22 menjadi patokan dari semua penilaian Ivory, 1994. Kegiatan ini diikuti oleh
8-12 panelis terpilih yang merupakan karyawan pabrik SCCC. Masing-masing panelis diberi larutan 0,016 wv gold standard
bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi dan diminta untuk mengevaluasi flavor rasa dan aroma, warna larutan dan warna powder
masing-masing produk serta mendeskripsikan atribut-atribut yang terdeteksi. Hasilnya ditulis dengan bahasa masing-masing panelis pada lembar
kuesioner. Informasi tentang atribut flavor dan warna yang diperoleh dijabarkan dan ditulis di papan tulis oleh moderator. Selanjutnya atribut
flavor dan warna yang maknanya saling tumpang-tindih dieliminasi. Atribut- atribut yang tersisa kemudian diberi definisi untuk digunakan kemudian.
Tahap selanjutnya dalam FGD adalah melakukan konsensus terhadap atribut flavor dan warna terpilih. Tujuannya ialah untuk menentukan atribut
flavor dan warna yang terdeteksi oleh semua panelis dan disetujui oleh semua panelis dengan persepsi dan definisi yang sama. Atribut-atribut hasil
konsensus akan digunakan sebagai calon atribut kunci yang harus diperhatikan dalam pemeriksaan mutu rasa dan aroma selama proses
produksi. Atribut-atribut yang tidak terpilih tidak akan dipakai sebagai calon atribut kunci untuk produk bumbu pelezat serbaguna.
Calon atribut kunci yang diperoleh akan disesuaikan dengan profil atribut sensori dan spesifikasi organoleptik bumbu pelezat serbaguna yang
ada di dalam perusahaan. Pada saat yang sama, dilakukan diskusi dengan Divisi Development dan Divisi Quality. Calon atribut-atribut kunci akan
dipilih menjadi atribut kunci jika dinilai mewakili keseluruhan mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna.
b. Penentuan Batasan Penerimaan Mutu Produk Bumbu Pelezat
Serbaguna berdasarkan Atribut Kunci Terpilih
Penentuan batasan penerimaan mutu produk bumbu pelezat serbaguna dilakukan dengan pendekatan uji organoleptik. Uji organoleptik
berupa uji rating dan uji hedonik dilakukan secara bersamaan terhadap sampel bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi. Sampel yang diuji
23 akan mewakili masing-masing atribut kunci terpilih. Uji-uji organoleptik ini
dilaksanakan dengan menggunakan panelis terlatih. Panelis terlatih diperoleh dari hasil seleksi panelis. Kegiatan ini terdiri atas tiga tahap utama, yakni
persiapan sampel, pelatihan panelis dan uji organoleptik.
1 Persiapan Sampel Bumbu Pelezat Serbaguna
Sampel-sampel untuk uji organoleptik disiapkan dengan menentukan bahan baku pendukung atribut terlebih dahulu. Bahan baku
pendukung atribut adalah bahan-bahan baku yang akan membentuk atribut sensori produk. Hasil penentuan bahan baku pendukung atribut beserta
konsentrasinya untuk masing-masing varian bumbu pelezat serbaguna dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Atribut Spicy Spicy
Warna Perlakuan
Asin Gurih AS AK
Meaty larutan
A AA1 AG1
AS1 AK1 AM1
AP1 B AA2
AG2 AS2 AK2
AM1 AP2
C AA3 AG3
AS3 AK3 AM3
AP3 D AA4
AG4 AM4
AP4 E AA5
AG5 AM5
AP5 Bahan baku
pendukung atribut
AA AG AS AK AM AP
Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung atribut dari yang terendah A hingga yang tertinggi E
Tabel 2. Persiapan Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Atribut Warna
Perlakuan Asin Gurih Spicy
Meaty larutan
A SA1 SG1
SS1 SM1
SF1 B SA2
SG2 SS2
SM2 SF2
C SA3 SG3
SS3 SM3
SF3 D SA4
SG4 SM4
SF4 E SA5
SG5 SM5
SF5 Bahan baku
pendukung atribut
SA SG SS SM SF
Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung atribut dari yang terendah P hingga yang tertinggi T
24 Masing-masing atribut kunci akan dibuat lima sampel dengan
konsentrasi yang berbeda, mulai dari yang paling kecil hingga yang paling besar. Perbedaan perlakuan konsentrasi bahan baku pendukung atribut
diharapkan akan membentuk korelasi yang positif dengan intensitas atribut. Jika konsentrasi bahan baku pendukung atribut di dalam formula
normal terlalu kecil, maka hanya tiga buah sampel yang akan disiapkan untuk atribut sebagai simulasi dari tidak dimasukkannya bahan baku
pendukung atribut ke dalam campuran bumbu, dimasukkannya bahan baku pendukung atribut ke dalam campuran bumbu sesuai formula normal,
dan bahan baku dimasukkan berlebih ke dalam campuran bumbu. Persiapan sampel dilaksanakan bersama-sama dengan Divisi Development.
2 Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri atas sejumlah tahapan, yakni pengenalan sistem olfaktori, pelatihan bahasa flavor dan deskriptor flavor dan warna
larutan khusus untuk atribut kunci terpilih, serta pengenalan dan pelatihan penggunaan skala hedonik dan skala garis untuk uji rating. Pelatihan
bahasa flavor serta deskriptor-flavor dan warna larutan bertujuan agar setiap panelis dapat mempelajari, mengingat dan mengidentifikasi
deskriptor yang akan digunakan untuk mendeskripsikan atribut-atribut produk bumbu pelezat serbaguna.
Pengenalan dan pelatihan penggunaan skala garis bertujuan agar panelis mengenal skala garis yang akan digunankan serta dapat
menggunakannya dengan baik. Pelatihan penskalaan akan diambil dari Sensory Evaluation Techniques Meilgaard et al., 1999. Setelah itu, para
panelis dilatih untuk mengetahui letak skor rating produk bumbu pelezat serbaguna pada skala garis berdasarkan profil atribut sensori yang telah
terbentuk. Dengan demikian, nilai ini menjadi patokan dalam menilai intensitas atribut produk saat uji rating.
25
3 Uji Organoleptik 3.1 Uji Hedonik Meilgaard et al., 1999
Para panelis diminta untuk menentukan kesukaan mereka terhadap masing-masing sampel bumbu pelezat serbaguna yang
diuji. Skala yang digunakan adalah skala hedonik 7 tingkat, dimulai dari ‘amat sangat tidak suka’ =1 hingga ‘amat sangat suka’ =7.
3.2 Uji Rating
