57 menilai bahwa produk seperti ini memiliki karakter yang lebih bagus dari
standar. Sampel produk yang memperoleh nilai penerimaan 3,73 dinilai
masih diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. Nilai penerimaannya tidak terlalu rendah walaupun intensitasnya sedikit lebih rendah dari
intensitas standar. Produk seperti ini diberi skor organoleptik 6. Sampel-sampel dengan tingkat penerimaan di bawah 3 tidak dapat
diterima oleh PT. Unilever Indonesia, Tbk. yang diwakili oleh para panelis. Panelis dalam hal ini bertindak sebagai konsumen internal.
Produk yang sudah tidak dapat diterima oleh konsumen internal sebaiknya tidak dipasarkan sehingga tidak dikonsumsi oleh konsumen
eksternal pelanggan. Oleh karena itu, produk seperti demikian akan diberi skor 5 dan harus ditolak.
c. Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Sampel perlakuan untuk atribut-atribut kunci produk bumbu pelezat serbaguna rasa sapi disiapkan dengan metode yang sama dengan
sampel produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam Tabel 2. Akan tetapi, bahan baku pendukung atribut spicy yang dipilih untuk produk
bumbu pelezat serbaguna rasa sapi tidak sama dengan produk bumbu pelezat serbaguna rasa ayam, yakni hanya SS. Pemilihan bahan baku SS
untuk mewakili atribut kunci spicy karena SS dinilai lebih mendorong pembentukan atribut spicy daripada bahan baku rempah-rempah lainnya.
Bahan baku pendukung atribut lainnya terdiri atas SA asin, SG gurih, SM meaty, dan SF warna larutan.
Lampiran 12 dan Gambar 16 menunjukkan bahwa hanya sampel- sampel untuk perlakuan atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna
rasa sapi yang memiliki korelasi positif dan model regresi yang signifikan antara konsentrasi bahan baku pendukung atributnya dengan
intensitas atributnya, yakni warna larutan. Hasil ini menunjukkan bahwa ketika konsentrasi bahan baku SF meningkat, maka intensitas warna yang
58 diterima oleh panelis juga akan meningkat. Lain halnya dengan
sampel-sampel yang disiapkan untuk perlakuan atribut lainnya. Konsentrasi bahan baku pendukung atribut yang ditambahkan
pada sampel-sampel untuk perlakuan atribut asin, gurih, spicy, dan meaty tidak memiliki korelasi sama sekali dengan intensitas atribut yang
dihasilkannya Lampiran 12, Gambar 12-Gambar 15. Model regresi masing-masing kelompok sampel ini pun tidak signifikan pada taraf 5
dan tidak dapat digunakan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang erat antara variasi konsentrasi yang diberikan
terhadap bahan baku SA, SG, SS, dan SM Tabel 2 dalam membentuk intensitas atribut asin, gurih, spicy dan meaty pada bumbu pelezat
serbaguna rasa sapi.
y = 0.014x + 3.080 R
2
= 0.011
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SA In
te n
s it
a s
A tr
ib u
t A
s in
Gambar 12. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SA terhadap
Intensitas Atribut Asin Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
y = 0.174x + 2.302 R
2
= 0.204 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SG Int
e ns
it a
s A
tr ibut
G ur
ih
Gambar 13. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SG terhadap
Intensitas Atribut Gurih Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
59
y = 0.324x + 3.043 R
2
= 0.880
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SS In
ten s
it as
A tr
ib u
t S p
icy
Gambar 14. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SS terhadap
Intensitas Atribut Spicy Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
y = 0.107x + 4.050 R
2
= 0.538
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SM In
te n
s it
as At
ri b
u t
M eat
y
Gambar 15. Hubungan antara Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SM terhadap Intensitas Atribut Meaty Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
y = 0.134x + 2.986 R
2
= 0.917
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1 2
3 4
5
Perlakuan Konsentrasi Bahan Baku SF In
te nsi
ta s
A tr
ibut
Wa rn
a L
a ru
ta n
Gambar 16. Hubungan antara Konsentrasi Bahan Baku SF terhadap Intensitas
Atribut Warna Larutan Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
60 Hasil analisa ragam Lampiran 13-Lampiran 17 menunjukkan
bahwa semua sampel dari masing-masing kelompok atribut dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5. Namun hasil uji Duncan Tabel
7 menunjukkan bahwa hanya tidak semua sampel dalam atribut yang sama memiliki perbedaan yang nyata pada taraf 5. Beberapa sampel
dalam atribut yang sama hanya dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok. Namun, tidak diperoleh sampel yang benar-benar berbeda
nyata satu sama lain dalam satu atribut yang sama. Sampel-sampel untuk atribut warna larutan hanya dapat dibedakan menjadi empat kelompok,
tetapi, sampel masih tetap dapat dibedakan berdasarkan urutan intensitasnya.
Tabel 7. Hasil Uji Duncan terhadap Intensitas Atribut Sampel Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Atribut Warna
Perlakuan Asin Gurih Spicy
Meaty larutan
A 4.93
c
3.98
a
3.12
a
4.58
a
3.49
a
B 2.15
a
4.39
ab
3.25
a
4.31
a
3.51
a
C 4.49
b
5.11
d
3.84
b
5.53
b
4.15
b
D 4.05
b
4.48
bc
5.69
b
5.11
c
E 4.33
b
4.89
cd
5.51
b
6.06
d
Jenis perlakuan dibedakan berdasarkan urutan konsentrasi bahan baku pendukung
atribut dari yang terendah hingga tertinggi
Nilai dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak dapat dibedakan secara
nyata pada taraf
5 Sampel-sampel akan dipakai sebagai bahan dalam penentuan
batasan penerimaan mutu atribut jika sampel-sampel tersebut menunjukkan korelasi yang positif antara konsentrasi bahan baku
pendukung atribut dengan intensitasnya, memiliki model regresi yang signifikan pada taraf 5, dan masing-masing sampel dalam kelompok
atribut yang sama dapat dibedakan secara signifikan pada taraf 5. Dari semua kelompok sampel yang diuji, hanya kelompok sampel untuk
atribut warna larutan yang paling memenuhi persyaratan ini. Keempat kelompok sampel lainnya diputuskan belum dapat digunakan sebagai
bahan untuk menentukan batasan penerimaan mutu produk.
61 Hasil uji korelasi, analisa ragam terhadap model regresi, analisa
ragam dan uji Duncan terhadap keempat kelompok sampel tersebut belum menunjukkan hasil seperti yang diharapkan. Oleh karena itu,
formulasi ulang perlu dilakukan untuk membuat sampel-sampel yang dapat digunakan dalam penentuan batasan penerimaan mutu atribut asin,
gurih, spicy dan meaty bumbu pelezat serbaguna rasa sapi. Sampel-sampel untuk atribut warna larutan dinilai dapat
digunakan sebagai bahan untuk penentuan batasan penerimaan mutu warna larutan. Oleh karena itu, dilakukan uji korelasi terhadap intensitas
atribut dengan tingkat penerimaan panelis untuk melihat hubungan antara dua variabel tersebut. Lampiran 18 menunjukkan bahwa terdapat korelasi
antara intensitas atribut warna larutan hasil uji rating dengan tingkat penerimaan panelis hasil uji hedonik pada taraf 5. Dengan demikian,
dapat dibuat suatu grafik hubungan antara kedua variabel ini.
4.14 3.80
4.68 4.76
3.24
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
Intensitas Atribut Warna Larutan T
in g
kat P
e n
e ri
m aan
P a
n e
li s
Gambar 17. Hubungan antara Intensitas Atribut Warna Larutan dengan Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi
Sama halnya dengan penentuan batasan penerimaan mutu atribut warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa ayam, penentuan batasan
penerimaan mutu warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa sapi dilakukan dengan menghubungkan intensitas atribut sampel dengan
tingkat penerimaannya oleh panelis serta menyesuaikannya dengan skor
62 uji organoleptik yang telah digunakan selama ini Tabel 3. Kegiatan ini
juga dilakukan dalam bentuk diskusi bersama antara Divisi Produksi, Divisi Quality dan Divisi Development.
Selain itu, penentuan batasan penerimaan mutu juga didasarkan pada intensitas atribut warna larutan seperti yang tercantum pada profil
atribut sensorinya. Nilai intensitas standar warna larutan bumbu pelezat serbaguna rasa sapi seperti yang tercantum dalam profil atribut
sensorinya bernilai 4. Sampel yang dengan intensitas atribut mendekati 4 4,15 memperoleh tingkat penerimaan panelis sebesar 4,68. Dengan
demikian, sampel ini diberi skor organoleptik 7. Sampel dengan intensitas atribut 3,49 dan 3,51 tidak dapat
dibedakan secara signifikan pada taraf 5 Tabel 7. Oleh karena itu, kedua sampel ini diasumsikan memiliki karakter sensori yang sama.
Dengan tingkat penerimaan panelis yang berkisar antara 3,80 dan 4,14, kedua sampel tersebut dinyatakan masih dapat diterima oleh para
panelis walau intensitasnya lebih rendah dari standar. Oleh karena itu, sampel ini diberi skor organoleptik 6.
Begitu pula halnya dengan sampel yang memperoleh intensitas atribut 5,11. Peningkatan intensitas ini menunjukkan bahwa sampel
tersebut tidak lagi sama dengan standar atau spesifikasi produk. Namun, dengan tingkat penerimaan panelis yang tidak terlalu jauh dengan
tingkat penerimaan panelis untuk sampel dengan intensitas standar, maka sampel dengan intensitas atribut 5,11 diberi skor organoleptik 6.
Sampel dengan intensitas 6,06 tidak dapat diterima oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa ketika warna larutan semakin tua, maka
panelis tidak dapat menerima produk tersebut karena tidak sesuai dengan spesifikasi. Dengan kata lain, tidak sesuai dengan yang mereka
harapkan. Dengan demikian, produk-produk yang memiliki karakter seperti sampel ini akan diberi skor organoleptik 5 dan tidak boleh
diterima untuk dilepas ke pasar.
63
4. Perbaikan Dokumen Pemeriksaan Mutu Organoleptik Bumbu Pelezat Serbaguna
