terkontaminasi dari wadah, alat, bahan, udara dan sebagainya. Secara rinci mengenai analisa proses pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 27.
Berdasarkan Tabel 27 terdapat empat titik kritis pada tahapan pengolahan bakso ikan yaitu penerimaan bahan baku, proses pengadukan, proses perebusan
dan proses pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses pengolahan bakso ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 17
Sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah
serta rusaknya fisik ikan. Tindakan pengawasan yang perlu dilakukannya yaitu melakukan pemeriksaan fisik secara visual mengenai kebersihan selama proses
pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada
Tabel 27.
6.2.4 CCP Pengolahan abon ikan
Produk abon ikan merupakan salah satu makanan laut, dimana kandungan gizinya sangat tinggi dan baik untuk kesehatan. Kandungan omega-3 sangat
banyak terdapat pada ikan laut yang memperkuat daya tahan otot jantung juga bisa meningkatkan kecerdasan otak bila dimakan sejak dini, melenturkan
pembuluh darah, melarutkan kolesterol, menurunkan trigliserida dan mencegah penggumpalan darah.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan abon ikan ini adalah ikan jangilus atau ikan marlin tuna. Sedangkan bahan-bahan pembantu adalah bumbu-
bumbu gula putih, bawang putih, bawang merah, salam dan serai, lengkuas, garam, Monosodium glutamat MSG, ketumbar, kelapa santan kental dan
minyak goreng. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan ini adalah sebagai berikut: tungku, wajan, badeng, baskom, sodet, pisau, golok, mesin press,
mesin giling, mesin parut, vacum sealer, sendok, garpu dan serok. Dalam sehari pengolah mampu memproduksi abon sebanyak 200 kg
dengan menggunakan bahan baku sebanyak 500 kg. Abon ikan yang diproduksi oleh UPI tersebut memiliki penampakan dan warna seperti abon sapi dan rasa
khas abon ikan. Proses pengolahan abon ikan memiliki tingkat resiko yang dapat membahayakan bagi keamanan produk pangan. Sumber-sumber bahaya tersebut
dapat berasal dari bahan baku ikan, air yang tercemar, debu, kotoran pada alat dan wadah serta pada kegiatan pengemasan yang tidak rapat. Secara lebih rinci
mengenai bahaya pada setiap tahapan proses pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 26.
Secara garis besar, proses pengolahan abon ikan memiliki tiga titik kritis utama yang menjadi sumber bahaya pada tahapan pengolahan. Tahapan
pengolahan yang memiliki titik kritis sumber bahaya yaitu tahapan penerimaan bahan baku, proses pengepresan ikan, dan proses pengemasan. Tahapan-tahapan
proses pengolahan abon ikan serta titik-titik kritis dapat dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan Gambar 15, sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis pada
pengolahan abon ikan yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah serta rusaknya fisik ikan. Tindakan
pengawasan yang perlu dilakukannya yaitu melakukan pemeriksaan fisik secara visual mengenai kebersihan pada setiap proses pengolahan. Secara lebih rinci,
mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 26.
6.2.5 CCP Pengolahan kerupuk kulit ikan
