Tabel 4 Batas residu pestisida pada hasil pertanian Pestisida
Maximum residue limit MRL mg kg
Endusulfan Metidation
Klorpirifos Fenitrotion
Paration Cypermethrin
Permethrin Deltamethrin
30 0.1
0.1 0.5
0.2
20 20
10 PP RI No. 6 1995
B. KEAMANAN PANGAN EKSTRAK TEH HIJAU
Ekstrak teh hijau adalah produk ekstrak yang diperoleh dari proses ekstraksi daun teh hijau Camelia Sinensis L. dengan menggunakan suatu pelarut tertentu.
Cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi ini selanjutnya dipekatkan dengan proses evaporasi untuk menghasilkan produk ekstrak kental yang shelf stable, yang disebut
produk ekstrak. Cara lain untuk memperoleh produk ekstrak yang tahan lama adalah dengan melakukan spray drying produk ekstrak tersebut untuk menghasilkan produk
akhir yang berbentuk powder. Saltmarsh 1992 menyatakan bahwa aspek mikrobiologi dari proses pembuatan teh instan pernah dipelajari oleh Vanos et al pada tahun 1987
yang menemukan bahwa spesies Lactobacillus ada dalam proses namun pertumbuhan dari organisme ini dihambat dengan meningkatnya total padatan dari produk teh ekstrak
ini. Pertumbuhan Lactobacillus plantarum secara total terhambat pada total padatan ekstrak teh 60. Hingga saat ini belum ada data kejadian keracunan pangan yang
disebabkan oleh produk berbasis teh. Ekstrak teh memiliki sifat antimikroba Tiwari et al 2005, Bandypadhyay et al
2005, Hamilton JMT-Miller 1995 dan anti kariogenik Hamilton JMT-Miller 2001. Yousef 2003 meneliti pengaruh penghambatan dari ekstrak dengan air panas dari teh
hitam dan teh hijau pada beberapa mikroorganisme berbahaya dan pembusuk menggunakan teknik penghambatan in vitro. Pengaruh antimikroba ekstrak teh
dievaluasi pada berbagai kelompok mikroba berbeda yaitu kapang Aspergillus lipolytica, Aspergillus oryzae, Fusarium moniliforme, Tricchoderma viride
dan Trichoderma reesei
, khamir Candida lipolytica, Candida utilis, Geotricum candidum dan Saccharomyces cerevisiae, bakteri Gram positif Bacillus cereus dan
Staphylococcus aureus dan bakteri gram negatip Erwinia carotovora dan Escherichia
coli . Secara umum, ekstrak teh hitam menunjukkan sifat anti kapang yang lebih kuat
pada kapang yang diuji dari pada ekstrak teh hijau. Juga konsentrasi ekstrak yang lebih tinggi dari ekstrak teh hitam dan teh hijau memberikan sifat anti kapang yang lebih kuat.
Akan tetapi, Staphylococus aureus adalah satu-satunya bakteri gram positif yang dihambat oleh konsentrasi ekstrak teh hitam yang lebih tinggi, sementara ekstrak teh
hijau tidak memberikan pengaruh penghambatan. Konsentrasi yang berbeda dari ekstrak teh hitam menghambat baketri Gram negatip yaitu Erwinia carotovora dan E.
coli , sementara ekstrak teh hijau pada konsentrasi 3 dan 4 menghambat hanya E. coli.
C. lipolytica adalah satu-satunya khamir yang menunjukkan penghambatan
pertumbuhan pada konsentrasi berbeda yang diujikan baik untuk ekstrak teh hitam maupun teh hijau. Berdasarkan hasil ini disimpulkan bahwa ekstrak teh dapat
digunakan sebagai pengawet pangan alami untuk produk pangan organik olahan yang disebabkan oleh kapang pembusuk.
Bandypadhyay et al 2005 melakukan pengujian sifat antimikroba ekstrak methanol daun teh [Camellia sinensis L O. Kintze] terhadap 111 bakteri yang terdiri
dari 2 genera Gram prositip dan 7 genera Gram negatip. Sebagian besar galur ini dihambat oleh ekstrak daun teh tersebut pada konsentrasi 10 – 50 ugml dan beberapa
galur bahkan sensitif pada konsentrasi yang lebih rendah 5 µgml. Urutan bakteri berdasarkan sensitivitasnya dari yang paling sensitif terhadap ekstrak daun teh adalah :
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Shigella spp., Salmonella spp., Bacillus spp., Klebsiella spp
. dan Pseudomonas aeruginosa. Aktivitas antibakteri dari esktrak daun teh ini juga dikonfirmasi secara in vivo. Pada saat pengujian ekstrak
teh ini dengan tikus putih galur Swiss pada dosis yang berbeda 30, 60 µgtikus, ekstrak teh ini dapat secara signifikan melindungi tikus dari Salmonella typhimurium
NCTC 74 .
Aktivitas antimikroba dari ekstrak teh dengan pelarut air dan pelarut organik terhadap Salmonella typhimurium 140284, Salmonella typhi, Salmonella typhi Ty2a,
Shigella dysenteriae, Yersinia enteroliticia C770 dan Eschericia coli EPC P2 1265
telah dipelajari oleh Tiwari et al 2005. Baik ektrak teh hijau maupun ekstrak teh hitam secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang diteliti tersebut. Hasil
studi juga menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba ekstrak teh hijau lebih baik jika dibandingkan dengan esktrak teh hitam. Hal ini terlihat dari konsentrasi penghambatan
pertumbuhan mikroba dari ekstrak teh hijau yang lebih rendah jika dibandingkan dengan ekstrak teh hitam. Aktivitas antimikroba esktrak teh dengan pelarut organik
campuran methanol dan air dengan perbandingan 62.5 : 37.5 vv lebih baik jika dibandingkan dengan pelarut air. Hal ini kemungkinan disebabkan karena lebih
tingginya kandungan catechin 30-40 bb dan sejumlah fraksi minyak disamping fraksi yang larut air, jika dibandingkan dengan ekstraksi yang hanya menggunakan
pelarut air. Proses ekstraksi untuk teh adalah sama dengan proses ekstraksi yang digunakan
dalam proses ekstrak kopi atau kopi instan. Banyak pelarut telah dicoba, namun air tetap yang paling baik. Pelarut-pelarut petroleum telah digunakan untuk mengekstrak
wax dan minyak, dan alkohol untuk mengekstrak resin dan alkaloid. Idealnya teh seharusnya diekstrak selama 5 hingga 6 menit dengan air mendidih. Waktu ekstraksi
yang lebih lama akan melarutkan dalam jumlah berlebihan tanin dan zat-zat terekstrak lainnya yang rasanya kurang disenangi. Namun jika ekstraksi dilakukan dalam jumlah
besar akan sangat sulit untuk melakukan ekstraksi dalam waktu singkat. Oleh karenanya dalam skala besar proses ekstraksi dilakukan secara berulang Pintauro
1977.
C. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000
