Garam Gula Penguat Rasa MSG

6

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. BUMBU PELEZAT SERBAGUNA

Bumbu pelezat serbaguna seasoning adalah campuran dari satu atau lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah yang ketika ditambahkan ke dalam suatu makanan, baik selama manufaktur maupun dalam persiapannya sebelum makanan itu disajikan, dapat memperkuat citarasa alami dari makanan tersebut sehingga meningkatkan penerimaannya oleh konsumen Farell, 1985. Lee 1994 menjelaskan bahwa bumbu pelezat serbaguna dapat berupa campuran sederhana seperti campuran garam dan rempah-rempah yang digunakan untuk memperkuat flavor dari suatu produk daging. Akan tetapi, bumbu pelezat serbaguna dapat juga berupa campuran kompleks yang terdiri atas rempah- rempah, flavor, pewarna, pemanis, dan sebagainya. Bumbu pelezat serbaguna umumnya berbentuk bubuk powder atau blok atau kubus. Bumbu pelezat serbaguna produksi PT. Unilever Indonesia Tbk, Cikarang, yang banyak terdapat di pasaran berbentuk powder dengan dua varian, rasa sapi dan ayam. Menurut Standar Nasional Indonesia, bumbu pelezat serbaguna mengandung ekstrak tertentu seperti ekstrak daging sapi SNI 01-4273-1996, ayam SNI 01-4281-1996 dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan lainnya. B. BAHAN BAKU BUMBU PELEZAT SERBAGUNA PRODUKSI PT. UNILEVER INDONESIA, TBK. Bumbu pelezat serbaguna terdiri atas sejumlah bahan yamg memberikan pengaruh terhadap citarasa bahan pangan. Underriner 1994 menjelaskan bahwa sebaiknya bahan baku berbentuk bubuk siap pakai adalah salah satu bentuk dasar bahan baku bumbu pelezat serbaguna. Bahan baku bumbu pelezat serbaguna hasil produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk. adalah sebagai berikut:

1. Garam

Garam NaCl merupakan komponen utama dalam bumbu pelezat serbaguna produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk. Menurut Hanas 1994, 7 garam termasuk suatu penguat rasa flavor enhancer. Garam adalah bumbu makanan yang seringkali dipakai dalam setiap proses pemasakan. Umumnya garam berbentuk kristal berwarna putih pada suhu ruang dan tidak dapat terdisosiasi dengan mudah. Garam akan tetap kering pada RH 75 ke bawah, tetapi akan terlarut pada RH yang lebih tinggi. Garam termasuk bahan yang bersifat higroskopis. Garam dapat bertindak sebagai pengawet dengan menurunkan aktivitas air a w dan membatasi jumlah mikroba dalam bahan pangan. Garam juga dapat digunakan sebagai carrier dalam campuran flavor dengan memilih struktur kristalin yang sesuai untuk memerangkap bahan flavor Hanas, 1994.

2. Gula

Kemanisan adalah salah satu sensasi rasa paling penting bagi manusia. Gula gula kristal putih dalam bumbu pelezat serbaguna berperan sebagai pemanis. Akan tetapi, gula juga dapat berperan sebagai bulking agent, texture modifier, mouth-feel modifier dan pengawet Salminen dan Hallikinen, 2002. Gula bersifat higroskopis sehingga jika ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan akan mempengaruhi kekerasan dan teksturnya. Hal ini perlu diperhatikan dalam proses produksi maupun penyimpanan bumbu pelezat serbaguna yang menggunakan gula. Gula dapat menjadi lumpy jika terlalu banyak mengikat air dari udara. Akan tetapi, hal ini dapat dicegah dengan pencampuran dengan bahan tambahan pangan lainnya.

3. Penguat Rasa MSG

MSG adalah penguat rasa yang terpenting kedua setelah garam dalam bumbu pelezat serbaguna. Penguat rasa adalah suatu bahan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk menguatkan rasa atau citarasanya Sugita, 2002. Beberapa bahan yang paling sering digunakan sebagai penguat rasa meliputi monosodium L-glutamat MSG, 5`-inosinat monofosfat IMP, dan 5`-guanilat monofosfat GMP. 8 MSG tidak memiliki rasa yang khas, tetapi dapat menguatkan citarasa bahan pangan lain, terutama daging dan ikan Brown, 2000. MSG berperan untuk memberikan dengan rasa ‘gurih’ dalam bumbu pelezat serbaguna dan biasa dipakai dalam sup, kaldu, saus, dan kuah daging. MSG sangat larut air tetapi tidak higroskopik. MSG tidak mengalami dekomposisi saat dimasak dan selama penyimpanan, penampakan serta mutunya tidak berubah Hanas, 1994. MSG dinyatakan sebagai bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi oleh JECFA Joint Expert Committee on Food Additives, FAO Food And Agricultural Organizaion, WHO World Health Organization, Scientific Committee on Foods of the European Community, dan FDA Food and Drug Administration.

4. Perisa