Pengolahan pindang ikan Proses pengolahan pindang ikan besar

Tabel 24. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan asin

5.3.2 Pengolahan pindang ikan Proses pengolahan pindang ikan besar

1 Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air laut insang dan bagian dalam perut dibuang 2 Ikan dibungkus dengan kertas, agar bentuk ikan tidak rusak 3 Ikan disusun dalam badeng dan ditaburi dengan garam laut lapis demi lapis. 4 Badeng ditutup garam 5 Ikan yang sudah tersusun dalam badeng dipanaskan dengan menggunakan kayu bakar dan rebus selama 2,5 jam 6 Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin dibungkus dengan kertas semen dan siap dipasarkan Alur proses pengolahan pindang ikan besar serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan pindang ikan besar dapat dilihat pada Gambar 12. Tahap No. CCP Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Metode Frekuensi Penerimaan bahan baku 1 Mikrobiologi, fisik Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh orlep 7-9 Pemeriksaan visual Setiap kedatangan bahan baku Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuktidak segar Perendaman dalam air garam 2 Fisik, Mikrobiologi Bebas E. Coli maks 4x 102 APMg Pemeriksaan visual Setiap proses Pastikan penggunaan garam yang murni dan air yang bersih Pengemasan 3 Mikrobiologi Kemasan tertutup rapattidak bocor Pemeriksaan visual Setiap proses Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat Proses pengolahan pindang ikan kecil 1 Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air tawar insang dan bagian dalam perut dibuang 2 Ikan dibungkus kertas koran 3 Ikan disusun dalam naya atau besek 4 Ikan dimasukkan dalam badeng dengan air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu seperti kunyit, bawang merah, salam, sereh dan laja. 5 Ikan direbus selama kurang lebih 3 menit. 6 Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin siap dipasarkan Pencucian Pemisahan dari insang, sisik, tulang, dan isi perut dibuang Preparasi Pembungkusan dengan kertas Penyusunan dalam badeng Penutupan badeng dengan garam Perebusan selama 2,5 jam Penaburan garam laut lapis demi lapis Penirisan dan Pendinginan Pembungkusan dengan kertas semen CCP 3 CCP 2 CCP 1 Penerimaan bahan baku Gambar 12 Alur proses pengolahan pindang ikan besar. Alur proses pengolahan pindang ikan kecil serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan pindang ikan kecil dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13 Alur proses pengolahan pindang ikan kecil. Pada proses pengolahan pindang ikan terdapat 3 tiga titik kritis sumber bahaya yaitu pada tahapan penanganan bahan baku, proses perebusan dan proses pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses pengolahan pindang ikan besar dan pindang ikan kecil secara lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 25. Preparasi Pencucian dengan air tawar Pemisahan dari insang, sisik, tulang, dan isi perut dibuang Pembungkusan dengan kertas koran Penyusunan dalam nayabesek Pemasukan dalam badeng Perebusan selama ± 3 menit Badeng berisi air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu kunyit, bawang merah, salam, serai dan lada. Penirisan dan Pendinginan Pengemasan CCP 3 CCP 2 CCP1 Penerimaan bahan baku Tabel 25. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan pindang Tahap No. CCP Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Metode Frekuensi Penerimaan bahan baku 1 Mikrobiologi, fisik Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh orlep 7-9 Pemeriksaan visual Setiap kedatangan bahan baku Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuktidak segar, cek sanitasi bahan baku Perebusan 2 Mikrobiologi, fisik Suhu 90º dan waktu 20 menit Pengukuran waktu dan suhu perebusan Setiap proses Monitoring Setting suhu yang tepat, angkat dan tiriskan pada suhu ruang Pengemasan 3 Mikrobiologi dan fisik debu Kemasan kertas semen harus tertutup rapattidak sobekbocor Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Cek kebocoran atau kondisi kertas semen yang bersih, utuh dan tidak sobek. Tahapan pengolahan pindang ikan dan produksi pindang ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 Proses pemindangan ikan di Sukabumi.

5.3.3 Pengolahan abon ikan