2 Blast freezing merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan tunnel. Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang
dibekukan dengan bantuan kipas. Alat yang digunakan digolongkan kedalam air blast freezer.
3 Contact plate freezing merupakan teknik pembekuan dengan cara menjepit
produk diantara dua plat atau lempengan logam yang didalamnya dialiri bahan pendingin. Pembekuan dengan contact plate freezer berjalan cepat 1,5
– 3 jam dan efisien, khususnya untuk produk-produk yang dikemas. 4
Immersion freezing merupakan jenis freezer yang digunakan untuk pembekuan
ikan-ikan utuh seperti tuna. Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan
kedalam larutan garam NaCl bersuhu -17
o
C atau dengan menyemprot ikan memakai brine. 5
Cryogenic freezing merupakan jenis freezer yang menggunakan CO
2
dan N
2
cair. Konsepnya berbeda dengan jenis freezer lainnya karena tidak dihubungkan dengan mesin refrigerasi. Produk dibekukan dengan cara
menyemprotkan CO
2
dan N
2
cair ke atas produk dan bergerak kedepan keluar dari freezer.
2.1.2 Titik-titik kritis crtitical control point = CCP pada penanganan,
pendinginan dan pembekuan ikan
Pembuangan sumber-sumber bakteri pembusuk dalam tubuh ikan seperti insang, jeroan dan lendir adalah langkah awal guna mempertahankan mutu ikan
sesegar mungkin. Selain itu penerapan penanganan dengan sistem rantai dingin cold chain system merupakan salah satu solusi. Guna mendapatkan
meningkatkan nilai tambah added value, teknologi pengolahan baik pengolahan secara tradisional maupun modern termasuk diversifikasi produk juga memegang
peranan yang sangat penting. Materi Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ini dibagi
kedalam 3 tiga kelompok besar, yaitu: 1 pengolahan tradisional, yang terdiri dari: pengasinan, pemindangan, fermentasi dan pengasapan; 2 pengolahan
produk bernilai tambah added value product berbasis surimi menjadi produk- produk turunannya seperti otak-otak, nugget dan bakso; 3 pengolahan modern,
yaitu pengalengan. Karena sangat beragamnya produk-produk olahan hasil
perikanan, maka contoh-contoh yang diberikan adalah produk-produk olahan yang mempunyai nilai jual tinggi, dan bersifat khas daerah sebagai
“exotic indogeneous fisheries products”, khususnya terhadap produk-produk olahan tradisional.
Untuk menjamin terhadap mutu ikan, maka proses penanganan, pendinginan dan pembekuan harus dilakukan secara tepat, cepat dan sistematis.
Pada Tabel 3 memaparkan titik-titik kritis yang harus dikontrol, bahaya hazard yang ditimbulkan dan cara pencegahannya.
Tabel 3. Titik-titik kritis yang harus dikontrol, bahaya hazard yang ditimbulkan
dan cara pencegahannya
Alur Proses Bahaya
Cara Pencegahan Tingkat
Pengontrolan Titik Kritis
Ikan Hidup Live Fish Kontaminasi bahan kimia,
enterik patogen, dan biotoksin
Hindari penangkapanpemancingan di area yang terkontaminasi dan area
terdapatnya biotoksin CCP-2
Penangkapan Catch Penanganan saat penangkapan
Catch Handling Pertumbuhan bakteri,
permukaan fillet yang bergelombang,
perubahan warna Penanganan dalam waktu singkat
mencegahmenghindari penanganan yang kasar
CCP-1 CCP-2
Pendinginan Chilling Pertumbuhan bakteri
Suhu rendah CCP-1
Pendaratan Ikan Landing Penerimaan Bahan Baku di
UPI Arrival of Raw Material at Factory
Kualitas standar saat memasuki proses
pengolahan Memastikan sumber bahan baku
terpercaya, memiliki HACCP-plan dan daftar pemasok yang disetujui
garansi supplier, evaluasi sensoris. CCP-2
Pendinginan Chilling Pertumbuhan bakteri,
deteriorasiperubahan warna.
Memastikan suhu tetap rendah CCP-1
Pengolahan Processing : Pengesan De-icing
Pencucian Washing Pemiletan Filleting
Pengulitan Skinning , Pemotongan Trimming
Candling Potongan kulit, tulang, dan
membran pada saat pemfilletan, ditemukannya
parasit pada fillet Pengaturan mesin yang tepat,
instruksi dari personil, pastikan intensitas cahaya pada meja candling,
sering melakukan pergantian personil. CCP-2
CCP-2
Penimbangan Weighing Pengemasan Packaging
Kelebihankekurangan bobot, deteriorasi selama
penyimpanan segarbeku Pastikan ketelitian skala, pastikan
bahan kemasan yang memadai dan metodenya misalnya metode vakum
CCP-1 CCP-2
Tahapan Pengolahan All processing steps
Pertumbuhan bakteri, kontaminasi, bakteri enterik
Pengolahan yang cepat, higiene perusahaansanitasi kualitas air
CCP-1 CCP-2
CCP-1 PendinginanPembekuan
Penyimpanan ChillingFreezing
–Storage Perubahan warna
Pastikan pengecekan suhu tetap rendah
CCP-1
Sumber: FAO 1995
2.1.3 Pengolahan tradisional hasil perikanan