38 sebaiknya dijadikan satu agar penilaian lebih efisien. Dengan demikian,
metode uji organoleptik yang akan digunakan selanjutnya berupa uji skoring dengan skor yang dilengkapi dengan deskripsi produk.
b. Kajian terhadap Spesifikasi Organoleptik dan Atribut Kunci
PT. Unilever Indonesia, Tbk. telah memiliki spesifikasi organoleptik untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam maupun
rasa sapi. Akan tetapi, atribut-atribut kunci untuk masing-masing varian tersebut belum pernah ditentukan sebelumnya. Atribut kunci perlu
ditentukan dalam kegiatan pemeriksaan mutu karena tidak semua atribut dapat diperiksa dengan seksama dalam kegiatan pemeriksaan mutu. Oleh
karena itu, penentuan mutu produk harus diwakili oleh beberapa atribut yang mewakili keseluruhan mutu produk, yakni atribut kunci.
Hasil kajian ini menunjukkan bahwa PT. Unilever Indonesia, Tbk. perlu segera menentukan atribut-atribut kunci dari produk yang
hendak dikontrol mutunya, yakni produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi. Penentuan atribut kunci sebaiknya melibatkan Divisi
Produksi sebagai pihak yang memproduksi produk, Divisi Development sebagai pihak yang bertanggung jawab atas pengembangan produk dan
Divisi Quality yang bertanggung jawab atas pencapaian mutu produk. Atribut-atribut kunci yang terpilih sebaiknya dilengkapi dengan
informasi mengenai batasan-batasan penerimaannya.
c. Kajian terhadap Panelis dan Sistem Pelatihannya
Pabrik SCCC belum memiliki kelompok panelis yang bertugas untuk memeriksa mutu produk-produknya. Oleh karena itu, pabrik
SCCC sebaiknya melakukan seleksi panelis terlebih dahulu sebelum melaksanakan kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik selama proses
produksi. Panelis dapat diperoleh dari karyawan produksi atau dari luar. Keputusan ini harus ditentukan oleh manajemen pabrik SCCC.
Selain itu, pabrik SCCC menerapkan kebijakan untuk mempekerjakan karyawan baru yang bertugas memeriksa mutu produk
39 selama proses produksi. Karyawan tersebut disebut quality checker.
Quality checker tidak hanya bertugas untuk memeriksa mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna, tetapi juga mutu kemasan serta
mutu produk-produk lainnya yang diproduksi pabrik SCCC. Akan tetapi, quality checker diharapkan juga memiliki kemampuan sebagai
panelis dalam uji organoleptik. Dengan demikian, quality checker dapat diikutsertakan dalam kelompok panelis dalam kegiatan pemeriksaan
mutu organoleptik selama proses produksi. Dengan kata lain, seorang quality checker dapat bertindak sebagai
panelis dalam uji organoleptik, tetapi seorang panelis tidak harus seorang quality checker. Sebaliknya, seorang quality checker tidaklah harus
menjadi panelis dalam uji organoleptik jika quality checker tersebut tidak memenuhi persyaratan sebagai panelis.
Seorang panelis harus memenuhi beberapa persyaratan untuk dapat melakukan pemeriksaan mutu organoleptik. Kelima panca
inderanya harus berfungsi dengan baik. Seorang panelis harus memiliki penglihatan yang baik dan tidak buta warna agar dapat membedakan
warna serta penampakan produk. Begitu pula dengan indera perasa dan penciumannya. Hal ini penting dalam uji-uji organoleptik yang berkaitan
dengan rasa dan aroma. Hasil kajian ini menunjukkan bahwa pabrik SCCC perlu
melakukan seleksi panelis sebelum melaksanakan kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi. Langkah selanjutnya adalah
memberikan pelatihan kepada panelis-panelis tersebut dan mengatur pembagian jam kerja kepada masing-masing panelis.
d. Kajian terhadap Protokol Penyiapan dan Penyajian Sampel
