63
4. Perbaikan Dokumen Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna
Perbaikan dokumen pemeriksaan mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna meliputi perbaikan format uji organoleptik dan instruksi kerja
pemeriksaan mutu organoleptik. Format uji mutu organoleptik sebaiknya dilengkapi dengan deskripsi kriteria mutu masing-masing atribut yang diuji.
Deskripsi kriteria mutu untuk produk bumbu pelezat serbaguna produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk. disusun dengan mengombinasikan tingkat
intensitas masing-masing atribut yang telah disesuaikan dengan skor uji organoleptik. Informasi ini diperoleh dari hasil penentuan batasan
penerimaan mutu yang telah dilakukan. Hasil analisa sebelumnya menunjukkan bahwa baru atribut kunci
warna larutan yang tersusun batas penerimaannya. Oleh karena itu, baru atribut warna larutan yang sudah dapat disusun deskripsi kriteria mutunya.
Deskripsi kriteria mutu atribut kunci lainnya belum dapat disusun karena belum diperolehnya hasil analisa yang sahih. Salah satu kelebihan dari
kegiatan pemeriksaan mutu warna larutan ialah warna dapat dibedakan secara visual. Oleh karena itu, deskripsi produk dapat dibuat dengan
mencantumkan foto atau gambar warna larutan sesuai dengan kriteria mutunya, yakni dengan nilai atau skor yang berlaku dalam uji organoleptik
di pabrik SCCC Lampiran 19. Nilai skor yang selama ini telah dipakai dalam uji organoleptik
masih dapat diterapkan. Namun, nomor skor harus sudah ditambahkan pada deskripsi masing-masing kelas mutu produk sesuai atributnya seperti pada
Lampiran 19. Ketentuan mengenai penentuan keputusan penerimaan produk sebaiknya ditulis dalam instruksi kerja dan format uji organoleptik yang
digunakan. Rancangan instruksi kerja pemeriksaan mutu organoleptik dan rancangan bentuk format uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 20
dan Lampiran 21. Rancangan instruksi kerja juga dilengkapi dengan jumlah panelis.
Panelis harus terlatih dan jumlah minimum panelis terlatih yang disarankan adalah 6 orang panelis terlatih Moscowitz, 1985; SNI 01-2346-1991
64 mengenai Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk Perikanan. Namun,
jika kondisi di lapangan tidak memungkinkan bagi keenam orang panelis berkumpul dan melakukan uji organoleptik, uji organoleptik harus
dilakukan oleh minimal 3 orang panelis terlatih. Dari 3 orang panelis tersebut, minimal terdapat 1 orang quality checker yang juga bertugas
sebagai panelis. Maka dari itu, quality checker sebaiknya juga memiliki kepekaan sensori yang tinggi. Tingginya beban kerja karyawan selama
produksi seringkali mengurangi waktu luang karyawan produksi selama jam kerja. Oleh karena itu, jumlah ideal panelis terlatih untuk uji organoleptik
tidak boleh dipaksakan. Walaupun deskripsi kriteria mutu belum dapat dibuat untuk semua
atribut, rancangan instruksi kerja dan format uji organoleptik sebaiknya dibuat untuk menguji semua atribut kunci. Frekuensi uji organoleptik
disesuaikan dengan jumlah batch produksi yang dihasilkan setiap shiftnya. Tingginya kapasitas produksi dalam satu shift 50-60 batch menjadi
penghalang dalam melaksanakan uji organoleptik untuk semua atribut dari setiap batch. Untuk itu, uji organoleptik harus disesuaikan dengan tingkat
kesulitan pengujian masing-masing atribut. Atribut yang dapat dianalisa dengan mudah, sebaiknya diperiksa
setiap batch seperti atribut penampakan powder. Namun, atribut-atribut yang lebih sulit persiapan dan analisanya, seperti flavor dan warna larutan,
tidak dapat diperiksa setiap batch. Oleh karena itu, perlu diterapkan teknik pengambilan contoh dari jumlah seluruh batch.
Soekarto 1990 menjelaskan bahwa penentuan ukuran contoh dapat dapat didasarkan pada parameter populasi. Salah satu rumus yang lazim
digunakan adalah rumus ukuran contoh menurut Eastman Kodax, yakni n = √2N; di mana n adalah ukuran contoh dan N adalah populasi. Dengan
menggunakan jumlah minumum batch produksi sebagai populasi, maka: N = 50
n = √2 x 50 = 10 Jika dalam 50 batch bumbu yang diproduksi harus ada 10 batch
yang diperiksa mutu organoleptik flavor dan warna larutannya, maka uji
65 organoleptik untuk flavor dan warna larutan harus dilaksanakan setiap 5
batch produksi. Walaupun uji organoleptik untuk flavor dan warna larutan tidak dilaksanakan setiap batch, tetapi uji organoleptik untuk penampakan
powder dilaksanakan setiap batch. Dengan demikian, jika ditemukan penyimpangan mutu pada penampakan powder maka kecenderungan
produk untuk dapat diterima atau tidak sudah dapat diketahui. Selain itu, jika penyimpangan mutu penampakan powder ditemukan pada produk yang
tidak diperiksa mutu flavor dan warna larutannya, maka dapat segera dilakukan uji organoleptik untuk semua atribut. Sebagai dasar keputusan,
sampel produk harus ditolak jika minimum terdapat satu atribut yang memperoleh nilai mutu 5.
D. PERANCANGAN DAN PERSIAPAN SARANA DAN PRASARANA PENUNJANG
Kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik tidak dapat berjalan jika tidak dilengkapi dengan sarana dan prasarana yang memadai. Hasil analisis
kebutuhan perusahaan menunjukkan bahwa manajemen pabrik SCCC hendak membuat suatu ruangan khusus yang akan digunakan untuk kegiatan
pemeriksaan mutu selama proses produksi. Ruangan ini terletak di dalam area produksi bumbu pelezat serbaguna dengan ukuran ruangan 4 m x 2,5 m x 2,5
m. Dengan demikian, kegiatan pemeriksaan mutu selama proses produksi diharapkan tidak akan mengganggu jalannya kegiatan produksi. Namun,
hasilnya dapat digunakan untuk menunjang kegiatan produksi. Denah letak ruangan dalam ruang produksi dapat dilihat pada Lampiran 22.
PT. Unilever Indonesia, Tbk. memiliki kebijakan untuk tidak menggunakan barang-barang berbahan dasar gelas dan kayu di dalam ruang
produksi. Kebijakan ini diatur dalam ketentuan GMP yang ditetapkan oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Oleh karena itu, setiap alat maupun perlengkapan
yang hendak diletakkan di dalam ruangan tersebut tidak boleh berbahan dasar gelas maupun kayu. Ruangan pemeriksaan mutu perlu dilengkapi dengan
pencahayaan yang memadai, yakni 70-80 footcandles Meilgaard et al., 1999. Booth uji organoleptik tidak akan dibuat di dalam ruangan pemeriksaan karena
Kategori