36 organoleptik di dalam suatu perusahaan meliputi pemilihan metode uji
organoleptik yang paling sesuai dengan perusahaan, pendefinisian atribut kunci serta batasannya, penetapan spesifikasi organoleptik produk,
pelatihan panelis, protokol penyiapan dan penyajian sampel, implementasi, monitoring, serta penggunaan hasil uji organoleptik dalam
proses pembuatan keputusan. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian terhadap masing-masing persyaratan tersebut, yakni apakah sudah
dipenuhi atau belum di dalam pabrik SCCC.
a. Kajian terhadap Metode Uji Organoleptik yang Berlaku
Metode uji organoleptik yang digunakan di dalam pabrik SCCC harus sama dengan yang digunakan oleh Divisi Quality. Metode uji
organoleptik ini berupa uji beda dari kontrol yang dipadukan dengan uji skoring. Uji beda dari kontrol adalah uji pembedaan keseluruhan untuk
melihat ada tidaknya atau besarnya perbedaan antara sampel uji dengan sampel kontrol Meilgaard et al., 1999. Yang dimaksud dengan sampel
kontrol dalam uji organoleptik yang dilaksanakan di pabrik SCCC adalah sampel standar, yakni sampel produk yang semua persyaratan
mutunya terpenuhi. Uji skoring adalah uji yang dilakukan oleh panelis terhadap suatu
produk dengan memberikan nilai atau skor sesuai dengan sensasi yang diterimanya, terutama intensitas atribut Holmes, 1997. Masing-masing
skor umumnya dipadukan dengan deskripsi produk sehingga mempermudah panelis dalam menentukan nilai, beda halnya dengan skor
yang digunakan di pabrik SCCC Tabel 3.
Tabel 3. Skor Uji Organoleptik di Pabrik SCCC
Skor Keterangan
8 Lebih bagus dari standar
7 Sesuai dengan standar
6 Sedikit lebih buruk dari standar tapi masih dapat diterima
5 Tidak dapat diterima
4 Tidak dapat diterima
37 Skor seperti di atas digunakan untuk menilai mutu organoleptik
bumbu pelezat serbaguna secara keseluruhan. Akan tetapi, skor tersebut akan sulit digunakan dalam penilaian karena tidak ada panduan yang
deskriptif yang dapat digunakan oleh panelis ketika menilai mutu organoleptik produk. Selain itu, informasi yang dapat diberikan dari skor
tersebut terbatas pada perbedaan antara sampel uji dengan sampel standar.
Jika diterapkan dalam kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi, informasi seperti ini tidak cukup untuk
menentukan langkah perbaikan yang harus diambil. Penerapan pemeriksaan mutu organoleptik selama proses produksi bertujuan untuk
memantau mutu produk sebelum dikeluarkan dari ruang produksi. Selain itu, juga untuk mengetahui langkah perbaikan yang harus diambil jika
terdapat penyimpangan mutu organoleptik pada produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan secara menyeluruh
terhadap metode uji organoleptik dan sistem penilaian yang selama ini digunakan. Hal ini dilakukan dengan mencari panduan atau petunjuk uji
organoleptik yang berlaku secara nasional atau internasional yang tidak berbeda jauh dengan yang telah dilaksanakan di PT. Unilever Indonesia,
Tbk. Pendekatan berikutnya dilakukan dengan mengacu pada SNI 01- 2346-1991 mengenai Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk
Perikanan. Sama halnya dengan PT. Unilever Indonesia, Tbk. jenis uji
organoleptik yang digunakan dalam SNI 01-2346-1991 berupa uji skoring. Uji skoring yang diuraikan dalam SNI 01-2346-1991 tidak
dikombinasikan dengan uji beda dari kontrol. Oleh karena itu, uji beda dari kontrol diputuskan untuk tidak dilakukan lagi bersama-sama dengan
uji skoring dalam kegiatan pemeriksaan mutu organoleptik di PT. Unilever Indonesia, Tbk.
Perbaikan berikutnya dilakukan untuk skor. Skor yang ada sebaiknya dipadukan dengan deskripsi produk sesuai dengan sebaran
gradasi mutunya. Selain itu, skor 4 dan 5 yang terlihat tumpang tindih,
38 sebaiknya dijadikan satu agar penilaian lebih efisien. Dengan demikian,
metode uji organoleptik yang akan digunakan selanjutnya berupa uji skoring dengan skor yang dilengkapi dengan deskripsi produk.
b. Kajian terhadap Spesifikasi Organoleptik dan Atribut Kunci
