Pemotongan Kepala dan Kaki

21

8. Pembelahan Karkas dan Pencucian Karkas

Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan splitter carcass Gambar 9. Karkas sapi dibelah menjadi dua bagian yang sama besar. Splitter carcass merupakan alat berupa gergaji atau pisau otomatis yang dapat membelah karkas. Saat proses pembelahan, dari alat tersebut akan keluar air ketika dinyalakan dan air akan berhenti ketika alat tersebut mati. Penggunaan air pada alat tersebut adalah untuk mempermudah proses pembelahan. Gambar 9. Splitter Carcass Sumber: http:www.jarvisnz.combv.htm Proses pembelahan ini juga dibantu tangga hidrolik untuk mempermudah pemotongan dari bagian atas ke bawah. Tangga hidrolik dikendalikan dengan menggunakan kaki untuk mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaan tersebut. Pencucian karkas dilakukan setelah pembelahan karkas. Pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan bagian bekas pembelahan dan sisa lemak pada bagian paha dan brisket.

9. Penimbangan Karkas dan Pemberian Stampel

Karkas yang telah terbagi menjadi dua bagian disebut hot carcass. Hot carcass kemudian ditimbang dengan menggunakan carcass scale yang terdapat pada crane tempat menggantungkan kaskas. Pemberian stempel dilakukan setelah proses penimbangan dengan menggunakan crayon khusus daging food grade atau disebut meat crayon. Pada stempel tersebut terdapat nomor urutan penyembelihan dan bagian sisi karkas, untuk karkas sisi kanan adalah A dan karkas sisi kiri adalah B.

10. Pelayuan

Karkas yang telah ditimbang, diberi stempel, dan dibersihkan selajutnya akan dimasukkan ke dalam ruang pelayuan chiller. Karkas-karkas tersebut akan digantung selama ± 24 jam pada suhu 4-10°C.

11. Pemisahan Tulang dan Daging

Pemisahan tulang dan daging disebut dengan deboning. Proses ini merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial. Deboning dilakukan setelah karkas tersebut mencapai suhu 10°C dan suhu ruangan yang