42
1. Perbaikan Metode Uji Organoleptik
Hasil kajian terhadap metode uji organoleptik yang berlaku menunjukkan bahwa uji skoring dapat tetap digunakan, tetapi tidak halnya
dengan uji beda dari kontrol. Oleh karena itu, penggunaan sampel standar yang akan dibandingkan dengan sampel uji tidak diperlukan lagi. Akan
tetapi, sampel standar dapat digunakan dalam uji segitiga. Jika panelis menemukan kesulitan dalam menentukan mutu sampel, panelis dapat
melaksanakan uji segitiga untuk melihat ada tidaknya perbedaan antara sampel uji dengan sampel standar. Sampel standar diperoleh dari stok
sampel standar milik Divisi Quality. Tata cara uji organoleptik sebaiknya dituliskan di dalam instruksi kerja pemeriksaan mutu organoleptik.
Skor yang selama ini digunakan dapat terus digunakan, tetapi perlu dilengkapi dengan deskripsi produk pada masing-masing skor. Deskripsi
produk tidak perlu dicantumkan pada format uji organoleptik, tetapi dapat didokumentasikan dalam bentuk lembar kriteria mutu untuk masing-masing
atribut kunci terpilih. Lembar ini dapat diletakkan pada tempat yang mudah dilihat di dalam ruang pemeriksaan mutu sehingga dapat dilihat dengan
mudah oleh panelis saat memeriksa mutu organoleptik produk.
2. Penentuan Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT. Unilever Indonesia, Tbk.
Produk bumbu pelezat serbaguna terdiri atas sejumlah atribut sensori. Akan tetapi, tidak semua atribut sensori dapat diperiksa selama
kegiatan produksi. Beberapa atribut sensori, seperti flavor, memiliki intensitas yang rendah sehingga membutuhkan konsentrasi penuh dari
panelis saat diuji. Selain itu, tidak semua atribut berperan dalam upaya pemenuhan spesifikasi organoleptik produk. Seringkali, pemenuhan
spesifikasi mutu hanya dipengaruhi oleh sejumlah atribut sensori, yakni atribut kunci.
Upaya untuk menentukan atribut kunci diawali dengan melakukan Focus Group Discussion. Kegiatan ini difokuskan untuk mengetahui
atribut-atribut kunci bumbu pelezat serbaguna dari segi flavor, warna
43 powder dan warna larutan sesuai dengan spesifikasi organoleptiknya.
Panelis yang diikutsertakan adalah para karyawan Divisi Produksi, Divisi Quality, dan Divisi Development yang telah lulus tahapan seleksi panelis.
Panelis berjumlah 12 orang. Masing-masing panelis diberi larutan 0,016 bv serta 10 g powder bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan sapi dan
diminta untuk menjelaskan atribut-atribut apa saja yang diterimanya. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Terdapat 16 atribut flavor, 3 atribut warna larutan dan 1 atribut warna powder yang dapat dideteksi oleh panelis dari produk bumbu pelezat
serbaguna rasa ayam. Para panelis juga dapat mendeteksi 20 atribut flavor, 1 atribut warna larutan dan 1 atribut warna powder bumbu pelezat
serbaguna rasa sapi. Pelaksanaan Focus Group Discussion juga ditujukan untuk mengetahui atribut-atribut mana saja yang dapat dengan mudah
diketahui oleh panelis. Hal ini diketahui dari banyaknya panelis yang mendeskripsikannya. Dengan demikian, atribut tersebut juga berpeluang
untuk dijadikan atribut kunci. Penentuan atribut kunci selanjutnya dilakukan dengan melihat jenis
penyimpangan mutu organoleptik yang pernah ditemukan oleh Divisi Quality serta diskusi dengan Divisi Development sebagai pihak yang
menetapkan spesifikasi produk. Selain itu, atribut-atribut yang terpilih menjadi atribut kunci sebaiknya merupakan atribut-atribut yang menjadi ciri
khas produk yang senantiasa dijaga mutunya demi kepuasan konsumen. Dengan demikian, atribut kunci yang diperoleh merupakan atribut-atribut
yang memiliki peranan penting dalam upaya memenuhi spesifikasi organoleptik produk demi kepuasan konsumen.
Atribut-atribut kunci yang terpilih untuk produk bumbu pelezat serbaguna yang diproduksi oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. meliputi
flavor asin, gurih, meaty, dan spicy, warna larutan, serta penampakan. Keenam atribut kunci tersebut digunakan baik untuk bumbu pelezat
serbaguna rasa ayam maupun sapi. Secara sederhana, hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5. Akan tetapi, atribut penampakan tidak akan dianalisa dalam
44 kegiatan magang ini karena akan dianalisa secara khusus oleh Divisi
Development, terutama untuk mendeskripsikan free flowing.
Tabel 4. Atribut-atribut Sensori Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam dan Sapi Hasil Focus Group Discussion
Atribut yang Dideteksi Jenis
Atribut Bumbu Pelezat
Serbaguna Rasa Ayam
Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa
Sapi
Asin Asin Manis Manis
Gurih Gurih Asam Asam
Kaldu ayam
Kaldu sapi Daging ayam mentah
Daging sapi Daging ayam rebus
Lemak sapi rebus Merica
Daging sapi goreng Bawang Daging
sapi hangus
Bawang putih Merica
Kunyit Bawang Lemak Bawang
putih Daun seledri segar
Bawang goreng Kacang
Bumbu mie instan Mantap Minyak
Tidak ada getir Kopi
Brokolisayuran Cengkeh
Daun serai Flavor
Ketumbar Kuning muda
Kuning kehijauan War
na La
ru ta
n Kuning
Coklat
War na
Po w
d er
Putih kekuningan Coklat
Flavor asin terpilih menjadi atribut kunci karena beberapa alasan. Atribut asin tercantum di dalam spesifikasi organoleptik produk bumbu
45 pelezat serbaguna di PT. Unilever Indonesia, Tbk bersama-sama dengan
atribut meaty dan spicy. Asin terbentuk dari garam yang terkandung di dalam bumbu pelezat serbaguna. Sebagian besar garam berasal dari bahan
baku garam yang ditambahkan tersendiri ke dalam campuran bumbu pelezat serbaguna. Walaupun demikian, ada pula garam yang telah tercampur
dengan bahan baku lainnya, yakni komponen flavor.
Tabel 5. Atribut Kunci Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Produksi PT.
Unilever Indonesia, Tbk.
Atribut Kunci
Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Asin Asin Gurih Gurih
Meaty Meaty Flavor
Spicy Spicy
War na
la ruta
n Kuning Coklat
Warna kuning muda Warna coklat muda
Free flowing Free flowing
Penampak- an P
o wder
Tidak ada benda asing Tidak ada benda asing
Secara fisik, pengawasan mutu garam juga dapat dilakukan dengan analisa kadar NaCl. Kadar NaCl merupakan salah satu bagian dari
spesifikasi produk bumbu pelezat serbaguna di PT. Unilever Indonesia. Uji organoleptik terhadap atribut asin menjadi pelengkap pengawasan mutu
garam. Dengan demikian, atribut flavor asin menjadi atribut penting yang perlu dijaga mutunya dalam produksi bumbu pelezat serbaguna di PT.
Unilever Indonesia, Tbk. Atribut flavor gurih tidak terdapat di dalam spesifikasi organoleptik
produk. Akan tetapi, atribut merupakan atribut sensori yang menggerakkan mutu produk bumbu pelezat serbaguna. Soekarto 1990 menggunakan
istilah sifat mutu organoleptik untuk mendefinisikan sifat-sifat mutu yang digunakan sebagai kriteria dalam menentukan tingkat mutu organoleptik
produk. Atribut gurih berasal dari bahan-bahan penguat rasa yang ada di dalam produk.
46 Atribut meaty merupakan atribut flavor yang memberikan sensasi
berupa rasa dan aroma daging. Penggunaan istilah meaty dipilih karena lebih universal daripada istilah chicken flavor atau beef flavor. Hal ini akan
mempermudah panelis dalam menjalankan tugas mereka untuk memeriksa mutu produk. Penggunaan istilah yang terlalu bervariasi dinilai terlalu
menyulitkan para karyawan dalam menilai dan membedakan produk. Walaupun penggunaan istilah meaty digunakan baik untuk bumbu
pelezat serbaguna rasa ayam maupun sapi, deskripsi istilah ini tetap harus dibedakan untuk masing-masing produk. Meaty untuk bumbu pelezat
serbaguna rasa ayam berarti flavor daging ayam, sedangkan untuk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi berarti flavor daging sapi. Kedua atribut ini
harus dijaga mutunya karena kedua atribut inilah yang menjadi ciri khas utama bumbu pelezat serbaguna produk PT. Unilever Indonesia, Tbk.
Atribut meaty pada produk bumbu pelezat serbaguna berasal dari komponen-komponen flavor yang ada di dalamnya.
Spicy merupakan atribut flavor yang memberi rasa dan aroma rempah-rempah. Atribut spicy dijadikan atribut kunci karena terdapat di
dalam spesifikasi. Selain itu, atribut ini pulalah yang memberikan kekhasan pada produk bumbu pelezat serbaguna PT. Unilever Indonesia, Tbk.
Sama halnya dengan istilah meaty, istilah spicy digunakan baik untuk produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam maupun rasa sapi.
Atribut ini sebenarnya digunakan untuk mendeskripsikan sensasi yang diberikan oleh keseluruhan rempah-rempah yang ada di dalam bumbu.
Akan tetapi, untuk mempermudah kegiatan pengujian, dipilih referensi berupa bahan baku rempah-rempah yang benar-benar menonjol dari
masing-masing varian produk. Referensi yang digunakan untuk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam ialah bahan baku AK dan AS, sedangkan
untuk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi dipilih bahan baku SS. Warna larutan menjadi atribut kunci karena warna larutan dinilai
penting dalam upaya pemenuhan kepuasan konsumen. Konsumen mengonsumsi produk bumbu pelezat serbaguna tidak dalam bentuk powder,
tetapi dalam bentuk aplikasi ke masakan. Salah satu cara pengaplikasiannya
47 ialah dengan dilarutkan di dalam air. Dengan demikian, warna larutan
menjadi penting untuk dijaga mutunya.
3. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Organoleptik Masing-masing Atribut Kunci
Kategori