51 diasumsikan terjadi ketika operator peracikan tidak menimbang bahan
baku tersebut atau ketika bahan baku tersebut tidak dimasukkan ke dalam mixer. Sebaliknya, produk dengan kelebihan bahan baku pendukung
atribut terjadi ketika operator peracikan menimbang dua kali bahan bahan baku tersebut.
b. Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Bahan baku pendukung atribut kunci bumbu pelezat serbaguna rasa ayam terdiri atas AS asin, AG gurih, AS spicy-AS, AK spicy-
AK, AM meaty, dan AP warna larutan. Perlakuan penambahan bahan baku divariasikan mulai dari konsentrasi terkecil hingga yang terbesar
Tabel 1 dengan tetap memasukkan sampel dengan konsentrasi bahan baku pendukung atribut sesuai formula normal sebagai salah satu bentuk
perlakuannya. Lampiran 5 dan Gambar 10 menunjukkan bahwa hanya sampel-
sampel untuk perlakuan atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa ayam yang memiliki korelasi positif dan model regresi yang
signifikan antara konsentrasi bahan baku pendukung atributnya dengan intensitas atributnya, yakni warna larutan. Hasil ini menunjukkan bahwa
ketika konsentrasi bahan baku AP meningkat, maka intensitas warna yang diterima oleh panelis juga akan meningkat. Akan tetapi, sampel-
sampel yang disiapkan untuk perlakuan atribut lainnya menunjukkan hal yang sebaliknya.
Konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang ditambahkan pada sampel-sampel untuk perlakuan atribut asin, gurih, spicy, dan meaty
tidak memiliki korelasi sama sekali dengan intensitas atribut yang dihasilkannya Lampiran 5, Gambar 5-Gambar 9. Model regresi masing-
masing kelompok sampel ini pun tidak signifikan pada taraf 5 dan tidak dapat digunakan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada
hubungan yang erat antara variasi konsentrasi yang diberikan terhadap bahan baku AA, AG, AS, AK, dan AM Tabel 1 dalam membentuk
52 intensitas atribut asin, gurih, spicy dan meaty pada bumbu pelezat
serbaguna rasa ayam. Hasil analisa ragam Lampiran 6-Lampiran 11 menunjukkan
bahwa semua sampel dari masing-masing kelompok atribut dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5, kecuali sampel-sampel untuk
atribut spicy-AK. Sampel-sampel untuk atribut AK tidak dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5 Lampiran 9. Tabel 6 menunjukkan
bahwa sampel-sampel untuk atribut asin hanya dapat dibedakan menjadi empat kelompok. Namun, sampel untuk perlakuan D tidak dapat
dibedakan secara signifikan dengan sampel perlakuan A dan B.
y = 0.069x + 0.017 R
2
= 0.505 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AA Int
e ns
it a
s A
tr ibut
A s
in
Gambar 5. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AA terhadap Intensitas Atribut Asin Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = -0.063x + 4.750 R
2
= 0.036
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AG Int
e ns
it a
s A
tr ibut
G u
ri h
Gambar 6. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AG terhadap Intensitas Atribut Gurih Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
53
y = -17.167x + 2.942 R
2
= 0.836
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AS Int
e ns
it a
s A
tri but
S pi
c y
-A S
Gambar 7. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AS terhadap Intensitas Atribut Spicy AS Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = 0.037x + 2.133 R
2
= 0.558
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AK In
te ns
it a
s A
tr ibut
S pi
c y
-A K
Gambar 8. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AK terhadap Intensitas Atribut Spicy AK Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
y = 0.629x + 3.313 R
2
= 0.450 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AM In
ten si
tas A tr
ib u
t M
eat y
Gambar 9. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AM terhadap Intensitas Atribut Meaty Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
54
y = 307.059x + 1.394 R
2
= 0.975
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku AP In
te nsi
ta s
A tr
ibut
Wa rn
a L
a ru
ta n
Gambar 10. Hubungan antara Konsentrasi Bahan Baku AP terhadap Intensitas Atribut Warna Larutan Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Tabel 6 menunjukkan bahwa sampel-sampel untuk atribut gurih hanya dapat dibedakan menjadi dua kelompok. Begitu pula halnya
dengan sampel-sampel untuk atribut spicy-AS dan meaty. Hanya sampel- sampel untuk atribut warna larutan yang dapat dibedakan satu dengan
yang lainnya secara signifikan pada taraf 5. Tabel 6. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu
Pelezat Serbaguna Rasa Ayam Atribut
Spicy Spicy
Warna Perlakuan
Asin Gurih AS AK
Meaty larutan
A 3,63
a
3,90
a
2,81
b
2,05
a
4,61
a
1.25
a
B 4,41
b
4,43
b
2,69
b
2,42
a
4,51
a
2.91
b
C 5,02
c
4,48
b
1,78
a
2,29
a
5,49
b
3.12
c
D 4,02
ab
4,48
a
5,45
b
4.01
d
E 5,56
d
3,64
b
4,80
a
4.89
e
Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung atribut
dari yang terendah hingga tertinggi
Nilai dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak dapat dibedakan secara nyata
pada taraf
5 Dengan demikian, sampel-sampel untuk atribut asin, gurih, spicy-
AS, spicy-AK, dan meaty diputuskan belum dapat digunakan sebagai bahan untuk menentukan batasan penerimaan mutu produk. Hasil uji
korelasi, analisa ragam terhadap model regresi, analisa ragam dan uji Duncan terhadap lima kelompok sampel belum menunjukkan hasil
seperti yang diharapkan. Oleh karena itu, formulasi ulang perlu dilakukan
55 untuk membuat sampel-sampel yang dapat digunakan dalam penentuan
batasan penerimaan mutu atribut asin, gurih, spicy dan meaty bumbu pelezat serbaguna rasa ayam.
Sampel-sampel untuk atribut warna larutan memenuhi semua persyaratan yang dikehendaki. Sampel-sampel ini dinilai sudah dapat
mewakili kondisi mutu yang berbeda yang mungkin terjadi pada produk. Oleh karena itu, sampel-sampel ini akan digunakan sebagai bahan dalam
menentukan batasan penerimaan mutu atribut warna larutan. Uji korelasi antara intensitas atribut warna larutan hasil uji rating
dengan tingkat penerimaan panelis hasil uji hedonik terhadap sampel- sampel untuk atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa ayam
menunjukkan bahwa kedua variabel ini berkorelasi pada taraf 5 Lampiran 18. Hasil ini menunjukkan bahwa intensitas atribut warna
larutan mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap bumbu pelezat serbaguna rasa ayam. Dengan demikian, dapat dibuat suatu grafik
hubungan antara intensitas atribut warna larutan dengan tingkat penerimaan panelis Gambar 11.
2.28 3.73
4.48 5.05
4.62
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
Intensitas Atribut Warna Larutan Ti
ngk a
t P e
ne ri
m a
a n
P a
ne li
s
Gambar 11. Hubungan antara Intensitas Atribut Warna Larutan dengan Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
56 Penentuan batasan penerimaan mutu bumbu pelezat serbaguna
berdasarkan atribut warna larutan dilakukan dengan menghubungkan intensitas atribut sampel dengan tingkat penerimaannya oleh panelis serta
menyesuaikannya dengan skor uji organoleptik yang telah digunakan selama ini Tabel 3. Kegiatan ini dilakukan dalam bentuk diskusi
bersama antara Divisi Produksi, Divisi Quality dan Divisi Development. Selain itu, penentuan batasan penerimaan mutu juga didasarkan pada
intensitas atribut warna larutan seperti yang tercantum pada profil atribut sensorinya. Pada profil atribut sensori bumbu pelezat serbaguna rasa
ayam, intensitas atribut warna larutan bernilai 3. Nilai ini dijadikan intensitas standar warna larutan. Jika intensitas ini diberi skor yang biasa
digunakan dalam uji organoleptik di pabrik SCCC Tabel 3, maka produk dengan intensitas tersebut akan diberi skor 7.
Penentuan batasan penerimaan mutu dilakukan dengan memutuskan bahwa sampel produk yang memperoleh tingkat penerimaan
panelis antara 4 netral hingga 7 amat sangat suka, dapat diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Sampel produk yang memperoleh nilai
intensitas atribut sekitar 3 3,12 memperoleh nilai tingkat penerimaan sebesar 4,48 yang berarti produk masih disukai panelis. Sesuai penjelasan
sebelumnya, sampel dengan karakter seperti ini akan diberi skor organoleptik 7.
Dengan mengacu pada Gambar 11, sampel-sampel yang dinyatakan masih dapat diterima adalah sampel dengan nilai intensitas
atribut 3,12 hingga 4,89. Sampel dengan intensitas atribut 4,01 memiliki warna larutan yang lebih tua dari warna larutan standar, tetapi tingkat
penerimaan yang diterimanya paling tinggi 5,05. Jika disesuaikan dengan skor yang digunakan dalam uji organoleptik di pabrik SCCC
Tabel 3, produk seperti ini akan memperoleh skor 8. Warna produk seperti ini lebih disukai oleh para panelis daripada warna produk standar.
Dengan hubungan korelasi yang positif antara intensitas warna larutan dengan tingkat penerimaan panelis, maka dapat dikatakan bahwa panelis
57 menilai bahwa produk seperti ini memiliki karakter yang lebih bagus dari
standar. Sampel produk yang memperoleh nilai penerimaan 3,73 dinilai
masih diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Nilai penerimaannya tidak terlalu rendah walaupun intensitasnya sedikit lebih rendah dari
intensitas standar. Produk seperti ini diberi skor organoleptik 6. Sampel-sampel dengan tingkat penerimaan di bawah 3 tidak dapat
diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. yang diwakili oleh para panelis. Panelis dalam hal ini bertindak sebagai konsumen internal.
Produk yang sudah tidak dapat diterima oleh konsumen internal sebaiknya tidak dipasarkan sehingga tidak dikonsumsi oleh konsumen
eksternal pelanggan. Oleh karena itu, produk seperti demikian akan diberi skor 5 dan harus ditolak.
c. Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
