barang yang diproduksi mengalami masa kadaluarsa yang lebih cepat sehingga terjadi penumpukan barang.
Rasio rentabilitas yaitu rasio yang menunjukkan kemampuan perusahaan mencetak laba. Nilai gross profit margin dan net profit margin dari usaha UPI
skala kecil menengah menunjukkan nilai yang cukup besar yaitu masing-masing sebesar 37,5 persen dan 20,18 persen. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan
dengan tingkat suku bunga yang berlaku. Namun demikian nilai ROI dan ROE usaha UPI menunjukkan angka yang relatif kecil yaitu sebesar 3,46 persen dan
4,25 persen. Kondisi ini menunjukkan bahwa tingkat pengembalian modal rendah untuk usaha dibidang perikanan.
6.2 Critical Control Point Pengolahan Ikan
6.2.1 CCP pengolahan ikan asin
Pengolahan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang paling sederhana dan paling banyak dilakukan di kabupaten Sukabumi. Produksi ikan asin di
kabupaten Sukabumi masih menempati posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak. Cara pengawetan ini merupakan usaha
paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan
lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan
ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. Hampir disemua wilayah pesisir kabupaten Sukabumi terdapat proses
pengolahan ikan asin. Produksi ikan asin di kabupaten Sukabumi mempunyai kualitas yang tinggi dimana dalam proses pengolahannya tidak menggunakan
bahan-bahan berbahaya seperti baygon, minyak tanah, formalin dan zat-zat aditif lainnya dengan cara pengolahan yang sederhana yaitu menggunakan sinar
matahari untuk pengeringan. Tidak heran kalau usaha ini dari tahun ke tahun meningkat pesat. Karena pasar yang sudah menjanjikan, pengolahannya mudah
dan bahan baku cukup tersedia. Proses pengasinan ikan di Sukabumi masih bersifat tradisional, proses pengasinan ini dikelompokan menjadi dua, yaitu
pengasinan ikan besar dan pengasinan ikan kecil.
Permasalahan yang sering dihadapi oleh pengasin ikan besar adalah keterbatasan bahan baku, tempat penjemuran yang berasal dari bambu
menyebabkan mudah rusak serta teknis pengemasan yang kurang baik. Proses pengasinan ikan kecil dilakukan untuk ikan yang berukuran kecil antara lain:
tembang, peperek, udang rebon, layur, eteman, teri, tiga waja, cumi dan lain-lain, dimana bahan baku kebanyakan dihasilkan dari bagan apung. Bahan-bahan
pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut : garam laut, minyak tanah, air laut bersih. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin ini
adalah: bak penampung tembok, fiber glass atau blong, tempat perebusan, kompor, naya, pisau, golok, batu asahan serta palu dari kayu, tempat penjemuran
bambu, jaring bekas, plastik atau terpal, karung plastik dan kardus untuk pengemasan.
Produk-produk olahan ikan asin merupakan produk yang ditujukan untuk konsumsi manusia. Oleh karena itu, produk ikan asin yang dihasilkan oleh UPI
harus memenuhi standar mutu dan aman dikonsumsi bagi manusia. Ikan merupakan komoditi yang cepat busuk ferishable food, apabila tidak ditangani
dengan baik, maka proses pembusukan ikan dapat berlangsung dengan cepat. Sehingga penanganan ikan selama proses pengolahan hendaknya dilakukan secara
hati-hati agar proses kemunduran mutu ikan dapat dijaga. Setiap tahapan proses pengolahan ikan memiliki tingkat resiko atau
bahaya yang mengancam pada keamanan produk pangan. Tindakan pencegahan dapat dilakukan untuk menghambat kemunduran mutu pada setiap tahapan proses
produksi. Secara lebih lengkap mengenai resiko bahaya, sumber-sumber bahaya dan tindakan pencegahan yang dapat dilakukan untuk setiap tahapan proses
pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Tabel 24. Berdasarkan tabel 24 terdapat tiga titik kritis utama sumber penyebab
kemunduran mutu yang harus ditangani dalam proses pengolahan ikan asin. Ketiga tahapan proses yang harus diperhatikan tersebut yaitu pada saat
penerimaan bahan baku, proses perendaman ikan dan proses pengemasan produk. Secara lebih jelas mengenai titik kritis yang perlu diperhatikan dalam setiap
tahapan proses pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Gambar 11.
Pada gambar 11, sumber bahaya utama pada tiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan
yang diolah. Tindakan pengawasan yang dapat dilakukan yaitu melakukan pemeriksaan secara visual mengenai kebersihan selama proses pengolahan. Secara
lebih rinci mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 24.
6.2.2 CCP pengolahan pindang ikan
