Pengolahan tradisional hasil perikanan

2.1.3 Pengolahan tradisional hasil perikanan

Prinsip pengolahan hasil perikanan tradisional adalah mengurangi kadar air sampai batas tertentu yang dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme sehingga menyebabkan produk menjadi awet. Untuk mendaptakan cita rasa dan aroma yang enak, penggunaan garam sebagai bahan tinambah atau food additive masih sangat dominan. Akan tetapi seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya dibidang pangan, maka penggunaan bahan tinambah selain garam sudah banyak dilakukan seperti glisin, protamin, dan asam aspartat. Dengan adanya sentuhan-sentuhan tersebut, maka produk olahan tradisional hasil perikanan mempunyai citarasa, citra yang lebih bagus dan dapat digunakan sebagai sarana untuk meningkatkan konsumsi rakyat Indonesia terhadap komoditas perikanan Santoso, 1997. 1 Ikan asin Penggaraman merupakan kombinasi dari proses fisika dan kimia, yaitu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya air dari jaringan yang menghasilkan perubahan berat. Pada ikan yang mengalami penggaraman, pengurangan berat menunjukkan berhasilnya proses penggaraman karena merupakan hasil reaksi antara garam dengan ikan. Pada prinsipnya teknik penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 tiga, yaitu: 1 Penggaraman kering dry salting, yaitu proses penggaraman dimana bahan ikan yang akan digarami diberi kristal-kristal garam kristal garam berkontak langsung dengan bahan. Karena konsentrasi garam di permukaan bahan lebih tinggi daripada cairan di dalam bahan, maka terjadi penarikan air bersama dengan masuknya garam kedalam bahan dan proses ini akan terhenti setelah mencapai keseimbangan. Dengan demikian ikan akan terendam dalam larutan garam brine pekat. 2 Penggaraman basah wet saltingbrine salting, proses penggaraman dimana bahanikan dimasukkan dalam larutan garam yang telah disediakan dengan konsentrasi sesuai yang diinginkan. Proses penggaraman ini mempunyai kelemahan yaitu selama perendaman berlangsung terjadi penurunan konsentrasi garam, sehingga proses penetrasi garam lambat dan kurang merata. 3 Penggaraman kombinasicampuran mix salting, yaitu kombinasi antara penggaraman kering dan basah. Mula-mula ikan ditaburi kristal garam dan selanjutnya dicelupkan dalam larutan garam. Salah satu produk olahan yang terkenal adalah ikan asin jambal roti yang merupakan salah satu produk olahan khas daerah Pangandaran-Ciamis Jawa Barat yang dibuat dari ikan manyung Arius spp.. Hasil akhir disebut ikan asin jambal roti, karena tektsur ikan asin yang dihasilkan menyerupai roti tawar. 2 Ikan pindang Pemindangan sebagai salah satu metode pengolahan hasil perikanan tradisional yang merupakan kombinasi antara proses penggaraman dan perebusan. Kombinasi penggaraman dan perebusan menyebabkan penurunan kadar air pada ikan sebagai produk ikan olahan setengah basah. Kelebihan yang dimiliki ikan pindang adalah hasil olahannya dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dimasak terlebih dahulu dan rasanya sesuai dengan selera kebanyakan penduduk Indonesia Poernomo et al, 2004. Berdasarkan metode pengolahannya, pemindangan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu: 1 Pemindangan garam salt boiling; proses pemindangan yang dibuat dengan cara ikan ditaburi garam dengan konsentrasi tertentu ikan berkontak langsung dengan kristal-kristal garam dan ditambahkan sejumlah air kemudian direbus sampai ikan masak. Pindang ini juga dikenal dengan pindang paso, pendil atau badeng berdasarkan wadah yang digunakan untuk merebus. 2 Pemindangan air garam brine boiling; proses pemindangan yang dibuat dengan cara merebus ikan yang sudah diatur dalam wadah tertentu dari anyaman bambu dalam larutan garam yang panas selama waktu tertentu. Berdasarkan wadah yang digunakan, pindang ini juga dikenal dengan pindang naya, besek atau kudung.

2.1.4 Pengolahan produk bernilai tambah added value products berbasis