Gambar 18 Bakso ikan produksi UPI Sukabumi.
5.3.5 Pengolahan kerupuk kulit ikan
Alur proses pengolahan kerupuk kulit ikan serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan kerupuk
kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Alur proses pengolahan kerupuk kulit ikan. Penerimaan bahan baku
Pengerikan Perendaman dengan air bersih
Pemisahan dari daging dan lendir hingga kulit bersih
Perendaman dengan larutan garam selama 1-2 jam
Perebusan
Pembersihan kembali dari lendir dan daging yang menempel
Penjemuran Penambahan
bumbu- bumbu bawang putih,
bawang merah, kunyit dan ketumbar
Pengguntingan seragam
Pengemasan
CCP 4 CCP 2
CCP 3 CCP1
Secara garis besar, terdapat empat titik kritis dalam proses pengolahan kerupuk kulit ikan. Tahapan pengolahan yang dianggap memiliki titik kritis atau
sumber bahaya yaitu tahapan penerimaan bahan baku ikan, proses pengerikan dan pembersihan ikan serta proses pengemasan. Tahapan-tahapan proses pengolahan
krupuk kulit ikan serta titik-titik kritis dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Matriks CCP pada pengolahan kerupuk kulit ikan
Tahap No.
CCP Jenis
bahaya Batas kritis
Monitoring Tindakan
koreksi Metode
Frekuensi
Penerimaan bahan baku
kulit ikan cucut
1 Mikrobiologi,
fisik Bahan baku
harus bersih dari cemaran, dan
bahan baku harus fresh
orlep 7-9 Pemeriksaan
visual Setiap
kedatangan bahan baku
Pencucian bersih, buang
bahan baku yang busuktidak
segar, cek sanitasi bahan
baku
Pengerikan 2
Fisik cemaran karatan,
Mikrobiologi Sanitasi alat
pengerikan yang tajam,
penggunaan alat kerik berbahan
stainless steel anti karat.
Pemeriksaan visual
Setiap proses Pastikan
penggunaan alat pengerikan
bersih, tajam dan berbahan
stainless steel.
Perebusan dan
Pembersihan kembali dari
lendir dan sisa daging
3 Mikrobiologi
E.Coli, fisik kotoran pada
garam, air yang
terkontaminasi Bebas E. Coli
maks 4 x 102 APMg, bebas
klorin 20 ppm
Pengukuran waktu dan
suhu perebusan
Setiap proses Monitoring suhu
dan lama perebusan, dan
penggunaan alat pengerikan
yang tajam dan bersih
Pengemasan 4
Mikrobiologi dan fisik
debu Kemasan
tertutup rapattidak bocor
dan bersih Pemeriksaan
visual pada kemasan
Setiap proses Cek kebocoran kemasan, sealer
kembali kemasan yang
tidak rapat
Proses pengolahan kerupuk kulit ikan
1 Kulit ikan cucut dibersihkan dan direndam dalam air bersih 2 Kulit ikan kemudian di kerik dengan sendok sehingga terpisah antara lendir
dan kulitnya, sehingga dihasilkan kulit ikan yang bersih 3 Kulit ikan kemudian direndam dalam larutan garam dan bumbu selama
1-2 jam 4 Kulit ikan direbus
5 Dibersihkan kembali dari lendir dan daging yang masih menempel 6 Setelah itu kulit ikan dijemur sampai kering
7 Kulit ikan digunting untuk mendapat ukuran yang seragam 8 Kerupuk kulit ikan kemudian dikemas dalam plastik
Proses penjemuran dan produk hasil pengolahan kerupuk kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Kerupuk kulit ikan dan proses penjemurannya.
5.4. Optimasi Unit Pengolahan Ikan 5.4.1 Perumusan model optimasi