13 membantu perusahaan dalam menjaga dan mengukur mutu produk yang
dihasilkannya agar tetap seragam. Pemeriksaan mutu produk diperlukan untuk memberikan keyakinan
kepada perusahaan itu sendiri internal dan pelanggan eksternal bahwa mutu produk yang dihasilkan benar-benar telah sesuai dengan spesifikasi.
Semakin sering pemeriksaan dilakukan, maka semakin sedikit peluang produk cacat yang lolos atau terkirim ke konsumen. Pemeriksaan mutu umumnya
dilakukan dalam bentuk pengujian, seperti uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan sebagainya, atau dalam bentuk pengukuran, seperti pengukuran panjang,
berat, dan sebagainya. Muhandri dan Kadarisman 2005 menjelaskan bahwa kegiatan
pemeriksaan mutu sebaiknya meliputi langkah-langkah penyusunan standar dan spesifikasi mutu, pengukuran karakteristik mutu dari produk,
pembandingan hasil pengukuran dengan standar, penentuan status kesesuaian, pemisahan produk yang tidak sesuai, dan pembuatan catatan hasil
pemeriksaan. Bentuk kegiatan pemeriksaan mutu bervariasi mengikuti kebutuhan dan kondisi yang terjadi di perusahaan. Oleh karena itu, tidak ada
bentuk pemeriksaan mutu yang benar-benar sama untuk semua perusahaan. Pemeriksaan mutu umumnya dilaksanakan di dalam perusahaan sebelum
produk dijual ke pasar di bawah tanggung jawab divisi Jaminan Mutu Quality AssuranceQA. Namun, tanggung jawab akan mutu produk tidak hanya
menjadi tanggung jawab divisi QA semata, tetapi juga divisi produksi dan Research and Development RD yang ada di perusahaan tersebut.
E. PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK
Mutu organoleptik adalah mutu produk yang dinilai dari sifat-sifat organoleptiknya. Sifat organoleptik adalah sifat-sifat produk yang tidak dapat
diukur dengan instrumen fisik selain dengan menggunakan indera manusia sebagai alat pengukur, yakni mata untuk melihat, hidung untuk mencium,
telinga untuk mendengar, kulit untuk meraba serta rongga mulut untuk mencicip produk. Sifat organoleptik banyak ditemukan pada produk pangan,
seperti rasa, aroma, warna, tekstur di dalam mulut, kerenyahan, dan
14 sebagainya. Orang yang bertindak sebagai alat pengukur sifat-sifat
organoleptik dinamakan panelis. Mutu organoleptik suatu produk dapat diketahui dari spesifikasi mutu
organoleptik yang digunakan perusahaan. Carpenter et al. 2000 menjelaskan bahwa spesifikasi organoleptik adalah suatu dokumen yang secara jelas
mengidentifikasikan karakter-karakter organoleptik yang penting dari suatu produk dan dapat dijadikan dasar persetujuan antara pembeli dan penjual
produk tersebut. Spesifikasi organoleptik sebaiknya dilengkapi dengan deskripsi atribut-atribut produk, baik yang diterima atau tidak Floyd, 1999.
Pencapaian mutu organoleptik produk dapat diketahui melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk menilai suatu
produk dengan menggunakan indera manusia sebagai alat pengukur Meilgaard et al., 1999. Uji organoleptik banyak dilakukan untuk menilai
beragam produk yang dikonsumi manusia seperti bahan pangan, kosmetik, obat-obatan, tekstil dan sebagainya. Selain untuk pemeriksaan mutu, uji
organoleptik juga banyak digunakan dalam upaya pengembangan produk dan pemasarannya.
Menurut Poste et al. 1991, secara garis besar, uji organoleptik terbagi menjadi tiga jenis uji utama, yakni uji pembedaan difference test, uji
deskripsi descriptive test dan uji afektif affective test. Uji pembedaan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sejumlah sampel produk. Uji
deskripsi dilakukan untuk mengetahui deskripsi aspek organoleptik suatu produk. Uji afektif dilakukan untuk mengetahui penerimaan atau preferensi
panelis terhadap produk. Muñoz 2002 menggunakan istilah in-plant QCsensory program
untuk sistem pemeriksaan mutu organoleptik di dalam pabrik. Penerapan pemeriksaan mutu organoleptik di dalam suatu perusahaan menuntut
komitmen dari manajemen perusahaan Floyd, 1999. Persyaratan minimum untuk menerapkan kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik di dalam suatu
perusahaan meliputi pemilihan metode uji organoleptik yang paling sesuai dengan perusahaan, pendefinisian atribut kunci serta batasannya, penetapan
spesifikasi organoleptik produk, pelatihan panelis, protokol penyiapan dan
15 penyajian sampel, implementasi, monitoring, serta penggunaan hasil uji
organoleptik dalam proses pembuatan keputusan Muñoz, 2002. Muñoz et al. 1992 diacu dalam Muñoz 2002 menjelaskan bahwa
ada beberapa metode uji organoleptik yang dapat digunakan dalam program pengawasan mutu. Metode uji ini meliputi analisa deskripsi yang
disederhanakan reduced descriptive analysis, beda dari kontrol difference from control, rating mutu, dan metode “masukkeluar” “inout”. Suatu
metode uji organoleptik harus dapat memberikan data organoleptik yang berguna dan dapat dipercaya. Selain itu, metode ini juga harus dapat bersifat
praktis. Selanjutnya Muñoz menambahkan bahwa dalam kegiatan pemeriksaan
mutu organoleptik, penilaian perlu difokuskan hanya pada atribut kritis yang bersama-sama akan mendefinisikan kisaran mutu produk yang khas atau off.
Atribut kritis adalah atribut-atribut organoleptik yang menonjol dari suatu produk dan mempengaruhi hampir keseluruhan mutu produk tersebut. Ada
beberapa istilah yang digunakan para ilmuwan untuk atribut seperti ini. Ivory 1994 menggunakan istilah parameter kritis, Meilgaard et al. 1999
menggunakan istilah atribut sensori kunci dan Carpenter et al. 2000 menggunakan istilah parameter mutu. Istilah yang digunakan dalam tulisan ini
adalah atribut kunci. Atribut kunci merupakan kunci dalam menentukan mutu produk sesuai dengan spesifikasi atau tidak.
Panelis dalam kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik harus melewati tahap penyeleksian sensori dan harus mengikuti serangkaian
pelatihan termasuk pelatihan mengenai uji organoleptik, spesifikasi produk dan kemungkinan-kemungkinan penyimpangan mutu yang muncul pada
produk Carpenter et al., 2000. Lokasi pemeriksaan mutu organoleptik juga harus diperhatikan. Jika pemeriksaan mutu organoleptik dilakukan di dalam
pabrik, sebaiknya lokasi pemeriksaan tidak terkontaminasi aroma atau bau dari produk-produk yang dihasilkannya. Selain itu, produk sebaiknya tidak
diperiksa di daerah-daerah yang cenderung akan mengubah karakteristik organoleptik produk seperti karena adanya perbedaan suhu dan RH yang
tinggi.
16
F. MUTU ORGANOLEPTIK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA
