49
a. Persiapan Sampel
Intensitas masing-masing atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan baku penyusunnya.
Oleh karena itu, sampel uji dibuat dengan memodifikasi konsentrasi bahan baku yang memberikan pengaruh yang besar terhadap intensitas
atribut sesuai dengan formula bumbu pelezat serbaguna rasa ayam dan rasa sapi yang berlaku. Bahan baku ini selanjutnya disebut bahan baku
pendukung atribut. Dengan demikian, diharapkan dapat diperoleh variasi produk dengan beragam intensitas atribut sensori yang memiliki
hubungan yang erat dan linier dengan konsentrasi bahan baku pendukungnya.
Modifikasi formula dilakukan dengan mengacu pada batas bawah dan batas atas kadar garam yang ditetapkan dalam spesifikasi produk.
Kadar garam dijadikan acuan karena kadar garam menunjukkan banyaknya garam yang terkandung di dalam produk dan secara tertulis,
kadar garam didokumentasikan di dalam spesifikasi produk. Secara objektif, banyaknya garam di produk dapat diukur dengan analisa kadar
garam NaCl. Namun, secara objektif, banyaknya garam di dalam produk juga dapat diukur dengan uji organoleptik, yakni dengan uji
rating terhadap atribut asin. Garam akan memberikan cita rasa asin terhadap suatu produk. Dengan demikian, garam merupakan komponen
yang dapat terukur secara objektif dan subjektif. Spesifikasi produk bumbu pelezat serbaguna milik PT. Unilever
Indonesia, Tbk. mencantumkan target, batas bawah dan batas atas kadar garam yang harus dicapai. Batas bawah dan batas atas kadar garam
merupakan batasan penerimaan produk menurut spesifikasi. Produk dinilai tidak memenuhi spesifikasi jika kadar garam produk melewati
batasan-batasan tersebut. Hal ini melatarbelakangi asumsi bahwa intensitas atribut asin yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh konsentrasi
kadar garamnya. Dengan kata lain, kadar garam target akan memberikan intensitas atribut asin standar yang sesuai profil atribut.
50 Kadar garam batas bawah diasumsikan akan memberikan
intensitas asin yang lebih rendah dari intensitas standarnya. Sebaliknya, kadar garam batas atas diasumsikan akan memberikan intensitas atribut
asin yang lebih tinggi dari intensitas standar. Pada intensitas atribut pada batas bawah dan batas atas inilah, produk diharapkan menunjukkan
intensitas yang nilai mutunya lebih rendah. Jika dinilai dengan skor uji organoleptik yang berlaku, maka produk pada batas bawah dan batas atas
tersebut akan bernilai 6, yakni sedikit lebih buruk dari standar tapi masih dapat diterima.
PT. Unilever Indonesia, Tbk. menetapkan target kadar garam yang harus dipenuhi adalah sebesar 65. Banyaknya garam yang terukur
berasal dari garam yang ditambahkan khusus sebagai bahan baku, maupun dari garam yang telah tercampur dengan bahan baku lainnya,
seperti di dalam komponen flavor. Batas bawah kadar garam yang diperbolehkan sebesar 62, sedangkan batas atasnya sebesar 68.
Besar perbedaan antara kadar garam target-batas bawah dan target-batas atas bersifat sama. Dengan menggunakan persentase
perbedaan ini, konsentrasi masing-masing bahan baku pendukung atribut- atribut kunci lainnya dimodifikasi secara proporsional. Dengan demikian,
dapat diperoleh sampel yang intensitasnya diperkirakan berada di batas bawah dan batas atas persyaratan mutu. Konsentrasi masing-masing
bahan baku pendukung atribut dibuat berurutan sehingga diharapkan terbentuk hubungan yang linier antara konsentrasi bahan baku pendukung
atribut dengan intensitas deskriptifnya. Hal ini berlaku untuk semua atribut kecuali atribut spicy.
Sangat kecilnya konsentrasi bahan baku pendukung atribut spicy di dalam formula menimbulkan kesulitan dalam upaya pembuatan
sampel. Oleh karena itu, modifikasi formula untuk atribut spicy dilakukan dengan tidak menambahkan sama sekali serta melipatgandakan
konsentrasi bahan baku yang memberikan flavor spicy. Perlakuan ini diasumsikan pula sebagai bentuk simulasi dari kegiatan produksi di
lapangan. Produk yang tidak ditambahkan bahan baku pendukung atribut
51 diasumsikan terjadi ketika operator peracikan tidak menimbang bahan
baku tersebut atau ketika bahan baku tersebut tidak dimasukkan ke dalam mixer. Sebaliknya, produk dengan kelebihan bahan baku pendukung
atribut terjadi ketika operator peracikan menimbang dua kali bahan bahan baku tersebut.
b. Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam
Kategori