Pengolahan ikan asin Critical Control Point Pengolahan Ikan

Rasio rentabilitas Rasio rentabilitas yaitu rasio yang menunjukkan kemampuan perusahaan mencetak laba. Untuk para pemegang saham pemilik UPI, rasio ini menunjukkan tingkat penghasilan yang akan diperoleh dari investasi yang dikeluarkan. Ukuran rasio rentabilitas yang sering digunakan meliputi gross profit margin, net profit margin, return on investment ROI, dan return on equity ROE. Nilai gross profit margin menunjukkan sejauh mana perusahaan mencetak laba dengan membuat produk. Hasil perhitungan analisis gross profit margin dari usaha pengolahan UPI Pindang menunjukkan bahwa nilai gross profit margin sebesar 37,5 persen. Artinya bahwa setiap Rp. 1 penjualan yang dilakukan UPI memperloleh laba kotor sebesar 37,5 persen atau Rp. 0,375. Nilai ini menunjukkan sejauh mana UPI mengelola kegiatan bisnisnya. Nilai perhitungan analisis net profit margin dari usaha pengolahan UPI Pindang yaitu sebesar 20,18 persen. Nilai tersebut menunjukan bahwa setiap Rp. 1 penjualan yang dilakukan UPI memperoleh laba bersih sebesar 20,18 persen atau Rp. 0,2. Return on investment sering disebut juga dengan istilah return on asset ROA. ROI menunjukkan berapa laba yang diperoleh atas setiap Rp 1 investasi yang dilakukan. Nilai ROI untuk usaha UPI Pindang sebagai UPI skala menengah menunjukkan nilai ROI sebesar 3,46 persen, artinya bahwa atas setiap Rp 1 investasi akan diperoleh laba sebesar 3,46 persen atau sebesar Rp. 0,0346. Hal ini menggambarkan kegiatan usaha UPI Pindang memiliki beban modal investasi yang cukup besar. ROE merupakan indikator yang tepat untuk mengukur keberhasilan bisnis dalam memperkaya pemegang sahamnya. Hasil perhitungan menunjukkan nilai ROE sebesar 4,25 persen, artinya bahwa atas setiap Rp. 1 modal sendiri yang dikeluarkan oleh pemilik UPI tersebut akan memperoleh tingkat pengembalian sebesar 4,25 persen atau sebesar Rp. 0,0425.

5.3 Critical Control Point Pengolahan Ikan

5.3.1 Pengolahan ikan asin

Proses pengolahan ikan asin besar adalah sebagai berikut: 1 Ikan segar disiangi, kepala, sisik, isi perut dibuang 2 Ikan di fillet sesuai bentuk kupu-kupu 3 Kemudian direndam dalam larutan garam selama 1 minggu 4 Ikan dicuci kembali 5 Kemudian ikan dijemur sampai kering kurang lebih 2 hari. 6 Pengemasan dengan plastikkarung. Tahapan pengolahan ikan asin dan produksi ikan asin secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 Pengolahan dan penjemuran ikan asin di Palabuhanratu. Proses pengolahan ikan asin: 1 Ikan dipreparasi, sisik, insang dan isi perut dibuang dan dicuci bersih dengan air laut 2 Ikan dimasukkan dalam bak penampung dan direndam garam selama 24 jam atau Ikan dimasak dalam air garam selama 5 menit yang selanjutnya ditiriskan. 3 Ikan kemudian dijemur di tempat penjemuran selama 2-3 hari sampai kering 4 Ikan asin yang sudah kering dimasukkan plastik dan kardus Gambar 10 Ikan asin produksi UPI kabupaten Sukabumi. Alur proses pengolahan ikan asin serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 Alur proses pengolahan ikan asin. Sumber bahaya utama pada tiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah. Tindakan pengawasan yang dapat dilakukannya yaitu dapat melakukan pemeriksaan secara visual mengenai kebersihan selama proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 24. CCP 3 CCP 2 Penerimaan bahan baku Preparasi Pencucian dengan air laut Pemisahan sisik, tulang, dan isi perut Pemasukan ikan dalam bak penampung Perendaman dalam air garam selama 24 jam Penirisan ikan Penjemuran ikan selama 2-3 hari Pengemasan dalam plastikkardus CCP 1 Tabel 24. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan asin

5.3.2 Pengolahan pindang ikan Proses pengolahan pindang ikan besar