihan, bimbingan dan
konsultasi dalam rangka peningkatan kemampuan manajerial, teknik produksi, mutu produk dan pelayanan serta pemasaran.
5 Perizinan Menyederhanakan sistem dan prosedur perizinan terutama pendirian,
pembiayaan dan pengembangan. 6 Menyusun skala prioritas dalam pemberdayaan usaha menengah terutama
yang berkaitan dengan pengembangan ekspor, penyerapan tenaga kerja serta pemenuhan kebutuhan pokok.
2.3 Analisis Kelayakan Finansial
