Titik-titik kritis crtitical control point = CCP pada penanganan,

2 Blast freezing merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan tunnel. Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan kipas. Alat yang digunakan digolongkan kedalam air blast freezer. 3 Contact plate freezing merupakan teknik pembekuan dengan cara menjepit produk diantara dua plat atau lempengan logam yang didalamnya dialiri bahan pendingin. Pembekuan dengan contact plate freezer berjalan cepat 1,5 – 3 jam dan efisien, khususnya untuk produk-produk yang dikemas. 4 Immersion freezing merupakan jenis freezer yang digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tuna. Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan kedalam larutan garam NaCl bersuhu -17 o C atau dengan menyemprot ikan memakai brine. 5 Cryogenic freezing merupakan jenis freezer yang menggunakan CO 2 dan N 2 cair. Konsepnya berbeda dengan jenis freezer lainnya karena tidak dihubungkan dengan mesin refrigerasi. Produk dibekukan dengan cara menyemprotkan CO 2 dan N 2 cair ke atas produk dan bergerak kedepan keluar dari freezer.

2.1.2 Titik-titik kritis crtitical control point = CCP pada penanganan,

pendinginan dan pembekuan ikan Pembuangan sumber-sumber bakteri pembusuk dalam tubuh ikan seperti insang, jeroan dan lendir adalah langkah awal guna mempertahankan mutu ikan sesegar mungkin. Selain itu penerapan penanganan dengan sistem rantai dingin cold chain system merupakan salah satu solusi. Guna mendapatkan meningkatkan nilai tambah added value, teknologi pengolahan baik pengolahan secara tradisional maupun modern termasuk diversifikasi produk juga memegang peranan yang sangat penting. Materi Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ini dibagi kedalam 3 tiga kelompok besar, yaitu: 1 pengolahan tradisional, yang terdiri dari: pengasinan, pemindangan, fermentasi dan pengasapan; 2 pengolahan produk bernilai tambah added value product berbasis surimi menjadi produk- produk turunannya seperti otak-otak, nugget dan bakso; 3 pengolahan modern, yaitu pengalengan. Karena sangat beragamnya produk-produk olahan hasil perikanan, maka contoh-contoh yang diberikan adalah produk-produk olahan yang mempunyai nilai jual tinggi, dan bersifat khas daerah sebagai “exotic indogeneous fisheries products”, khususnya terhadap produk-produk olahan tradisional. Untuk menjamin terhadap mutu ikan, maka proses penanganan, pendinginan dan pembekuan harus dilakukan secara tepat, cepat dan sistematis. Pada Tabel 3 memaparkan titik-titik kritis yang harus dikontrol, bahaya hazard yang ditimbulkan dan cara pencegahannya. Tabel 3. Titik-titik kritis yang harus dikontrol, bahaya hazard yang ditimbulkan dan cara pencegahannya Alur Proses Bahaya Cara Pencegahan Tingkat Pengontrolan Titik Kritis Ikan Hidup Live Fish Kontaminasi bahan kimia, enterik patogen, dan biotoksin Hindari penangkapanpemancingan di area yang terkontaminasi dan area terdapatnya biotoksin CCP-2 Penangkapan Catch Penanganan saat penangkapan Catch Handling Pertumbuhan bakteri, permukaan fillet yang bergelombang, perubahan warna Penanganan dalam waktu singkat mencegahmenghindari penanganan yang kasar CCP-1 CCP-2 Pendinginan Chilling Pertumbuhan bakteri Suhu rendah CCP-1 Pendaratan Ikan Landing Penerimaan Bahan Baku di UPI Arrival of Raw Material at Factory Kualitas standar saat memasuki proses pengolahan Memastikan sumber bahan baku terpercaya, memiliki HACCP-plan dan daftar pemasok yang disetujui garansi supplier, evaluasi sensoris. CCP-2 Pendinginan Chilling Pertumbuhan bakteri, deteriorasiperubahan warna. Memastikan suhu tetap rendah CCP-1 Pengolahan Processing : Pengesan De-icing Pencucian Washing Pemiletan Filleting Pengulitan Skinning , Pemotongan Trimming Candling Potongan kulit, tulang, dan membran pada saat pemfilletan, ditemukannya parasit pada fillet Pengaturan mesin yang tepat, instruksi dari personil, pastikan intensitas cahaya pada meja candling, sering melakukan pergantian personil. CCP-2 CCP-2 Penimbangan Weighing Pengemasan Packaging Kelebihankekurangan bobot, deteriorasi selama penyimpanan segarbeku Pastikan ketelitian skala, pastikan bahan kemasan yang memadai dan metodenya misalnya metode vakum CCP-1 CCP-2 Tahapan Pengolahan All processing steps Pertumbuhan bakteri, kontaminasi, bakteri enterik Pengolahan yang cepat, higiene perusahaansanitasi kualitas air CCP-1 CCP-2 CCP-1 PendinginanPembekuan Penyimpanan ChillingFreezing –Storage Perubahan warna Pastikan pengecekan suhu tetap rendah CCP-1 Sumber: FAO 1995

2.1.3 Pengolahan tradisional hasil perikanan