MUTU ORGANOLEPTIK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA

16

F. MUTU ORGANOLEPTIK BUMBU PELEZAT SERBAGUNA

Mutu organoleptik bumbu pelezat serbaguna diatur atau diuraikan di dalam spesifikasi organoleptiknya. Spesifikasi produk akhir sebaiknya terdiri atas definisi atribut-atribut yang signifikan dan terukur. Menurut Lee 1994, spesifikasi organoleptik bumbu pelezat serbaguna berisi deskripsi umum flavor, aroma, warna dan penampakan umum produk. Umumnya, spesifikasi organoleptik disusun dalam satu kesatuan spesifikasi produk bersama-sama dengan: 1 keterangan bahan baku komposisi, bahan tambahan pangan, informasi kuantitatif jika diperlukan, status legal jika penetapannya termasuk dalam legislasi flavor, 2 standar mikrobiologi angka lempeng total, kapang dan khamir, E. coli, koliform, Salmonella, kelompok atau organisme patogen lain, 3 karakteristik kimia dan fisik kadar garam, air, lemak, protein, ukuran partikel, warna, 4 flavor rasa dan aroma, dan 5 umur simpan, kemasan, penyimpanan, dan syarat penanganan. Ivory 1994 menjelaskan bahwa dalam praktik industri bumbu pelezat serbaguna terdapat tiga indikator kritis terhadap konsistensi mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna bagi para pengguna akhir produk tersebut. Ketiga indikator kritis tersebut adalah flavor, warna, dan kadar garam. Flavor menurut Hall 1968 diacu dalam Sinki dan Gordon 2002 adalah total karakter dari semua bahan yang dimasukkan ke dalam mulut dan dirasakan oleh indera perasa dan pencium, serta oleh reseptor sakit dan perasa di dalam mulut sebagaimana yang diterima dan diinterpretasikan oleh otak. Flavor termasuk dalam sifat organoleptik bumbu pelezat serbaguna yang tidak dapat diukur oleh alat pengukur selain indera manusia. Begitu pula halnya warna, tetapi warna dapat pula diukur secara objektif, misalnya dengan colorimeter. Warna menurut von Elbe dan Schwartz 1999 termasuk salah satu atribut mutu terpenting dari bahan pangan. Hal ini dikarenakan warna adalah karakteristik pertama yang diterima oleh konsumen dan sangat diperlukan dalam mengidentifikasi dan menerima suatu produk pangan Hanas, 1994. Warna suatu bahan pangan seringkali dikaitkan dengan jenis bahan baku suatu produk pangan, tingkat kematangan, bahkan persepsi flavor. Walaupun kadar garam tidak diukur secara organoleptik, rasa asin yang dihasilkan oleh garam 17 dapat diukur secara organoleptik. Oleh karena itu, jika kedua parameter ini dikontrol secara bersamaan, data yang satu akan menunjang data lainnya.

G. ALAT PENGENDALI MUTU