Kajian bahaya pada bahan baku

1. Kajian bahaya pada bahan baku

Kajian bahaya terhadap bahan baku yang digunakan dalam proses produksi ekstrak teh hijau serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Lampiran 1. Berdasarkan kajian bahaya bahan baku yang telah dilakukan, di peroleh bahwa bahaya potensial pada bahan baku yang siginifikan yang perlu dikendalikan adalah bahan baku daun teh hijau yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen Salmonella, E. Coli dan Staphylococous, bahaya kimia berupa residu pestisida, logam berat dan arsen serta bahan baku air demineralisasi yang memiliki bahaya biologi yaitu cemaran bakteri patogen E. coli. Mengacu pada panduan pengelompokkan langkah pengendalian dalam ISO 22000 ISO 2005b, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya severity pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk monitoring, maka bahaya biologi berupa bakteri patogen Salmonella, E. Coli dan Staphylococus, bahaya kimia residu pestisida, logam berat dan arsen yang ada pada bahan baku daun teh hijau perlu dikendalikan dalam HACCP plan sebagai CCP, sedangkan bahaya biologi bakteri patogen E. coli dalam air demineralisasi dikendalikan melalui OPRP yaitu melalui pelaksanaan SSOP keamanan air. Pengelompokkan bahaya potensial bahan baku ke dalam HACCP plan dan OPRP ini serta tindakan pengendaliannya bisa dilihat dalam Tabel 9. Bahan baku lain yang perlu dikendalikan adalah high fructose syrup HFS, yang kemungkinan besar mengandung kapang dan khamir. Walaupun kapang dan khamir dalam HFS ini bukan merupakan suatu bahaya potensial untuk keamanan pangan, namun keberadaannya akan mempengaruhi kualitas produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kapang dan khamir ini adalah salah satu mikroba pembusuk yang akan memperpendek umur simpan pada produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan. HFS masuk dalam kelompok sirup yang mana khamir osmofilik Saccharomyces dan Torulopsis spp. sangat mudah tumbuh, yang akan memfermentasi gula menjadi alkohol. Kapang tertentu juga bisa tumbuh, yang paling umum adalah Aspergillus dan Penicillium Forsythe dan Hayes 1998. Sebenarnya khamir osmofilik ini sangat rentan terhadap panas, namun karena dalam proses produksi ekstrak teh hijau tidak ada proses yang didesain khusus untuk menurunkan jumlah mikroorganisme, maka jumlah kapang dan khamir yang rendah atau bahkan negatip pada bahan baku √ awal sangatlah penting untuk menghasilkan produk yang mempunyai umur simpan yang lama. Penyimpanan yang baik tertutup rapat juga sangat penting untuk mencegah rekontaminasi kapang dan khamir selama penyimpanan. Tabel 9 Bagan penetapan CCP OPRP terhadap bahan baku No Bahan Baku Jenis Bahaya P 1 P 2 Tindakan Pengendalian Analisa Akhir Kode 1 Daun teh hijau Bakteri patogen Salmonella, E coli, Staphylicocus Ya Ya Permintaaan jaminan suplier melalui Certificate of Analysis CoA setiap pengiriman bahan baku teh hijau. Pengujian secara berkala setiap 5 kali penerimaan bahan baku √ CCP OPRP Residu pestisida Ya Ya Permintaaan jaminan suplier melalui Certificate of Analysis CoA setiap pengiriman bahan baku teh hijau. Pengujian secara berkala setiap 5 kali penerimaan bahan baku √ CCP OPRP Cemaran Logam Ya Ya Permintaaan jaminan suplier melalui Certificate of Analysis CoA setiap pengiriman bahan baku teh hijau. Pengujian secara berkala setiap 5 kali penerimaan bahan baku √ CCP OPRP 2 Air demineralis asi Bakteri patogen E. coli Ya Ya SSOP Keamanan Air CCP √ OPRP P 1 = Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya penting terhadap kegiatan memproduksi makanan yang aman ? Bila P 1 = “Ya”, maka lanjut ke P 2 . Bila P 1 = ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya P 2 = Apakah tindakan pengendalian bahaya diperlukan untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterimabatas aman ? Bila P 2 = ”Ya”, maka tetapkan tindakan pengendalian bahaya yang tepat. Bila P 2 = ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya N O T E Analisa akhir = Pengkategorian tindakan pengendalian bahaya, apakah bahaya akan dikendalikan melalui CCP atau melalui OPRP Dalam melakukan kajian bahaya potensial bahan baku teh hijau terhadap keamanan pangan, telah dilakukan pengujian beberapa parameter keamanan pangan dan parameter mutu bahan baku teh hijau yang digunakan oleh PT. Indesso Aroma, yaitu kandungan cemaran mikroba, logam berat dan arsen, residu pestisida dan dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh pemerintah SNI 01-3945-1995, PP RI No. 6 Th 1995 dengan hasil sebagaimana dapat dilihat dalam Tabel 10. Tabel 10 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen, mikroba dan residu pestisida bahan baku teh hijau Cemaran Logam Hasil pengujian ppm SNI 01-3945-1995 ppm Pb Cu Hg 0.02 0.265 Not detected Maks. 2 Maks. 150 Maks. 0.03 Cemaran Arsen Hasil pengujian ppm SNI 01-3945-1995 ppm As Not detected Maks. 1 Cemaran Mikroba Hasil pengujian SNI 01-3945-1995 Angka lempeng total MPN Coliform 19 x 10 1 kolonigr 3 MPN gr 3 x 10 3 kolonigr 3 MPN gr Residu Pestisida Hasil pengujian ppm PP RI No. 6 Th 1995 ppm Organoklorin α –BHC – BHC –BHC Aldrin Heptaklor EP Dieldrin DDT DDE Endrin Endosulfan Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 30 Organofosfat Diazinon Metidation Klorpirifos Malathion Propenofos Fenitrotion Paration Pyretroid Cypermethrin Permethrin Deltamethrin Fenvalerate Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 0.1 0.1 0.5 0.2 20 20 10 Hasil 1 kali pengujian Berdasarkan data pengujian beberapa parameter keamanan pangan dan mutu bahan baku teh hijau yang telah dilakukan, maka bahan baku tersebut memenuhi standar teh hijau yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Namun demikian, mengingat teh hijau adalah merupakan hasil pertanian maka kandungan cemaran di atas perlu dimonitor untuk setiap bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ekstrak teh hijau untuk memastikan bahwa cemaran tersebut di bawah standar yang ditetapkan. Bahaya potensial terhadap keamanan pangan dari teh hijau yang perlu dicermati adalah kandungan cemaran bakteri patogen, cemaran logam dan arsen, serta residu pestisida. Hal ini disebabkan dalam proses produksi ekstrak teh hijau tidak ada proses yang didisain khusus untuk menghilangkan bahaya ini sehingga cemaran ini tidak bisa dihilangkan selama proses produksi ekstrak teh hijau. Dengan demikian jika cemaran bakteri patogen, logam berat dan arsen serta residu pestisida ada dalam bahan baku dalam jumlah yang melebihi satandar yang telah ditetapkan negatip untuk bakteri patogen, maka kemungkinan besar produk esktrak teh hijau yang dihasilkan juga akan mengandung bahaya ini dalam jumlah yang melebihi standard yang ditetapkan untuk produk ekstrak teh hijau, oleh karenanya akan membahayakan konsumen yang menggunakan produk tersebut. Untuk cemaran mikroba, mengingat teh hijau ini adalah bahan baku alam, maka cemaran mikroba ini pasti ada. Akan tetapi karena dalam proses pembuatan teh hijau terdapat beberapa kali proses pemanasan pada suhu tinggi, maka cemaran mikroba akan diminimalkan. Secara umum terdapat dua jenis proses pembuatan teh hijau, yaitu metode Sen- cha yang diterapkan di Jepang dan metode Kamairi-cha yang banyak diterapkan di china dan dikenal dengan Chinese green tea Takeo 1992. Pada proses pembuatan teh hijau jenis Sen-cha, daun teh yang baru saja dipetik di panaskan dengan steam uap air selama 45 – 60 detik, kemudian dilakukan penggulungan dan pengeringan menggunakan udara panas pada suhu 90 – 110 ºC selama 40 – 50 menit sebagai pengeringan dan penggulungan awal. Pada pengeringan dan penggulungan awal ini kadar air pada dauh teh diturunkan dari 76 hingga menjadi sekitar 50. Proses penggulungan dilanjutkan selama 15 menit tanpa pemberian panas, dan selanjutnya di tekan dan dikeringkan kembali selama 30 – 40 menit menggunakan udara panas pada suhu 50 – 60 ºC. Proses pengeringan kedua ini menurunkan kadar air daun teh hingga 30. Penggulungan lebih lanjut dilakukan dengan pengeringan ketiga dengan menggunakan hot pan pada suhu 80 – 90 ºC dan pemuntiran daun teh selama 40 menit sambil ditekan. Terakhir daun teh dikeringkan pada suhu 80 C hingga kadar air mencapai 6. Proses pembuatan teh hijau jenis Kamairi-cha berbeda dengan Sen-cha. Pada proses pembuatan teh hijau Kamairi-cha tidak dilakukan proses pemanasan dengan uap air steaming, namun menggunakan suhu yang lebih tinggi pada proses pemanasan pertama. Daun teh yang masih segar dipanaskan pada sebuah pan pada suhu 250 – 300 ºC selama 10 – 15 menit dengan dilakukan pengadukan 4 – 5 kali per menit untuk mencegah terbakarnya teh. Selama proses pemanasan ini, bau greenish note teruapkan dan diperoleh aroma khas untuk tipe pan-fired ini. Selanjutnya daun teh dibentuk menjadi salah satu dari 3 bentuk teh hijau di sebuah roller selama 10 – 15 menit, yaitu gun type yang seperti bola, chun-mee dan sow-mee type dengan bentuk terpuntir yang halus, dan pan-fired type yang berbentuk daun yang rata. Proses pengeringan dilanjutkan dalam sebuah pan pada suhu 100 – 150 ºC. Bahan baku teh hijau yang dipakai di PT. Indesso Aroma adalah tipe Chineese Green Tea atau Kamairi-cha. Berdasarkan proses pembuatan chineese green tea di atas terlihat bahwa selama proses produksi, teh hijau telah mengalami paling tidak dua kali proses pemanasan pada suhu tinggi yang bisa meminimalkan cemaran mikroba pada bahan baku teh hijau yang digunakan. Cemaran mikroba pada bahan baku teh hijau kemungkinan masih bisa terjadi pada saat penanganan setelah proses produksi, penggudangan dan distribusi. Namun demikian mengingat bahan baku teh hijau ini adalah merupakan bahan pangan yang tidak mudah rusak dan bahan bakunya sendiri cukup kering dengan kadar air maksimum 8 , maka cemaran mikroba setelah proses produksi ini juga bisa diminimalkan. Disamping itu, kalaupun ada cemaran mikroba, maka setelah menjadi ekstrak teh hijau mikroba tersebut tidak bisa berkembang karena berdasarkan berbagai studi yang telah dilakukan ekstrak teh hijau bisa menghambat pertumbuhan mikroba. Agar pengendalian bahaya yang telah diidentifikasi baik yang akan dikelola dalam CCP maupun OPRP bisa berjalan secara efektif, maka perlu ditetapkan batas kritis untuk setiap CCP, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan atas CCP maupun OPRP yang telah ditetapkan. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis dan juga tindakan koreksi yang perlu dilakukan untuk setiap CCP dan OPRP dapat dilihat dalam Tabel 11 dan 12. 56 Tabel 11 Bagan Pemantauan CCP Ekstrak Teh Hijau Bahan Baku Pemantauan No Bahan Tahap Proses No.CCP Bahaya Batas Kritis Object Lokasi Prosedur Frekuensi PIC Tindakan koreksi Verifikasi Tanggung Jawab Rekaman 1 Green tea leaf CCP-1 Bakteri patogen Salmonel la, E Coli, Staphyloc ocus Negatip Green tea leaf Gudang - Memeriksa kesesuaian Certificate of Analysis CoA dengan Standar Setiap penerimaan bahan baku Staff QC - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Melakukan pengujian kandungan bakteri patogen setiap 5x penerimaan bahan baku Kabag QC • Dokumentasi Certificate of Analysis CoA . • Dokumentasi hasil pengujian • Dokumentasi ahsil audit supplier CCP-2 Residu Pestisida Tidak mengandung residu pestisida Green tea leaf Gudang - Memeriksa kesesuaian Certificate of Analysis CoA dengan Standar Setiap penerimaan bahan baku Staff QC - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Melakukan pengujian kandungan residu pestisida setiap 5x penerimaan bahan baku Kabag QC • Dokumentasi Certificate of Analysis CoA . • Dokumentasi hasil pengujian • Dokumentasi ahsil audit supplier CCP-3 Cemaran Logam berat dan arsen Harus sesuai dengan SNI 01-3945- 1995, Cadmium Cd maksimum 0.1 ppm Green tea leaf Gudang - Memeriksa kesesuaian Certificate of Analysis CoA dengan Standar Setiap penerimaan bahan baku Staff QC - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Melakukan pengujian kandungan logam berat dan arsen setiap 5x penerimaan bahan baku Kabag QC • Dokumentasi Certificate of Analysis CoA . • Dokumentasi hasil pengujian • Dokumentasi ahsil audit supplier Tabel 12 Bagan Pemantauan OPRP Ekstrak Teh Hijau Bahan Baku Pemantauan No BahanTahap Proses No.OPRP Bahaya Tindakan Pengendalian Object Lokasi Prosedur Frekuensi PIC Tindakan koreksi Tanggung Jawab Catatan Pemantauan 1 Air demineralisasi OPRP-1 Bakteri E. coli SSOP Keamanan Air Air demineral isasi Ruang persiapan produksi Cek kandungan E. Coli Setiap 1 bulan sekali Staff QC Mengganti UV Filter, dan Tabung filter. Kabag Produksi Dokumentasi Hasil Uji E. coli

2. Kajian bahaya pada proses dan peralatan produksi