c. Kebutuhan untuk monitoring semakin besar kebutuhannya, lebih mungkin
dikelompokkan dalam HACCP plan.
7. Penentuan Critical Control Point
Bisa lebih dari satu CCP pada pengendalian yang diterapkan untuk menanggulangi bahaya yang sama. Penentuan CCP di dalam sistem HACCP dapat
difasilitasi dengan penerapan pohon keputusan, yang menunjukkan pendekatan alasan yang logis. ISO 2005b memberikan panduan dalam penentuan CCP dengan pohon
keputusan seperti terlihat pada Gambar 2.
No Yes
No Yes
Gambar 2 Pohon Keputusan ISO 2005b
Identifikasi bahaya Penentuan Tingkat yang dapat diterima
Kajian bahaya Penentuan efek terhadap kesehatan dan
Kemungkinan kejadian Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya
penting untuk produksi pangan yang aman
Apakah pengendalian bahaya diperlukan untuk terpenuhinya tingkat dapat diterima yang
didefinisikan
Pemilihan kombinasi langkah pengendalian yang sesuai
Validasi kombinasi langkah pengendalian
Pengelompokkan langkah pengendalian
OPRPs HACCP
plan Tidak diperlukan
langkah pengendalian
Tidak diperlukan langkah pengendalian
8. Penetapan Critical Limit untuk setiap CCP
Critical limit harus ditentukan dan divalidasi untuk setiap CCP. Dalam
beberapa kasus lebih dari satu critical limit akan ditetapkan untuk suatu tahap tertentu. Kriteria yang sering digunakan termasuk pengukuran suhu, waktu, kadar air, pH, Aw,
kandungan klorin, dan parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Critical limit
seharusnya bisa diukur.
9. Penetapan sistem pemantauan monitoring untuk setiap CCP
Pemantauan adalah pengukuran atau pengamatan yang terjadual dari sebuah CCP dibandingkan terhadap critical limit. Prosedur pemantauan bisa mendeteksi
hilangnya kendali pada CCP. Lebih jauh, pemantauan idealnya memberikan informasi ini secara cepat untuk membuat penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses
untuk mencegah penyimpangan terhadap critical limit. Jika memungkinkan, penyesuaian proses seharusnya dibuat ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kearah hilangnya kendali pada CCP. Penyesuaian seharusnya diambil sebelum terjadinya penyimpangan.
Data yang diperoleh dari pemantauan harus dievaluasi oleh orang yang yang memiliki pengetahuan dan wewenang untuk melakukan tindakan koreksi jika terjadi.
Jika pemantauan tidak kontinyu, maka jumlah frekuensi dari pemantauan harus mencukupi untuk menjamin bahwa CCP dalam kendali. Banyak prosedur pemantauan
untuk CCP perlu dilakukan secara cepat karena mereka terkait dengan on-line process dan tidak akan ada waktu untuk pengujian yang lama.
Pengukuran sifat fisik dan kimiawi sering dipilih daripada pengujian mikrobiologi karena mereka bisa dilakukan secara cepat dan sering bisa menunjukkan
pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen terkait dengan pemantauan CCP harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pemantauan dan
pejabat yang bertanggung jawab untuk meninjaunya.
10. Penetapan tindakan koreksi
