Pengolahan abon ikan Critical Control Point Pengolahan Ikan

Tabel 25. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan pindang Tahap No. CCP Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Metode Frekuensi Penerimaan bahan baku 1 Mikrobiologi, fisik Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh orlep 7-9 Pemeriksaan visual Setiap kedatangan bahan baku Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuktidak segar, cek sanitasi bahan baku Perebusan 2 Mikrobiologi, fisik Suhu 90º dan waktu 20 menit Pengukuran waktu dan suhu perebusan Setiap proses Monitoring Setting suhu yang tepat, angkat dan tiriskan pada suhu ruang Pengemasan 3 Mikrobiologi dan fisik debu Kemasan kertas semen harus tertutup rapattidak sobekbocor Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Cek kebocoran atau kondisi kertas semen yang bersih, utuh dan tidak sobek. Tahapan pengolahan pindang ikan dan produksi pindang ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 Proses pemindangan ikan di Sukabumi.

5.3.3 Pengolahan abon ikan

Alur proses pengolahan abon ikan serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan abon ikan dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15 Alur proses pengolahan abon ikan. Proses pengolahan abon ikan 1 Ikan disiangi kemudian dicuci sampai bersih lalu ditiriskan 2 Ikan direbus selama 30 menit dengan penambahan salam serai dan garam secukupnya. 3 Ikan diangkat kemudian di press dengan mesin press untuk mengeluarkan air 4 Ikan digiling dengan mesin giling sampai halus, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, lalu digoreng selama satu jam. 5 Kemudian di press untuk mengeluarkan minyak. Penerimaan bahan baku Preparasi Pencucian Pemisahan sisik, tulang, dan isi perut Penirisan daging ikan Perebusan selama 30 menit Pengepresan Pengeluaran air Penggilingan Penggorengan ± 1 jam Penambahan daun salam, serai, dan garam Percampuran dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan bawang merah, bawang putih, lengkuas, santan kelapa, ketumbar, dll CCP 2 Penyobekan dengan garpu hingga halus Pengemasan CCP 3 CCP 1 6 Abon yang sudah di press dan kering lalu di sobek-sobek dengan menggunakan garpu 7 Abon yang sudah siap lalu dikemas. Sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah serta rusaknya fisik ikan. Tindakan pengawasan yang perlu dilakukannya yaitu melakukan pemeriksaan fisik secara visual mengenai kebersihan pada setiap proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 26 Tabel 26. Matriks CCP pada pengolahan abon ikan Tahap No. CCP Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Metode Frekuensi Penerimaan bahan baku 1 Mikrobiologi, fisik Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh orlep 7-9 Pemeriksaan visual Setiap kedatangan bahan baku Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuktidak segar Pengepresan 2 Fisik, Mikrobiologi Bebas dari debukotoran Pemeriksaan visual Setiap proses Pastikan penggunaan mesinalat yang bersih Pengemasan 3 Mikrobiologi Kemasan tertutup rapattidak bocor Pemeriksaan visual Setiap proses Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat Tahapan pengolahan abon ikan dan produksi abon ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 Proses pengolahan dan produk abon ikan.

5.3.4 Pengolahan bakso ikan