39 selama proses produksi. Karyawan tersebut disebut quality checker.
Quality checker tidak hanya bertugas untuk memeriksa mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna, tetapi juga mutu kemasan serta
mutu produk-produk lainnya yang diproduksi pabrik SCCC. Akan tetapi, quality checker diharapkan juga memiliki kemampuan sebagai
panelis dalam uji organoleptik. Dengan demikian, quality checker dapat diikutsertakan dalam kelompok panelis dalam kegiatan pemeriksaan
mutu organoleptik selama proses produksi. Dengan kata lain, seorang quality checker dapat bertindak sebagai
panelis dalam uji organoleptik, tetapi seorang panelis tidak harus seorang quality checker. Sebaliknya, seorang quality checker tidaklah harus
menjadi panelis dalam uji organoleptik jika quality checker tersebut tidak memenuhi persyaratan sebagai panelis.
Seorang panelis harus memenuhi beberapa persyaratan untuk dapat melakukan pemeriksaan mutu organoleptik. Kelima panca
inderanya harus berfungsi dengan baik. Seorang panelis harus memiliki penglihatan yang baik dan tidak buta warna agar dapat membedakan
warna serta penampakan produk. Begitu pula dengan indera perasa dan penciumannya. Hal ini penting dalam uji-uji organoleptik yang berkaitan
dengan rasa dan aroma. Hasil kajian ini menunjukkan bahwa pabrik SCCC perlu
melakukan seleksi panelis sebelum melaksanakan kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi. Langkah selanjutnya adalah
memberikan pelatihan kepada panelis-panelis tersebut dan mengatur pembagian jam kerja kepada masing-masing panelis.
d. Kajian terhadap Protokol Penyiapan dan Penyajian Sampel
Protokol penyiapan dan penyajian sampel dapat diketahui dari instruksi kerja pengujian organoleptik yang ada di PT. Unilever
Indonesia, Tbk. Mutu penampakan powder sampel bumbu pelezat serbaguna disiapkan tanpa perlu dilarutkan. Akan tetapi, untuk
memeriksa mutu rasa dan warna larutan, sampel perlu dilarutkan dengan
40 air panas 0,016 bv. Sampel dapat dicicip pada suhu ±45
o
C. Protokol ini dinilai sudah baik dan tidak perlu diubah.
Akan tetapi, instruksi kerja yang ada sebaiknya dilengkapi dengan informasi mengenai tata cara pengambilan sampel, jenis atribut yang
diperiksa, dan tata cara pengembalian sampel jika sampel masih dapat digunakan dalam proses produksi. Oleh karena itu, instruksi kerja yang
ada perlu diperbaiki agar tata cara pemeriksaan mutu organoleptik dapat dipahami oleh panelis dengan baik.
e. Kajian terhadap Implementasi, Monitoring, dan Penggunaan Hasil Uji Organoleptik dalam Proses Pembuatan Keputusan
Uji organoleptik selama proses produksi bumbu pelezat serbaguna pernah dilaksanakan pada awal tahun 2006. Namun kegiatan
itu terpaksa dihentikan karena persiapan yang kurang dan keterbatasan operator sebagai panelis dalam menilai. Seperti yang telah dijelaskan
sebelumnya, para operator tersebut belum pernah diseleksi dan mengikuti pelatihan uji organoleptik. Oleh karena itu, para operator merasa
kesulitan dalam melaksanakan uji organoleptik dan menilai mutu organoleptik produk.
Para operator cenderung menilai bahwa semua produk yang diujinya memenuhi spesifikasi yang ada walaupun produk yang sama
dinyatakan tidak memenuhi spesifikasi ketika diuji oleh Divisi Quality dan Divisi Development. Oleh karena itu, setiap panelis yang akan
ditugaskan untuk memeriksa mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna harus diseleksi dan dilatih dengan baik. Pelatihan ini sebaiknya
diselenggarakan bersama-sama dengan Divisi Quality dan Divisi Development. Dengan demikian, persepsi antara semua divisi terkait
untuk mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna dapat disamakan serta divalidasi.
Hasil uji organoleptik yang digunakan oleh Divisi Quality digunakan untuk menentukan boleh tidaknya produk dilepas ke pasar.
Namun, hasil tersebut tidak memberikan informasi yang jelas ketika
41 ditemukan organoleptically blocked product. Akibatnya, Divisi Produksi
tidak dapat melakukan tindakan perbaikan ataupun tindakan pencegahan. Jika uji organoleptik akan dilaksanakan selama proses produksi, maka
hasil uji organoleptik harus dilengkapi dengan informasi yang jelas saat ditemukan produk dengan penyimpangan mutu organoleptik. Dengan
demikian, tindakan perbaikan maupun tindakan pencegahan dapat diambil dengan tepat. Hasil uji organoleptik dapat diketahui dari format
uji organoleptik yang digunakan. Oleh karena itu, format uji organoleptik perlu dirancang dengan baik sehingga dapat memberikan informasi yang
jelas dan dapat digunakan sebagai dasar dalam pembuatan keputusan.
C. TINDAKAN PERBAIKAN YANG DILAKUKAN
Tindakan perbaikan yang dilakukan diperoleh dari hasil analisa kebutuhan perusahaan. Tindakan perbaikan ini sekaligus berupa proses
perancangan sistem pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi. Secara garis besar, proses perancangan terbagi atas perancangan dari segi
teknis dan segi manajemen. Perancangan segi teknis meliputi perbaikan metode uji organoleptik,
penentuan atribut kunci bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan sapi serta batasan mutunya, pelaksanaan seleksi panelis dan pelatihan panelis serta
persiapan lainnya yang meliputi persiapan sarana dan prasarana penunjang seperti ruangan pemeriksaan dan perangkat pendukung uji organoleptik.
Perancangan segi manajemen meliputi persiapan dokumen seperti instruksi kerja, format uji organoleptik dan lembar deskripsi mutu produk.
Tindakan perbaikan yang dilakukan selama kegiatan magang terdiri atas perbaikan metode uji organoleptik, penentuan atribut kunci dan batasan
mutunya, persiapan dokumen, dan persiapan sarana dan penunjang lainnya. Seleksi dan pelatihan panelis dan implementasi sistem pemeriksaan mutu
organoleptik selama proses produksi tidak dilaksanakan selama kegiatan magang.
