disebabkan oleh bakteri terutama dari saluran pencernaan dan kulit, seperti Salmonella sp. dan bakteri dari air yang terkontaminasi seperti Escheria coli
Okonko et al. 2009. Pada proses pengolahan ikan tradisional, bahan baku ikan berupa ikan segar
yang berasal dari perairan yang tidak tercemar. Selain bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan segar yang belum mengalami pengolahan dan
belum disiangi dan di simpan dalam wadah yang baik dan diberi es sehingga suhu produk mencapai 0-5 ºC, saniter dan higienis sehingga dapat menekan aktivitas
mikroba Quang, 2005. Selain itu produk ikan tradisional memiliki kemungkinan mengalami
kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Proses sealer dilakukan dengan manual, sehingga kontaminasi dari udara, tangan, dan kemasan
bisa saja terjadi. Bahkan, potensi bahaya terjadinya kontaminasi kembali, apabila terjadi kesalahan penanganan selama distribusi, penjualan dan penanganan oleh
konsumen. Kesalahan tersebut, seperti tutup kemasan telah terbuka namun dikonsumsi dalam rentang waktu yang lebih dari sehari dan penempatannya tidak
saniter Heruwati, 2002.
2.7 Prosedur Standar Operasi Sanitasi Sanitation Standard Operating
Procedure
Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi merupakan suatu hal penting yang harus dimiliki UPI dalam
menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan untuk mencegah penyakit atau kecelakaan akibat mengkonsumsi produk olahan pangan yang
diolahdiproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya hazard
sejak penerimaan bahan baku receiving, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk hingga produk akhir didistribusikan Taheer, 2005.
Tiga kunci pemerintah mengenai keamanan pangan adalah: 1 produk pangan dikatakan tercemar apabila pada tahap persiapan, pengemasan dan
produksi dikerjakan dalam kondisi yang tidak saniter baik tercemar oleh filth atau telah tercemar oleh kotoran yang membahayakan kesehatan. Praktek sanitasi yang
buruk dapat menyebabkan kontaminasi yang membahayakan, bahkan pada banyak kasus dapat menyebabkan food borne illness atau kematian. Praktek
sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan limbah dan higienis pekerja yang terlibat. Hubungan ketiganya dapat dilihat pada gambar 3. Proses sanitasi meliputi
didalam maupun diluar production house. Hal-hal yang berpengaruh dalam pembersihan antara lain: suhu, waktu, konsentarsi larutan yang digunakan, dan
peralatan mekanis. Untuk higienis pekerja, sanitasi meliputi cuci tangan dan pembersihan badan sebelum masuk ke area production house atau memegang
semua peralatan dan bahan-bahan yang akan diolah, melepas semua perhiasan yang dipakai, menggunakan pakaian yang bersih, menutup rambut dengan topi,
menutup tangan dangan sarung tangan dan menggunakan alas kaki. Praktek Sanitasi dalam Good Manufacturing Practices dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Praktek sanitasi dalam Good Manufacturing Practices Taheer, 2005.
Sanitasi diterapkan pada UPI bertujuan untuk menghilangkan kontaminan dari produk olahan dan mesin pengolahan ikan serta mencegah kontaminasi ulang
recontamination. Pada prinsipnya sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalam kondisi bersih, cemaran kimia, fisik dan mikrobiologi
tidak akan ditemukan dalam jumlah yang relatif banyak. Manfaat yang dapat diperoleh dari menerapkan sanitasi pada UPI adalah: bagi konsumen, akan
terhindar dari penyakit atau kecelakaan akibat keracunan pangan; sementara produsen UPI adalah dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk
Pengelolaan Limbah
Higiene Pekerja Pembersihan
Sanitasi
olahan, mengurangi complain dari konsumen customer dan mengurangi biaya recall.
Program sanitasi dalam UPI adalah bagian yang tidak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara keseluruhan. Oleh karena itu, komitmen dan
tekad manajemen UPI dalam pelaksanaan program sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan perhatiannya terhadap program pembinaan mutu.
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya proses pengolahan, akan tetapi untuk menghilangkan
dan mengendalikan kontaminan dari peralatan, bahan-bahan dan mesin pengolahan serta mencegah terjadinya rekontaminasi.
Dalam proses sanitasi, diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area production house dalam memproduksi produk olahan
mulai dari kebijakan UPI, tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai cara pendokumentasiannya.
Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi Sanitation Standard Operating Procedure- SSOP. Prosedur ini dibuat untuk
membantu UPI dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan pemantauan sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktek
sanitasi. Proses higienis dan sanitasi dilakukan pada mesin, peralatan pengolahan,
gedung dan fasilitas UPI lainnya. Prosedur sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin serta peralatan pengolahan yang digunakan. Dalam melakukan
sanitasi terdapat 5 lima tahapan standar yang digunakan, yaitu: 1 Langkah awal Pre rinse
Pre rinse merupakan suatu tahap awal yang dilakukan sebagai persiapan untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran
dan sisa bahan lain dengan cara mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2 Pembersihan Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran, darah atau bahan
lainnya dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. Pada tahapan ini biasanya pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan detergen, bahkan
untuk noda-noda tertentu, seperti minyak dapat menggunakan air hangat dan sabun.
3 Pembilasan Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang
mungkin masih menenmpel atau tertinggal setelah proses pembersihan, seperti darah, lendir dan lain-lain. Pembeilasan yang paling efektif adalah dengan
menggunakan air yang mengalir. 4 Desinfeksi
Pembersihan akhir dengan menggunakan desinfektan sangat disarankan untuk menghilangkan mikroba yang mungkin masih bertahan pada proses
pembersihan. 5
Pembilasan kering drying Pembilasan kering dilakukan agar tidak terdapat genangan air yang dapat
menjadi media pertumbuhan mikroba. Pengeringan biasanya menggunakan evaporator atau dengan lap yang bersih.
Menurut Food and Drug Administration USA dalam Hermawan 1995, dalam penerapan SSOP terdapat 8 delapan aspek, yaitu:
1 Keamanan air; 2 Kondisikebersihan permukaan yang kontak dengan panganmakanan;
3 Pencegahan kontaminasi silang; 4 Kebersihan pekerja;
5 Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi; 6 Pelabelan dan penyimpanan yang tepat;
7 Pengendalian kesehatan karyawan; 8 Pemberantasan hama.
3. METODOLOGI
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di kabupaten Sukabumi pada UPI yang bergerak dalam kegiatan pengolahan hasil perikanan. UPI ini berlokasi di kabupaten
Sukabumi, Jawa Barat. Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja purposive dengan pertimbangan bahwa UPI Skala Menengah adalah perusahaan pengolahan
yang cukup lama bergerak dalam kegiatan pengolahan hasil perikanan, sehingga menarik untuk diketahui keoptimalan usahanya. Kegiatan turun lapang dan
pengambilan data untuk penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2009 sampai dengan Juli 2009. Peta lokasi penelitian di kabupaten Sukabumi dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5 Peta lokasi penelitian di kabupaten Sukabumi.
3.2 Metode Penelitian
Metode yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah studi kasus. Menurut Nasir 1999, studi kasus adalah status subjek penelitian yang berkenaan
dengan suatu fase spesifik atau khas dari keseluruhan personalitas. Tujuan studi
