mengenai kebersihan selama proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik
kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 25.
6.2.3 CCP pengolahan bakso ikan
Salah satu usaha untuk meningkatkan diversifikasi olahan produk perikanan adalah dengan pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan
yang dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut setelah diolah contohnya menjadi bakso ikan. Bakso ikan merupakan produk berbentuk bulat dengan
berbagai ukuran sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayuran. Hampir semua lapisan masyarakat
mengenal dan menyukai bakso ikan. Rasa bakso ikan tidak kalah dengan rasa bakso sapi, dengan rasa khas daging ikan. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan bakso adalah ikan yang berdaging putih dengan kualitas mutu yang baik. Ikan yang sering digunakan adalah ikan jangilus, setuhuklayaran atau
pedang-pedang. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan ini adalah ikan
berdaging putih. Bahan-bahan pembantu adalah bumbu-bumbu yang digunakan. Adapun bumbu-bumbu yang digunakan adalah sebagai berikut, lumatan daging
ikan, garam, tepung tapioka, air es, lada, MSG, bawang putih, bawang merah dan baking soda. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan
ini adalah sebagai berikut: alat penggiling daging, alat pencampur adonan, ember tempat adonan, kompor minyak tanah, panci alumunium, serok, nayaayakan,
rak penirisan, plastik untuk pengemasan. Harga bahan baku yang tinggi serta keterbatasan ketersediaan bahan
menjadi permasalahan bagi pengolah bakso. Hal tersebut meyebabkan produksi bakso ikan menjadi kecil. Selain itu produksi kecil disebabkan pula oleh
pembuatan bakso yang masih secara tradisional seperti perebusan dengan kompor dan pencetakan bakso dengan tangan.
Ikan merupakan komoditi yang bersifat mudah busuk. Untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu produk, maka perlu dilihat analisa bahaya selama
proses pengolahan. Titik bahaya yang terdapat pada pengolahan bakso ikan yakni meliputi mikrobiologi, pencemaran fisik, air yang tidak bersih, garam yang kotor,
terkontaminasi dari wadah, alat, bahan, udara dan sebagainya. Secara rinci mengenai analisa proses pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 27.
Berdasarkan Tabel 27 terdapat empat titik kritis pada tahapan pengolahan bakso ikan yaitu penerimaan bahan baku, proses pengadukan, proses perebusan
dan proses pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses pengolahan bakso ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 17
Sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah
serta rusaknya fisik ikan. Tindakan pengawasan yang perlu dilakukannya yaitu melakukan pemeriksaan fisik secara visual mengenai kebersihan selama proses
pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada
Tabel 27.
6.2.4 CCP Pengolahan abon ikan
