17
B. KETENAGAKERJAAN
RPH PT Elders Indonesia dikepalai oleh seorang manajer dan memiliki lima divisi, yakni FinanceHuman Resource Development, Production, Quality Control or Quality
Assurance, Maintenance, dan PurchaseWarehouse. Struktur organisasi dapat dilihat pada Lampiran 1.
Hari kerja dibagi menjadi dua macam hari kerja. Hari ganjil yaitu Senin, Rabu, dan J
um’at merupakan hari pemotongan killing, sedangkan hari genap yaitu Selasa, Kamis, dan Sabtu merupakan hari boning. Waktu kerja dimulai pada pukul 07:30 WIB dan selesai pukul
16:00 WIB, dengan dua kali istirahat selama hari kerja, yaitu pada pukul 09:30 s.d. 10:00 dan pukul 12:00 s.d. 13:00.
C. SISTEM MANAJEMEN PENDUKUNG
1. Kesehatan dan Keselamatan Kerja K3
RPH PT Elders Indonesia telah menerapkan program Kesehatan dan Keselamatan Kerja K3 untuk melindungi pekerjanya. Pekerja di RPH ini di lengkapi dengan alat
pelindungan diri APD, APD disesuaikan dengan kebutuhan pekerja di unit kerja masing seperti, sepatu bot, apron, masker, iron gloves, helm, sarung pisau dengan ikat pinggang
rantai. Pada unit pemingsanan stunning disediakan earplug untuk melindungi stunner dari kebisingan. Peralatan-peralatan tersebut diletakan di dalam ruang produksi dan selalu
dibersihkan setelah dipakai. RPH ini juga menyediakan peralatan kesehatan dan keselamatan kerja seperti
menyediakan tempat cuci tangan, kamar mandi dan toilet khusus pekerja serta ventilasi yang cukup untuk sanitasi pekerja, serta terdapat kotak P3K dan alat pemadam api ringan APAR
yang disimpan di ruangan dekat pos satpam. APAR di RPH Elders tersedia dua unit, kedua unit tersebut diletakan di pos jaga dan ruang maintenance untuk mempermudah pengambilan
jika terjadi kebakaran. Pengawasan terhadap K3 dilakukan setiap hari selama bekerja sebagai tindakan
preventif yang dilakukan pihak manajemen. Pengawasan ini dilakukan sebagai proses mengingatkan pekerja yang melakukan tindakan tidak aman baik yang disengaja atau tidak
disengaja. Selain itu, perusahaan juga mengikutka pekerjanya pada program JAMSOSTEK. Hal tersebut dilakukan sebagai tindakan antisipasi jika terjadi kecelakaan kerja.
2. Pemeliharaan
Divisi pemeliharaan atau maintenance merupakan divisi yang bertanggung jawab terhadap kinerja peralatan-peralatan di RPH. Tugas yang dilakukan antara lain memperbaiki
kerusakan, mengontrol kinerja mesin, perawatan secara berkala, mengganti atau memasang suku cadang. Perawatan dan perbaikan yang tepat waktu merupakan usaha yang dilakukan
untuk mencegah terjadinya kerusakan mesin pada saat proses berlangsung. Kerusakan mesin dan peralatan merupakan titik kritis proses pada saat proses berlangsung akan mengakibatkan
terhentinya proses produksi.
18
3. Quality Control or Quality Assurance
RPH PT Elders Indonesia sangat menjaga kualitas dari daging yang dihasilkan dan keamanan kesehatan. Hal tersebut dilakukan dengan memperkerjakan seorang dokter hewan
untuk mengawasi kesehatan ternak sebelum dipotong dan setelah daging dipotong. Tujuan dari hal tersebut adalah untuk melindungi konsumen dari penyakit ternak, seperti anthrax.
Seorang Quality controler setiap harinya mengawasi dan mengevaluasi kualitas dari produk yang mereka hasilkan.
4. Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP
HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk mengetahui, mengukur dan mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan produk. RPH PT Elders Indonesia
memiliki 8 delapan titik sebagai titik kritis produksiCritical Control PointCCP. CCP 1 terdapat pada bagian kandang, CCP 2 terdapat pada proses pemeriksaan jeroan merah, CCP 3
terdapat pada penyimpanan daging di chiller carcass, CCP 4 terdapat pada proses vacuum daging, CCP 5 terdapat pada blast freezer, CCP 6 dan CCP 7 terdapat pada proses
penyimpanan dan pemeriksaan sebelum dilakukan pengiriman, kedua kegiatan tersebut dilakukan di dalam chiller carton, serta CCP 8 terdapat pada proses pengiriman delivery.
D. PROSES PRODUKSI
Proses produksi di RPH PT Elders Indonesia terdapat 14 empat belas tahap proses hingga ke tangan distributor dengan mengimplementasikan HACCP pada prosesnya.
Kapasitas produksi dari RPH ini adalah sebesar ± 900 ekor sapi per bulan. Diagram alir proses dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut penjelasan dari tahapan prosesnya, antara lain:
1. Penurunan dan Pengistirahatan
Ternak sapi yang akan dipotong berasal dari feedlot PT Elders Indonesia, ternak tersebut dibawa ke RPH beberapa hari sebelum pemotongan dilakukan. Ternak yang telah
sampai, diistirahatkan dikandang dan diperhatikan dengan baik kesejahteraannya agar ternak sapi tidak berada dalam keadaan stress Gambar 6.
Gambar 6. Penurunan Ternak
19
2. Pembersihan dan Pemandian
Ternak sapi yang siap dipotong, harus dibersihkan dan dimandikan terlebih dahulu. Hali ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada tubuh sapi juga dapat
menenangkan sapi yang stress. Pembersihan dan pemandian dilakukan dengan mengalirkan air ke badan sapi dan dilakukan oleh satu orang pekerja.
3. Pemingsanan Stunning
Pemingsanan merupakan tahapan yang dilakukan untuk membuat hewan menjadi tidak sadar atau dapat disebut proses pelumpuhan. Tahapan ini dilakukan agar sapi tidak
mudah berontak saat proses penyembelihan, sapi yang berontak dengan membantingkan tubuhnya akan mempengaruhi produk akhirnya. Semakin banyak memar yang terdapat pada
ternak sapi potong maka akan semakin menurun pula kualitas dagingnya. Selain itu, pemingsanan dilakukan agar lebih mudah dalam proses penyembelihan.
Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan alat Stunning Gun Gambar 7a. Alat tersebut seperti senapan pneumatic yang bobotnya ± 5 kg. Proses penembakan dengan
stunning gun, dilakukan pada stunning box Gambar 7b. Penembakan harus ditembakan tepat di dahi sapi.
a b
Gambar 7. Stunning Gun a dan Stunning Box b Sumber :
http:media.qcsupply.comcatalog dan
http:www.bonner-bg.comshared
4. Penyembelihan dan Pengeluaran Darah Bleeding
Penyembelihan dilakukan segera setelah proses pemingsanan dilakukan. Tahapan ini dilakukan pada saat sapi dalam posisi rebah setelah proses pemingsanan. Produk yang
dihasilkan merupakan produk daging sapi halal yang telah disertifikasi. Menurut Phillips 2002 proses penyembelihan yang halal harus dilakukan secara islami dengan menyebutkan
“Bismillahi Allahuakbar” saat memotong leher bagian bawah yaitu bagian tenggorokan, vena jugularis dan artery carotis. Sapi yang telah mati, jika sudah tidak ada lagi pergerakan
tubuhnya. Pisau untuk penyembelihan harus steril setiap kali penyembelihan dilakukan, pensterilan pisau sembelih dilakukan dengan cara membersihkannya menggunakan air panas.
Pengeluaran darah merupakan proses setelah penyembelihan dilakukan. Tahapan ini dilakukan dengan mengaitkan kaki belakang sapi pada suatu crane agar posisi leher menjadi
20 di bawah sehingga sebagian besar darah dalam tubuh sapi dapat dikeluarkan. Semakin banyak
darah yang keluar maka kualitas daging yang didapatkan akan semakin baik.
5. Pemotongan Kepala dan Kaki
Sapi yang telah dipastikan dalam kondisi mati, maka tahapan pemotongan kepala dan kaki segera dilakukan. Pemotongan kepala dilakukan pada bagian persendian leher yang
paling ujung dan dekat otak, biasa disebut dengan ulak-ulak. Pemotongan kepala dan kaki bagian depan dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan pisau steril. Kaki bagian
belakang sapi dipotong dengan menggunakan cutter leg pada bagian phalageal bones. Kepala dan kaki yang telah dipotong dipindahkan ke ruang penimbangan offal untuk ditimbang.
6. Pengulitan dan Pemotongan Ekor
Proses pengulitan dilakukan saat posisi sapi sudah bergantung pada crane dengan menggunakan pisau yang steril. Tahapan ini dimulai dengan membuat irisan panjang pada
bagian dada tengah sampai bagian perut sapi, kemudian dilanjutkan dengan membuat irisan pada keempat kaki ternak. Proses ini biasanya dilakukan oleh lebih dari satu pekerja.
7. Pembelahan Dada dan Pengeluaran Jeroan
Pembelahan dada dilakukan dengan menggunakan brisket saw Gambar 8, alat yang sejenis dengan gergaji mesin. Hal ini dilakukan untuk membuat lubang agar memudahkan
dalam pengeluaran jeroan dari tubuh sapi, dengan mengiris perut sapi hingga bagian dada. Pembelahan dada dimulai dengan menyayat garis perut, kemudian jeroan dikeluarkan melalui
lubang yang telah dibuat pada bagian perut.
Gambar 8. Brisket Saw Sumber: http:www.jarvisnz.commg1.htm
Proses pengeluaran jeroan harus dilakukan dengan hati-hati agar isi rongga perut dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Jeroan terdiri atas dua bagian yaitu red offal dan
green offal. Kedua bagian jeroan ini dipisahkan berdasarkan bagiannya.
21
8. Pembelahan Karkas dan Pencucian Karkas
Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan splitter carcass Gambar 9. Karkas sapi dibelah menjadi dua bagian yang sama besar. Splitter carcass merupakan alat
berupa gergaji atau pisau otomatis yang dapat membelah karkas. Saat proses pembelahan, dari alat tersebut akan keluar air ketika dinyalakan dan air akan berhenti ketika alat tersebut mati.
Penggunaan air pada alat tersebut adalah untuk mempermudah proses pembelahan.
Gambar 9. Splitter Carcass Sumber: http:www.jarvisnz.combv.htm
Proses pembelahan ini juga dibantu tangga hidrolik untuk mempermudah pemotongan dari bagian atas ke bawah. Tangga hidrolik dikendalikan dengan menggunakan
kaki untuk mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaan tersebut. Pencucian karkas dilakukan setelah pembelahan karkas. Pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan
bagian bekas pembelahan dan sisa lemak pada bagian paha dan brisket.
9. Penimbangan Karkas dan Pemberian Stampel
Karkas yang telah terbagi menjadi dua bagian disebut hot carcass. Hot carcass kemudian ditimbang dengan menggunakan carcass scale yang terdapat pada crane tempat
menggantungkan kaskas. Pemberian stempel dilakukan setelah proses penimbangan dengan menggunakan crayon khusus daging food grade atau disebut meat crayon. Pada stempel
tersebut terdapat nomor urutan penyembelihan dan bagian sisi karkas, untuk karkas sisi kanan adalah A dan karkas sisi kiri adalah B.
10. Pelayuan
Karkas yang telah ditimbang, diberi stempel, dan dibersihkan selajutnya akan dimasukkan ke dalam ruang pelayuan chiller. Karkas-karkas tersebut akan digantung selama
± 24 jam pada suhu 4-10°C.
11. Pemisahan Tulang dan Daging
Pemisahan tulang dan daging disebut dengan deboning. Proses ini merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial.
Deboning dilakukan setelah karkas tersebut mencapai suhu 10°C dan suhu ruangan yang
22 diperlukan adalah 16°C. Proses deboning terdiri atas tiga tahapan, yaitu boning, cutting, dan
trimming. Boning merupakan tahap pemisahan daging dengan tulang. Cutting merupakan tahap
pemotongan bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya Lampiran 3 dan proses pemotongan tulang dilakukan dengan bone saw Gambar 10. Proses terakhir dari
deboning adalah trimming, proses ini merupakan proses pembersihan lemak yang menempel pada daging dan daging yang masih menempel pada tulang.
Gambar 10. Bone Saw Sumber: http:image.made-in-china.com4f0j00mCMTnQpGOtofBone-Saw-GRT-
BS210A-.jpg
12. Pengemasan dan Pengepakan
Potongan daging yang telah dipotong sesuai dengan potongan komersialnya, kemudian dimasukkan ke dalam kemasan plastik sesuai dengan ukuran daging. Kemasan
plastik merupakan plastik khusus vacuum yang dapat digunakan pada proses vakum. Daging- daging yang telah dikemas dengan plastik akan di vakum dengan menggunakan vacuum pack
machine. Hal tersebut dilakukan untuk menjadikan daging lebih tahan lama, proses vakum tersebut dilakukan dalam keadaan hampa udara pressmeat.
Produk yang dihasilkan tidak hanya daging komersial saja, tetapi juga berupa tulang, lemak, dan tendon. Produk-produk tersebut dikelompok berdasarkan jenisnya, kemudian
dikemas ke dalam kardus-kardus yang telah dilapisi plastik linier di dalamnya. Proses pelabelan dilakukan setelah produk-produk tersebut dikemas ke dalam kardus. Isi label pada
produk adalah tanggal produksi, masa kadaluarsa, jenis produk, bobot produk, jumlah produk, saran penyimpanan keep chilled atau keep frozen, dan produsen. Produk yang telah dikemas
dan diberi label, kemudian diikat dengan menggunakan alat stripping band machine.
13. Penyimpanan
Produk yang telah dikemas ke dalam kardus, kemudian disimpan dalam gudang penyimpanan cold storage. Penyimpanan produk dilakukan pada keadaan chilled dan frozen.
Keadaan chilled terdapat pada carton chiller, suhu pada carton chiller berkisar antara 0-4°C. Keadaan frozen terdapat pada blast freezer dengan suhu berkisar antara -35 s.d -45°C.
Penyimpanan produk dilakukan berdasarkan saran penyimpanan masing-masing produk. Keep
23 chilled harus disimpan di bawah suhu 4°C, sedangkan keep frozen harus disimpan di bawah
suhu -20°C.
14. Pemasaran dan Distribusi
Pemasaran produk yang dilakukan RPH PT Elders Indonesia tidak langsung ke tangan konsumen. Pemasaran dilakukan melalui perusahaan distributor yaitu PT Sukanda
Djaya. Distribusi dilakukan menggunakan mobil yang dilengkapi box refrigerator agar kualitas daging tetap terjaga hingga ke tangan distributor.
E. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH
Limbah merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan oleh sebuah perusahaan. Setiap perusahaan pengolah hasil pertanian pasti akan menghasilkan limbah yang
secara langsung maupun tidak langsung dapat memberikan dampak terhadap lingkungan ekologis. RPH PT Elders Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang melakukan
pengolahan hasil pertanian berupa produk olahan dari ternak sapi. RPH PT Elders Indonesia mengeluarkan 3 tiga macam jenis limbah, yaitu limbah padat, cair, dan gas. Penanganan dan
pengolahan limbah tersebut dilakukan berdasarkan jenis limbahnya, berikut penjelasannya dalam Tabel 7.
Tabel 7. Penanganan dan Pengolahan Limbah RPH PT Elders Indonesia Berdasarkan Jenis Limbah.
Jenis Limbah
Sumber Limbah Penanganan dan Pengolahan
Padat
Kotoran Ternak Dibuang pada tempat penampungan
kotoran khusus limbah peternakan Sisa Pakan
Isi Rumen Sisa Lemak
Di kumpulkan pada karung dan dibuang
Cair
Darah Dijual kepada pengumpul darah
Air sisa pembersihan kandang
Dibuang pada satu saluran menuju ke kolam IPAL untuk diolah lebih lanjut
Air sisa pembersihan karkas Air buangan cuci tangan dan mandi
karyawan syarat higienis produksi Air buangan toilet
Air cucian piring Air sisa klorin
Gas Cerobong asap dari genset
Asap dari proses pembakaran dialirkan ke dalam bunker bawah tanah untuk
direduksi, kemudian dibuang ke udara
24 Penanganan
terhadap limbah
padat yang
dihasilkan dilakukan
dengan mengumpulkannya pada sebuah penampungan limbah peternakan yang terdapat di belakang
RPH. Pada penampungan ini dapat dilakukan proses pengomposan sederhana sehingga dapat dihasilkan pupuk, pupuk ini dapat digunakan untuk pupuk tanaman.
Limbah cair yang dihasilkan RPH PT Elders Indonesia sebagian besar berasal dari air sisa pembersihan kandang dan proses produksi. Pengolahan yang dilakukan pada air
limbah ini adalah dengan mengalirkannya ke dalam satu parit untuk menuju ke Instalasi Pengolahan Air Limbah IPAL yang kemudian dilakukan pengolahan sebelum dibuang ke
badan air. Tabel 8. Data Sarana Pengolahan Air Limbah
No Kolam
Dimensi m Volume m
3
Retensi hari
1 Trapping
5,5 x 2,3 x 3 37,95
0,76 2
Kolam I 6,13 x 5,25 x 4
128,73 2,56
3 Kolam II
8 x 5 x 3 120
2,39 4
Kolam III 8,1 x 6,8 x 3
165,24 3,29
5 Kolam IV
5,3 x 5,3 x 2 56,18
1,12 Keterangan : m
3
air yang digunakan RPH per hari sebesar 50,15 m
3
dengan kapasitas 20 ton produk daging per hari.
IPAL di RPH PT Elders Indonesia terdiri dari kolam trapping dan kolam lainnya sebanyak 4 unit. Sarana yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8. Pengujian air limbah
dilakukan setiap setahun sekali oleh RPH PT Elders Indonesia dengan menggunakan jasa dari Laboratorium Pengujian yang ada di Institut Pertanian Bogor.
Limbah yang dihasilkan RPH PT Elders Indonesia selain limbah padat dan cair adalah limbah gas. Limbah gas yang dihasilkan berasal dari cerobong genset. Genset ini
dilengkapi dengan bunker yang berfungsi sebagai pereduksi gas hasil pembakaran dari genset sebelum dibuang ke udara bebas. Cerobong genset di RPH tersebut memiliki tinggi sekitar ± 7
meter. Berdasarkan Keputusan Kepalan Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Hidup
No. Kep 205Bapedal071996 tentang Pedoman Teknis Pengendalian Pencemaran Udara Sumber Tidak Bergerak, disebutkan bahwa cerobong udara harus dibuat dengan
mempertimbangkan aspek pengendalian pencemaran udara yang didasarkan pada lokasi dan tinggi cerobong. Tinggi cerobong sebaiknya 2-2½ kali tinggi bangunan sekitarnya sehingga
lingkungan sekitar tidak terkena turbulensi. Cerobong genset di RPH PT Elders Indonesia sudah cukup sesuai dengan keputusan yang dikeluarkan oleh kepala BAPEDAL.
V. PENURUNAN EMISI GAS RUMAH KACA PADA RPH
A. SUMBER EMISI