Tabel 25. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan pindang
Tahap No.
CCP Jenis
bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi Metode
Frekuensi
Penerimaan bahan baku
1 Mikrobiologi,
fisik Bahan baku
harus bersih dari cemaran, dan
bahan baku harus fresh
orlep 7-9 Pemeriksaan
visual Setiap
kedatangan bahan baku
Pencucian bersih, buang
bahan baku yang busuktidak
segar, cek sanitasi bahan
baku
Perebusan 2
Mikrobiologi, fisik
Suhu 90º dan waktu 20 menit
Pengukuran waktu dan
suhu perebusan
Setiap proses Monitoring
Setting suhu yang tepat,
angkat dan tiriskan pada
suhu ruang
Pengemasan 3
Mikrobiologi dan fisik
debu Kemasan kertas
semen harus tertutup
rapattidak sobekbocor
Pemeriksaan visual pada
kemasan Setiap proses
Cek kebocoran atau kondisi
kertas semen yang bersih,
utuh dan tidak sobek.
Tahapan pengolahan pindang ikan dan produksi pindang ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Proses pemindangan ikan di Sukabumi.
5.3.3 Pengolahan abon ikan
Alur proses pengolahan abon ikan serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan abon ikan dapat dilihat
pada Gambar 15.
Gambar 15 Alur proses pengolahan abon ikan.
Proses pengolahan abon ikan
1 Ikan disiangi kemudian dicuci sampai bersih lalu ditiriskan 2 Ikan direbus selama 30 menit dengan penambahan salam serai dan garam
secukupnya. 3 Ikan diangkat kemudian di press dengan mesin press untuk mengeluarkan air
4 Ikan digiling dengan mesin giling sampai halus, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, lalu digoreng selama satu jam.
5 Kemudian di press untuk mengeluarkan minyak. Penerimaan bahan baku
Preparasi
Pencucian Pemisahan sisik, tulang,
dan isi perut
Penirisan daging ikan
Perebusan selama 30 menit
Pengepresan Pengeluaran air
Penggilingan
Penggorengan ± 1 jam Penambahan daun
salam, serai, dan garam
Percampuran dengan bumbu-bumbu yang
dihaluskan bawang merah, bawang putih,
lengkuas, santan kelapa, ketumbar, dll
CCP 2
Penyobekan dengan garpu hingga halus
Pengemasan
CCP 3 CCP 1
6 Abon yang sudah di press dan kering lalu di sobek-sobek dengan menggunakan garpu
7 Abon yang sudah siap lalu dikemas. Sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis tersebut yaitu berbagai
bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah serta rusaknya fisik ikan. Tindakan pengawasan yang perlu dilakukannya yaitu
melakukan pemeriksaan fisik secara visual mengenai kebersihan pada setiap proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta
tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 26
Tabel 26. Matriks CCP pada pengolahan abon ikan
Tahap No.
CCP Jenis
bahaya Batas
kritis Monitoring
Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
Penerimaan bahan baku
1 Mikrobiologi,
fisik Bahan baku
harus bersih dari
cemaran, dan bahan baku
harus fresh orlep 7-9
Pemeriksaan visual
Setiap kedatangan
bahan baku Pencucian
bersih, buang bahan baku yang
busuktidak segar
Pengepresan 2
Fisik, Mikrobiologi
Bebas dari debukotoran
Pemeriksaan visual
Setiap proses Pastikan
penggunaan mesinalat yang
bersih
Pengemasan 3
Mikrobiologi Kemasan
tertutup rapattidak
bocor Pemeriksaan
visual Setiap proses Cek kebocoran
kemasan, sealer kembali
kemasan yang tidak rapat
Tahapan pengolahan abon ikan dan produksi abon ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Proses pengolahan dan produk abon ikan.
5.3.4 Pengolahan bakso ikan