Tabel 24. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan asin
5.3.2 Pengolahan pindang ikan Proses pengolahan pindang ikan besar
1 Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air laut insang dan bagian dalam perut dibuang
2 Ikan dibungkus dengan kertas, agar bentuk ikan tidak rusak 3 Ikan disusun dalam badeng dan ditaburi dengan garam laut lapis demi lapis.
4 Badeng ditutup garam 5 Ikan yang sudah tersusun dalam badeng dipanaskan dengan menggunakan
kayu bakar dan rebus selama 2,5 jam 6 Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin dibungkus dengan kertas semen
dan siap dipasarkan Alur proses pengolahan pindang ikan besar serta titik-titik kritis
critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan pindang ikan besar dapat dilihat pada Gambar 12.
Tahap No.
CCP Jenis
bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi Metode
Frekuensi
Penerimaan bahan baku
1 Mikrobiologi,
fisik Bahan baku harus
bersih dari cemaran, dan
bahan baku harus fresh orlep 7-9
Pemeriksaan visual
Setiap kedatangan
bahan baku Pencucian
bersih, buang bahan baku
yang busuktidak
segar
Perendaman dalam air
garam 2
Fisik, Mikrobiologi
Bebas E. Coli maks 4x 102
APMg Pemeriksaan
visual Setiap
proses Pastikan
penggunaan garam yang
murni dan air yang bersih
Pengemasan 3
Mikrobiologi Kemasan tertutup
rapattidak bocor Pemeriksaan
visual Setiap
proses Cek
kebocoran kemasan,
sealer kembali
kemasan yang tidak
rapat
Proses pengolahan pindang ikan kecil
1 Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air tawar insang dan bagian dalam perut dibuang
2 Ikan dibungkus kertas koran 3 Ikan disusun dalam naya atau besek
4 Ikan dimasukkan dalam badeng dengan air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu seperti kunyit, bawang merah, salam, sereh dan
laja. 5 Ikan direbus selama kurang lebih 3 menit.
6 Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin siap dipasarkan Pencucian
Pemisahan dari insang, sisik, tulang, dan isi perut dibuang
Preparasi
Pembungkusan dengan kertas
Penyusunan dalam badeng
Penutupan badeng dengan garam
Perebusan selama 2,5 jam Penaburan
garam laut lapis demi lapis
Penirisan dan Pendinginan
Pembungkusan dengan kertas semen
CCP 3 CCP 2
CCP 1
Penerimaan bahan baku
Gambar 12 Alur proses pengolahan pindang ikan besar.
Alur proses pengolahan pindang ikan kecil serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan pindang
ikan kecil dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Alur proses pengolahan pindang ikan kecil.
Pada proses pengolahan pindang ikan terdapat 3 tiga titik kritis sumber bahaya yaitu pada tahapan penanganan bahan baku, proses perebusan dan proses
pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses pengolahan pindang ikan besar dan pindang ikan kecil secara lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 25.
Preparasi Pencucian dengan air tawar
Pemisahan dari insang, sisik, tulang, dan isi perut dibuang
Pembungkusan dengan kertas koran
Penyusunan dalam nayabesek
Pemasukan dalam badeng
Perebusan selama ± 3 menit
Badeng berisi
air mendidih yang sudah
ditambah garam dan bumbu-bumbu kunyit,
bawang merah, salam, serai dan lada.
Penirisan dan Pendinginan
Pengemasan
CCP 3 CCP 2
CCP1
Penerimaan bahan baku
Tabel 25. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan pindang
Tahap No.
CCP Jenis
bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi Metode
Frekuensi
Penerimaan bahan baku
1 Mikrobiologi,
fisik Bahan baku
harus bersih dari cemaran, dan
bahan baku harus fresh
orlep 7-9 Pemeriksaan
visual Setiap
kedatangan bahan baku
Pencucian bersih, buang
bahan baku yang busuktidak
segar, cek sanitasi bahan
baku
Perebusan 2
Mikrobiologi, fisik
Suhu 90º dan waktu 20 menit
Pengukuran waktu dan
suhu perebusan
Setiap proses Monitoring
Setting suhu yang tepat,
angkat dan tiriskan pada
suhu ruang
Pengemasan 3
Mikrobiologi dan fisik
debu Kemasan kertas
semen harus tertutup
rapattidak sobekbocor
Pemeriksaan visual pada
kemasan Setiap proses
Cek kebocoran atau kondisi
kertas semen yang bersih,
utuh dan tidak sobek.
Tahapan pengolahan pindang ikan dan produksi pindang ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Proses pemindangan ikan di Sukabumi.
5.3.3 Pengolahan abon ikan