18
3. Quality Control or Quality Assurance
RPH PT Elders Indonesia sangat menjaga kualitas dari daging yang dihasilkan dan keamanan kesehatan. Hal tersebut dilakukan dengan memperkerjakan seorang dokter hewan
untuk mengawasi kesehatan ternak sebelum dipotong dan setelah daging dipotong. Tujuan dari hal tersebut adalah untuk melindungi konsumen dari penyakit ternak, seperti anthrax.
Seorang Quality controler setiap harinya mengawasi dan mengevaluasi kualitas dari produk yang mereka hasilkan.
4. Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP
HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk mengetahui, mengukur dan mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan produk. RPH PT Elders Indonesia
memiliki 8 delapan titik sebagai titik kritis produksiCritical Control PointCCP. CCP 1 terdapat pada bagian kandang, CCP 2 terdapat pada proses pemeriksaan jeroan merah, CCP 3
terdapat pada penyimpanan daging di chiller carcass, CCP 4 terdapat pada proses vacuum daging, CCP 5 terdapat pada blast freezer, CCP 6 dan CCP 7 terdapat pada proses
penyimpanan dan pemeriksaan sebelum dilakukan pengiriman, kedua kegiatan tersebut dilakukan di dalam chiller carton, serta CCP 8 terdapat pada proses pengiriman delivery.
D. PROSES PRODUKSI
Proses produksi di RPH PT Elders Indonesia terdapat 14 empat belas tahap proses hingga ke tangan distributor dengan mengimplementasikan HACCP pada prosesnya.
Kapasitas produksi dari RPH ini adalah sebesar ± 900 ekor sapi per bulan. Diagram alir proses dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut penjelasan dari tahapan prosesnya, antara lain:
1. Penurunan dan Pengistirahatan
Ternak sapi yang akan dipotong berasal dari feedlot PT Elders Indonesia, ternak tersebut dibawa ke RPH beberapa hari sebelum pemotongan dilakukan. Ternak yang telah
sampai, diistirahatkan dikandang dan diperhatikan dengan baik kesejahteraannya agar ternak sapi tidak berada dalam keadaan stress Gambar 6.
Gambar 6. Penurunan Ternak
19
2. Pembersihan dan Pemandian
Ternak sapi yang siap dipotong, harus dibersihkan dan dimandikan terlebih dahulu. Hali ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada tubuh sapi juga dapat
menenangkan sapi yang stress. Pembersihan dan pemandian dilakukan dengan mengalirkan air ke badan sapi dan dilakukan oleh satu orang pekerja.
3. Pemingsanan Stunning
Pemingsanan merupakan tahapan yang dilakukan untuk membuat hewan menjadi tidak sadar atau dapat disebut proses pelumpuhan. Tahapan ini dilakukan agar sapi tidak
mudah berontak saat proses penyembelihan, sapi yang berontak dengan membantingkan tubuhnya akan mempengaruhi produk akhirnya. Semakin banyak memar yang terdapat pada
ternak sapi potong maka akan semakin menurun pula kualitas dagingnya. Selain itu, pemingsanan dilakukan agar lebih mudah dalam proses penyembelihan.
Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan alat Stunning Gun Gambar 7a. Alat tersebut seperti senapan pneumatic yang bobotnya ± 5 kg. Proses penembakan dengan
stunning gun, dilakukan pada stunning box Gambar 7b. Penembakan harus ditembakan tepat di dahi sapi.
a b
Gambar 7. Stunning Gun a dan Stunning Box b Sumber :
http:media.qcsupply.comcatalog dan
http:www.bonner-bg.comshared
4. Penyembelihan dan Pengeluaran Darah Bleeding
Penyembelihan dilakukan segera setelah proses pemingsanan dilakukan. Tahapan ini dilakukan pada saat sapi dalam posisi rebah setelah proses pemingsanan. Produk yang
dihasilkan merupakan produk daging sapi halal yang telah disertifikasi. Menurut Phillips 2002 proses penyembelihan yang halal harus dilakukan secara islami dengan menyebutkan
“Bismillahi Allahuakbar” saat memotong leher bagian bawah yaitu bagian tenggorokan, vena jugularis dan artery carotis. Sapi yang telah mati, jika sudah tidak ada lagi pergerakan
tubuhnya. Pisau untuk penyembelihan harus steril setiap kali penyembelihan dilakukan, pensterilan pisau sembelih dilakukan dengan cara membersihkannya menggunakan air panas.
Pengeluaran darah merupakan proses setelah penyembelihan dilakukan. Tahapan ini dilakukan dengan mengaitkan kaki belakang sapi pada suatu crane agar posisi leher menjadi
20 di bawah sehingga sebagian besar darah dalam tubuh sapi dapat dikeluarkan. Semakin banyak
darah yang keluar maka kualitas daging yang didapatkan akan semakin baik.
5. Pemotongan Kepala dan Kaki
Kategori