65 organoleptik untuk flavor dan warna larutan harus dilaksanakan setiap 5
batch produksi. Walaupun uji organoleptik untuk flavor dan warna larutan tidak dilaksanakan setiap batch, tetapi uji organoleptik untuk penampakan
powder dilaksanakan setiap batch. Dengan demikian, jika ditemukan penyimpangan mutu pada penampakan powder maka kecenderungan
produk untuk dapat diterima atau tidak sudah dapat diketahui. Selain itu, jika penyimpangan mutu penampakan powder ditemukan pada produk yang
tidak diperiksa mutu flavor dan warna larutannya, maka dapat segera dilakukan uji organoleptik untuk semua atribut. Sebagai dasar keputusan,
sampel produk harus ditolak jika minimum terdapat satu atribut yang memperoleh nilai mutu 5.
D. PERANCANGAN DAN PERSIAPAN SARANA DAN PRASARANA PENUNJANG
Kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik tidak dapat berjalan jika tidak dilengkapi dengan sarana dan prasarana yang memadai. Hasil analisis
kebutuhan perusahaan menunjukkan bahwa manajemen pabrik SCCC hendak membuat suatu ruangan khusus yang akan digunakan untuk kegiatan
pemeriksaan mutu selama proses produksi. Ruangan ini terletak di dalam area produksi bumbu pelezat serbaguna dengan ukuran ruangan 4 m x 2,5 m x 2,5
m. Dengan demikian, kegiatan pemeriksaan mutu selama proses produksi diharapkan tidak akan mengganggu jalannya kegiatan produksi. Namun,
hasilnya dapat digunakan untuk menunjang kegiatan produksi. Denah letak ruangan dalam ruang produksi dapat dilihat pada Lampiran 22.
PT. Unilever Indonesia, Tbk. memiliki kebijakan untuk tidak menggunakan barang-barang berbahan dasar gelas dan kayu di dalam ruang
produksi. Kebijakan ini diatur dalam ketentuan GMP yang ditetapkan oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Oleh karena itu, setiap alat maupun perlengkapan
yang hendak diletakkan di dalam ruangan tersebut tidak boleh berbahan dasar gelas maupun kayu. Ruangan pemeriksaan mutu perlu dilengkapi dengan
pencahayaan yang memadai, yakni 70-80 footcandles Meilgaard et al., 1999. Booth uji organoleptik tidak akan dibuat di dalam ruangan pemeriksaan karena
66 keterbatasan ruangan dan fungsi ruangan yang tidak hanya akan digunakan
untuk uji organoleptik. Selain itu, ruangan juga akan dilengkapi sebuah wastafel dan meja uji selebar 80 cm yang menempel pada dinding. Ruangan
akan dilengkapi dengan pendingin ruangan untuk mengondisikan ruangan pada suhu di bawah 25
o
C dan di bawah RH 50. Peralatan yang perlu dipersiapkan untuk kegiatan pemeriksaan mutu
organoleptik antara lain plastik sampel berupa plastik penyimpanan sampel berupa plastik transparan dengan volume 500 g, sendok takaran 200 g untuk
mengambil sampel powder bumbu pelezat serbaguna, papan datar berwarna putih atau kertas putih polos sebagai alas dalam menilai mutu penampakan
powder, gelas plastik PP transparan dengan volume 200 ml, sendok kecil, timbangan analitik, ketel pemanas air listrik. Semua peralatan ini harus
disediakan oleh manajemen pabrik SCCC sebelum kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi dimulai. Selain itu, untuk
membantu para panelis dalam menilai produk, deskripsi kriteria mutu masing- masing atribut sebaiknya dibuat dalam lembar terpisah dan dipasang pada
tempat yang mudah terlihat di dalam ruangan pemeriksaan mutu organoleptik di dalam ruang produksi.
67
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Proses perancangan sistem pemeriksaan mutu bumbu pelezat serbaguna dilakukan dari segi teknis dan segi manajemen. Selama kegiatan
magang, proses perancangan segi teknis meliputi perbaikan metode uji organoleptik, penentuan atribut kunci bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan
sapi serta batasan mutunya serta persiapan sarana dan prasarana penunjang seperti ruangan pemeriksaan dan peralatan uji organoleptik. Proses
perancangan segi manajemen meliputi persiapan dokumen seperti instruksi kerja, format uji organoleptik dan lembar deskripsi mutu kriteria mutu
produk. Perbaikan metode uji organoleptik meliputi penetapan uji skoring
sebagai metode uji organoleptik yang paling sesuai dengan perusahaan serta melengkapi skor organoleptik yang ada dengan deskripsi produk. Atribut-
atribut kunci telah berhasil ditetapkan untuk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat
serbaguna rasa ayam meliputi penampakan powder free flowing, warna powder kuning muda dan bebas benda asing, flavor asin, gurih, spicy, meaty
dan warna larutan kuning. Atribut-atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi meliputi penampakan powder free flowing, warna powder
coklat muda dan bebas benda asing, flavor asin, gurih, spicy, meaty dan warna larutan coklat.
Penentuan batasan penerimaan mutu dikembangkan untuk atribut flavor dan warna larutan dengan mengombinasikan intensitas atribut dengan
skor organoleptik. Batasan penerimaan mutu atribut flavor belum berhasil dikembangkan. Batasan penerimaan atribut warna larutan sudah berhasil
dikembangkan dan disajikan dalam bentuk deskripsi kriteria mutu produk bumbu pelezat serbaguna berupa foto atau gambar larutan produk.
Dokumen pemeriksaan mutu organoleptik yang dirancang meliputi rancangan instruksi kerja pemeriksaan mutu organoleptik selama proses
