Pengolahan kerupuk kulit ikan

Gambar 18 Bakso ikan produksi UPI Sukabumi.

5.3.5 Pengolahan kerupuk kulit ikan

Alur proses pengolahan kerupuk kulit ikan serta titik-titik kritis critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan kerupuk kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 19. Gambar 19 Alur proses pengolahan kerupuk kulit ikan. Penerimaan bahan baku Pengerikan Perendaman dengan air bersih Pemisahan dari daging dan lendir hingga kulit bersih Perendaman dengan larutan garam selama 1-2 jam Perebusan Pembersihan kembali dari lendir dan daging yang menempel Penjemuran Penambahan bumbu- bumbu bawang putih, bawang merah, kunyit dan ketumbar Pengguntingan seragam Pengemasan CCP 4 CCP 2 CCP 3 CCP1 Secara garis besar, terdapat empat titik kritis dalam proses pengolahan kerupuk kulit ikan. Tahapan pengolahan yang dianggap memiliki titik kritis atau sumber bahaya yaitu tahapan penerimaan bahan baku ikan, proses pengerikan dan pembersihan ikan serta proses pengemasan. Tahapan-tahapan proses pengolahan krupuk kulit ikan serta titik-titik kritis dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Matriks CCP pada pengolahan kerupuk kulit ikan Tahap No. CCP Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Metode Frekuensi Penerimaan bahan baku kulit ikan cucut 1 Mikrobiologi, fisik Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh orlep 7-9 Pemeriksaan visual Setiap kedatangan bahan baku Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuktidak segar, cek sanitasi bahan baku Pengerikan 2 Fisik cemaran karatan, Mikrobiologi Sanitasi alat pengerikan yang tajam, penggunaan alat kerik berbahan stainless steel anti karat. Pemeriksaan visual Setiap proses Pastikan penggunaan alat pengerikan bersih, tajam dan berbahan stainless steel. Perebusan dan Pembersihan kembali dari lendir dan sisa daging 3 Mikrobiologi E.Coli, fisik kotoran pada garam, air yang terkontaminasi Bebas E. Coli maks 4 x 102 APMg, bebas klorin 20 ppm Pengukuran waktu dan suhu perebusan Setiap proses Monitoring suhu dan lama perebusan, dan penggunaan alat pengerikan yang tajam dan bersih Pengemasan 4 Mikrobiologi dan fisik debu Kemasan tertutup rapattidak bocor dan bersih Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat Proses pengolahan kerupuk kulit ikan 1 Kulit ikan cucut dibersihkan dan direndam dalam air bersih 2 Kulit ikan kemudian di kerik dengan sendok sehingga terpisah antara lendir dan kulitnya, sehingga dihasilkan kulit ikan yang bersih 3 Kulit ikan kemudian direndam dalam larutan garam dan bumbu selama 1-2 jam 4 Kulit ikan direbus 5 Dibersihkan kembali dari lendir dan daging yang masih menempel 6 Setelah itu kulit ikan dijemur sampai kering 7 Kulit ikan digunting untuk mendapat ukuran yang seragam 8 Kerupuk kulit ikan kemudian dikemas dalam plastik Proses penjemuran dan produk hasil pengolahan kerupuk kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 20. Gambar 20 Kerupuk kulit ikan dan proses penjemurannya. 5.4. Optimasi Unit Pengolahan Ikan 5.4.1 Perumusan model optimasi