2.1.3 Pengolahan tradisional hasil perikanan
Prinsip pengolahan hasil perikanan tradisional adalah mengurangi kadar air sampai batas tertentu yang dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme
sehingga menyebabkan produk menjadi awet. Untuk mendaptakan cita rasa dan aroma yang enak, penggunaan garam sebagai bahan tinambah atau food additive
masih sangat dominan. Akan tetapi seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya dibidang pangan, maka penggunaan bahan
tinambah selain garam sudah banyak dilakukan seperti glisin, protamin, dan asam aspartat. Dengan adanya sentuhan-sentuhan tersebut, maka produk olahan
tradisional hasil perikanan mempunyai citarasa, citra yang lebih bagus dan dapat digunakan sebagai sarana untuk meningkatkan konsumsi rakyat Indonesia
terhadap komoditas perikanan Santoso, 1997.
1 Ikan asin
Penggaraman merupakan kombinasi dari proses fisika dan kimia, yaitu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya air dari jaringan yang
menghasilkan perubahan berat. Pada ikan yang mengalami penggaraman, pengurangan berat menunjukkan berhasilnya proses penggaraman karena
merupakan hasil reaksi antara garam dengan ikan. Pada prinsipnya teknik penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 tiga, yaitu:
1 Penggaraman kering dry salting, yaitu proses penggaraman dimana bahan ikan yang akan digarami diberi kristal-kristal garam kristal garam
berkontak langsung dengan bahan. Karena konsentrasi garam di permukaan bahan lebih tinggi daripada cairan di dalam bahan, maka terjadi penarikan air
bersama dengan masuknya garam kedalam bahan dan proses ini akan terhenti setelah mencapai keseimbangan. Dengan demikian ikan akan terendam
dalam larutan garam brine pekat. 2 Penggaraman basah wet saltingbrine salting, proses penggaraman dimana
bahanikan dimasukkan dalam larutan garam yang telah disediakan dengan konsentrasi sesuai yang diinginkan. Proses penggaraman ini mempunyai
kelemahan yaitu selama perendaman berlangsung terjadi penurunan konsentrasi garam, sehingga proses penetrasi garam lambat dan kurang
merata.
3 Penggaraman kombinasicampuran mix salting, yaitu kombinasi antara penggaraman kering dan basah. Mula-mula ikan ditaburi kristal garam dan
selanjutnya dicelupkan dalam larutan garam. Salah satu produk olahan yang terkenal adalah ikan asin jambal roti yang
merupakan salah satu produk olahan khas daerah Pangandaran-Ciamis Jawa Barat yang dibuat dari ikan manyung Arius spp.. Hasil akhir disebut ikan asin jambal
roti, karena tektsur ikan asin yang dihasilkan menyerupai roti tawar.
2 Ikan pindang
Pemindangan sebagai salah satu metode pengolahan hasil perikanan tradisional yang merupakan kombinasi antara proses penggaraman dan perebusan.
Kombinasi penggaraman dan perebusan menyebabkan penurunan kadar air pada ikan sebagai produk ikan olahan setengah basah. Kelebihan yang dimiliki ikan
pindang adalah hasil olahannya dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dimasak terlebih dahulu dan rasanya sesuai dengan selera kebanyakan penduduk Indonesia
Poernomo et al, 2004. Berdasarkan metode pengolahannya, pemindangan dapat dibagi menjadi
dua kelompok, yaitu: 1 Pemindangan garam salt boiling; proses pemindangan yang dibuat dengan
cara ikan ditaburi garam dengan konsentrasi tertentu ikan berkontak langsung dengan kristal-kristal garam dan ditambahkan sejumlah air
kemudian direbus sampai ikan masak. Pindang ini juga dikenal dengan pindang paso, pendil atau badeng berdasarkan wadah yang digunakan untuk
merebus. 2 Pemindangan air garam brine boiling; proses pemindangan yang dibuat
dengan cara merebus ikan yang sudah diatur dalam wadah tertentu dari anyaman bambu dalam larutan garam yang panas selama waktu tertentu.
Berdasarkan wadah yang digunakan, pindang ini juga dikenal dengan pindang naya, besek atau kudung.
2.1.4 Pengolahan produk bernilai tambah added value products berbasis