21
8. Pembelahan Karkas dan Pencucian Karkas
Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan splitter carcass Gambar 9. Karkas sapi dibelah menjadi dua bagian yang sama besar. Splitter carcass merupakan alat
berupa gergaji atau pisau otomatis yang dapat membelah karkas. Saat proses pembelahan, dari alat tersebut akan keluar air ketika dinyalakan dan air akan berhenti ketika alat tersebut mati.
Penggunaan air pada alat tersebut adalah untuk mempermudah proses pembelahan.
Gambar 9. Splitter Carcass Sumber: http:www.jarvisnz.combv.htm
Proses pembelahan ini juga dibantu tangga hidrolik untuk mempermudah pemotongan dari bagian atas ke bawah. Tangga hidrolik dikendalikan dengan menggunakan
kaki untuk mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaan tersebut. Pencucian karkas dilakukan setelah pembelahan karkas. Pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan
bagian bekas pembelahan dan sisa lemak pada bagian paha dan brisket.
9. Penimbangan Karkas dan Pemberian Stampel
Karkas yang telah terbagi menjadi dua bagian disebut hot carcass. Hot carcass kemudian ditimbang dengan menggunakan carcass scale yang terdapat pada crane tempat
menggantungkan kaskas. Pemberian stempel dilakukan setelah proses penimbangan dengan menggunakan crayon khusus daging food grade atau disebut meat crayon. Pada stempel
tersebut terdapat nomor urutan penyembelihan dan bagian sisi karkas, untuk karkas sisi kanan adalah A dan karkas sisi kiri adalah B.
10. Pelayuan
Karkas yang telah ditimbang, diberi stempel, dan dibersihkan selajutnya akan dimasukkan ke dalam ruang pelayuan chiller. Karkas-karkas tersebut akan digantung selama
± 24 jam pada suhu 4-10°C.
11. Pemisahan Tulang dan Daging
Pemisahan tulang dan daging disebut dengan deboning. Proses ini merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial.
Deboning dilakukan setelah karkas tersebut mencapai suhu 10°C dan suhu ruangan yang
22 diperlukan adalah 16°C. Proses deboning terdiri atas tiga tahapan, yaitu boning, cutting, dan
trimming. Boning merupakan tahap pemisahan daging dengan tulang. Cutting merupakan tahap
pemotongan bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya Lampiran 3 dan proses pemotongan tulang dilakukan dengan bone saw Gambar 10. Proses terakhir dari
deboning adalah trimming, proses ini merupakan proses pembersihan lemak yang menempel pada daging dan daging yang masih menempel pada tulang.
Gambar 10. Bone Saw Sumber: http:image.made-in-china.com4f0j00mCMTnQpGOtofBone-Saw-GRT-
BS210A-.jpg
12. Pengemasan dan Pengepakan
Potongan daging yang telah dipotong sesuai dengan potongan komersialnya, kemudian dimasukkan ke dalam kemasan plastik sesuai dengan ukuran daging. Kemasan
plastik merupakan plastik khusus vacuum yang dapat digunakan pada proses vakum. Daging- daging yang telah dikemas dengan plastik akan di vakum dengan menggunakan vacuum pack
machine. Hal tersebut dilakukan untuk menjadikan daging lebih tahan lama, proses vakum tersebut dilakukan dalam keadaan hampa udara pressmeat.
Produk yang dihasilkan tidak hanya daging komersial saja, tetapi juga berupa tulang, lemak, dan tendon. Produk-produk tersebut dikelompok berdasarkan jenisnya, kemudian
dikemas ke dalam kardus-kardus yang telah dilapisi plastik linier di dalamnya. Proses pelabelan dilakukan setelah produk-produk tersebut dikemas ke dalam kardus. Isi label pada
produk adalah tanggal produksi, masa kadaluarsa, jenis produk, bobot produk, jumlah produk, saran penyimpanan keep chilled atau keep frozen, dan produsen. Produk yang telah dikemas
dan diberi label, kemudian diikat dengan menggunakan alat stripping band machine.
13. Penyimpanan
Produk yang telah dikemas ke dalam kardus, kemudian disimpan dalam gudang penyimpanan cold storage. Penyimpanan produk dilakukan pada keadaan chilled dan frozen.
Keadaan chilled terdapat pada carton chiller, suhu pada carton chiller berkisar antara 0-4°C. Keadaan frozen terdapat pada blast freezer dengan suhu berkisar antara -35 s.d -45°C.
Penyimpanan produk dilakukan berdasarkan saran penyimpanan masing-masing produk. Keep
Kategori