25
3 Uji Organoleptik 3.1 Uji Hedonik Meilgaard et al., 1999
Para panelis diminta untuk menentukan kesukaan mereka terhadap masing-masing sampel bumbu pelezat serbaguna yang
diuji. Skala yang digunakan adalah skala hedonik 7 tingkat, dimulai dari ‘amat sangat tidak suka’ =1 hingga ‘amat sangat suka’ =7.
3.2 Uji Rating
Uji rating dilakukan untuk mengetahui nilai intensitas masing-masing atribut kunci. Para panelis diminta untuk
menentukan nilai intensitas masing-masing atribut kunci yang diuji pada skala garis sepanjang 15 cm. Ujung kiri menyatakan ‘tidak ada
sama sekali’, sedangkan ujung kanan menyatakan ‘amat sangat kuat’. Garis ini lalu dikonversi menjadi nilai dengan kisaran 1-7.
4 Pengolahan Data dan Analisis
Data hasil uji organoleptik divalidasi dengan memperhatikan keragaman data. Data diterima apabila memenuhi:
X-SD ≤ d ≤ X+SD di mana: X = rata-rata data kesukaan atau intensitas atribut
SD = simpangan baku data hedonik atau intensitas atribut d = data kesukaan atau intensitas atribut
Setelah itu, data dihitung rata-ratanya dan dilakukan uji korelasi untuk mengetahui korelasi antara sifat terukur obyektif konsentrasi bahan
baku pendukung atribut sampel dengan sifat terukur subyektifnya intensitas atribut. Uji korelasi dilanjutkan dengan analisa ragam
ANOVA regresi untuk melihat signifikansi model regresi yang diperoleh kelompok sampel masing-masing atribut kunci pada taraf 5. Model
regresi yang signifikan pada taraf 5 dapat dipakai selanjutnya untuk memprediksi konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang harus
ditambahkan pada campuran bumbu untuk mendapatkan intensitas atribut yang diinginkan.
26 Uji selanjutnya ialah analisa ragam ANOVA dan uji Duncan
dilakukan untuk melihat perbedaan antar sampel dalam perlakuan atribut yang sama. Jika masing-masing sampel tersebut dapat dibedakan secara
signifikan pada taraf 5, dilakukan uji korelasi antara intensitas atribut dengan tingkat penerimaan panelis. Jika hasil uji korelasi bersifat positif,
berarti terdapat hubungan antara intensitas atribut dengan penerimaan panelis dan data dari kedua variabel dapat dipakai untuk menentukan
batasan penerimaan mutu. Penentuan batasan penerimaan mutu produk dilakukan dengan membuat grafik hubungan antara nilai penerimaan
panelis dan nilai intensitas atribut lalu dibandingkan dengan intensitas
atribut yang terdapat pada profil atribut sensori.
Sampel dengan intensitas atribut yang sama dengan intensitas atribut pada profilnya dinyatakan sebagai produk standar. Batasan
penerimaan mutu ditentukan dengan melihat nilai hedonik yang diperoleh masing-masing sampel. Sampel dengan nilai hedonik 4 hingga 7 dapat
diterima dan dijual ke pasar. Sampel dengan nilai hedonik 1 hingga 3 dinyatakan sebagai produk yang telah menurun mutu organoleptiknya dan
tidak dapat diterima untuk dijual ke pasar.
c. Perbaikan Metode Uji Organoleptik dan Dokumen dalam Pemeriksaan Mutu Organoleptik
