Membentuk tim HACCP Deskripsi produk Identifikasi pengguna yang dituju Membuat flow diagram

1. Membentuk tim HACCP

Operasi pangan seharusnya menjamin bahwa pengetahuan produk spesifik dan keahlian yang sesuai tersedia untuk pengembangan sebuah HACCP plan yang efektif. Optimalnya, hal ini dilakukan dengan membentuk tim multidisiplin. Jika keahlian seperti itu tidak tersedia dalam organisasi, saran dari ahli perlu diperoleh dari sumber lain, seperti asosiasi perdagangan dan industri, ahli independen, pihak berwenang, literatur HACCP dan panduan HACCP. Dimungkinkan bahwa individu yang telah dilatih dengan baik dengan menggunakan panduan seperti itu mampu mengimplementasikan HACCP secara mandiri. Ruang lingkup dari HACCP seharusnya diidentifikasi. Ruang lingkup seharusnya menggambarkan bagian mana dari rantai pangan yang dicakup dan kelompok bahaya mana yang diperhatikan.

2. Deskripsi produk

Deskripsi yang utuh dari produk perlu dibuat, termasuk informasi keamanan pangan yang terkait seperti komposisi, struktur kimia fisik termasuk Aw, pH dan lain-lain, perlakuan untuk membunuh mikroorganisme perlakuan panas, pembekuan, penggaraman, pengasapan dan lain-lain, kemasan, daya tahan dan kondisi penyimpanan dan metode distribusi. Dalam bisnis dengan produk yang bervariasi, sebagai contoh operasi catering, mungkin akan efektif untuk mengelompokkan produk dengan karakteristik atau tahap proses yang hampir sama, untuk tujuan pengembangan HACCP plan.

3. Identifikasi pengguna yang dituju

Pengguna yang dituju seharusnya didasarkan pada penggunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Di dalam kasus tertentu, kelompok yang rentan, mungkin harus dipertimbangkan.

4. Membuat flow diagram

Flow diagram seharusnya dibuat oleh tim HACCP. Flow diagram seharusnya mencakup semua tahap di dalam operasi untuk produk tertentu. Flow diagram yang sama mungkin digunakan untuk sejumlah produk yang dibuat menggunakan tahapan proses yang sama. Pada saat penerapan HACCP pada suatu tahap tertentu, pertimbangan seharusnya diberikan pada tahap-tahap sebelum dan sesudah dari operasi tersebut.

5. Konfirmasi Flow Diagram di lapangan