20 di bawah sehingga sebagian besar darah dalam tubuh sapi dapat dikeluarkan. Semakin banyak
darah yang keluar maka kualitas daging yang didapatkan akan semakin baik.
5. Pemotongan Kepala dan Kaki
Sapi yang telah dipastikan dalam kondisi mati, maka tahapan pemotongan kepala dan kaki segera dilakukan. Pemotongan kepala dilakukan pada bagian persendian leher yang
paling ujung dan dekat otak, biasa disebut dengan ulak-ulak. Pemotongan kepala dan kaki bagian depan dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan pisau steril. Kaki bagian
belakang sapi dipotong dengan menggunakan cutter leg pada bagian phalageal bones. Kepala dan kaki yang telah dipotong dipindahkan ke ruang penimbangan offal untuk ditimbang.
6. Pengulitan dan Pemotongan Ekor
Proses pengulitan dilakukan saat posisi sapi sudah bergantung pada crane dengan menggunakan pisau yang steril. Tahapan ini dimulai dengan membuat irisan panjang pada
bagian dada tengah sampai bagian perut sapi, kemudian dilanjutkan dengan membuat irisan pada keempat kaki ternak. Proses ini biasanya dilakukan oleh lebih dari satu pekerja.
7. Pembelahan Dada dan Pengeluaran Jeroan
Pembelahan dada dilakukan dengan menggunakan brisket saw Gambar 8, alat yang sejenis dengan gergaji mesin. Hal ini dilakukan untuk membuat lubang agar memudahkan
dalam pengeluaran jeroan dari tubuh sapi, dengan mengiris perut sapi hingga bagian dada. Pembelahan dada dimulai dengan menyayat garis perut, kemudian jeroan dikeluarkan melalui
lubang yang telah dibuat pada bagian perut.
Gambar 8. Brisket Saw Sumber: http:www.jarvisnz.commg1.htm
Proses pengeluaran jeroan harus dilakukan dengan hati-hati agar isi rongga perut dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Jeroan terdiri atas dua bagian yaitu red offal dan
green offal. Kedua bagian jeroan ini dipisahkan berdasarkan bagiannya.
21
8. Pembelahan Karkas dan Pencucian Karkas
Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan splitter carcass Gambar 9. Karkas sapi dibelah menjadi dua bagian yang sama besar. Splitter carcass merupakan alat
berupa gergaji atau pisau otomatis yang dapat membelah karkas. Saat proses pembelahan, dari alat tersebut akan keluar air ketika dinyalakan dan air akan berhenti ketika alat tersebut mati.
Penggunaan air pada alat tersebut adalah untuk mempermudah proses pembelahan.
Gambar 9. Splitter Carcass Sumber: http:www.jarvisnz.combv.htm
Proses pembelahan ini juga dibantu tangga hidrolik untuk mempermudah pemotongan dari bagian atas ke bawah. Tangga hidrolik dikendalikan dengan menggunakan
kaki untuk mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaan tersebut. Pencucian karkas dilakukan setelah pembelahan karkas. Pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan
bagian bekas pembelahan dan sisa lemak pada bagian paha dan brisket.
9. Penimbangan Karkas dan Pemberian Stampel
Karkas yang telah terbagi menjadi dua bagian disebut hot carcass. Hot carcass kemudian ditimbang dengan menggunakan carcass scale yang terdapat pada crane tempat
menggantungkan kaskas. Pemberian stempel dilakukan setelah proses penimbangan dengan menggunakan crayon khusus daging food grade atau disebut meat crayon. Pada stempel
tersebut terdapat nomor urutan penyembelihan dan bagian sisi karkas, untuk karkas sisi kanan adalah A dan karkas sisi kiri adalah B.
10. Pelayuan
Karkas yang telah ditimbang, diberi stempel, dan dibersihkan selajutnya akan dimasukkan ke dalam ruang pelayuan chiller. Karkas-karkas tersebut akan digantung selama
± 24 jam pada suhu 4-10°C.
11. Pemisahan Tulang dan Daging
Pemisahan tulang dan daging disebut dengan deboning. Proses ini merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial.
Deboning dilakukan setelah karkas tersebut mencapai suhu 10°C dan suhu ruangan yang
